四类粉
1、执行标准≥60 执行标准≥ 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 55 之间10kg/吨扣罚 湿面筋指数低于55降级. 55降级 3、湿面筋指数低于55降级.
五类粉
1、执行标准≥50 执行标准≥ 湿面筋指数在45 50之间10kg/吨扣罚 45～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于45退货。 45退货 3、湿面筋指数低于45退货。
2、不同厂家面筋指数的汇总： 、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 厂家 最小值 最大值 平均值 执行标准 1、执行标准≥75 执行标准≥ 湿面筋指数在70 75之间10kg/吨扣罚 70～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于70给予降级. 70给予降级 3、湿面筋指数低于70给予降级. 1、执行标准≥70 执行标准≥ 湿面筋指数在65 70之间10kg/吨扣罚 65～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于65给予降级. 65给予降级 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 执行标准≥ 湿面筋指数在60 65之间10kg/吨扣罚 60～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于60给予降级. 60给予降级 3、湿面筋指数低于60给予降级.
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题， 通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好， 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增 计这一点不可忽略的以看出： 由上表数据可以看出 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 后感官判定有一定的相关性 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高 它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 色泽与面筋指数并不存在相应关系 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好 面筋的色泽并不是太好。 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
1、 面筋指数测定方法 、
湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、 湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的 ， 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗也可 用面筋仪机洗
饺子粉
海嘉
75
90
80
二类粉
/ 福顺达 天地人 赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙 福顺达
/ 54 70 41 48 47 57 61 75 47
/ 66 75 53 74 73 76 74 77 53
/ 61.67 72 49.25 60.55 56.43 66.25 66.17 76 50
三类粉
湿面筋指数测定及意义
人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。而实 际上， 际上，面筋的数量与质量在评价面粉的质量时具 有同等的重要性，而且还有互补作用。 有同等的重要性，而且还有互补作用。决定面粉 品质的因素有两个即面筋的“质量” 品质的因素有两个即面筋的“质量”与“数量”。 数量” 测量面筋质量的方法有多种， 测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是 一种快速测定面筋质量的方法， 一种快速测定面筋质量的方法，整个测定过程时 间仅为7min，非常方便快捷。 间仅为 ，非常方便快捷。
面粉在贮存过程中， 面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强， 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白 这种变化称为“面粉的后熟” 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法， 面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（ 微米），把洗出的面 微米）， 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面 筋球放在筛盒中离心1 筋球放在筛盒中离心 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会 ， 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少， 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量， 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强， 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指 数越小表示面筋筋力越弱。 数越小表示面筋筋力越弱。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系， 我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的 题还有很多。主要有以下三个方面： 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。 面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产， 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重 的意义。 的意义。