导致牛肉干产品霉变菌种
利用菌种分离鉴定技术，对某工厂留样分析的发霉牛肉干产品进行确认。以
菌落生长状况作为综合评价依据，鉴定导致该产品霉变的主要霉菌为帚状曲霉
(Aspergillus penicillioides)。该菌嗜高渗透压，只在干燥的基物上生长，在
很低的水分活度(0.75)下也能生长，但是在水分活度 0.7 以下则生长缓慢。
我司在市场随机取样测定 18 份样品（共十五家厂商）中所测得的数据如下：
项目
日落 柠檬 苯甲酸 甜蜜 山梨酸 违规使用两种以
黄
黄
钠
素
钾
上
样品份数 12
8
6
5
5
10
占总份数 66.7 44.4 33.3 27.8 27.8
55.6
%
由此可见绝大多数厂家是以牺牲产品质量安全来延长保质期的，在如今食品
质量安全意识越来越强化的今天，这种做法是相当危险的！
应用案例
声明
以上材料为众立包装科技 2011 年度至 2013 年度营业科，技 术部专用资料。非特殊原因不得赠与其它单位（个人），如营销 需求可在征求相关领导同意后转予其它单位（个人）。我司保留 著作权，任何单位（个人）不得复制，发行此文件（授权除外）。
南通众立包装科技有限公司
7.5%, 含水量 20%新鲜合格牛肉干作样品, 用尼龙/聚乙烯复合材料包装, 按
充气、真空、加我司脱氧剂和一般的包装技术进行对照。
包装
充气
真空
加脱氧剂
一般包装
保存时 8 个月基本无异 6 个月基本无异 14 个月基本无异 3 个月基本无异
间
常
常
常
常
我司研制的牛肉干用脱氧保鲜剂基本原理是控制包装袋内的水分活性值维 持在较低水平，同时吸除袋内的氧气抑制霉菌的生长，也避免了因为违规添加防 腐剂带来的食品安全问题！
用淋红油和未淋红油、含盐量 8%, 含水 20%的牛肉干供对比试验。用单层聚
乙烯（50um）的塑料袋包装，结果, 淋红油的牛肉干 1 个月后少甩出稼菌斑点, 连
阴雨天气 1 个月后生长人量霖菌。未淋红油的牛肉干则 3 个月后有少量产生霉味,
5 个月左右有发哈味。
4. 包装材料对保质期影响的比较
采用一般的包装方法, 牛肉干样品, 含水量 20%, 含盐量 7.5%。用 PE、
霉菌在 5 种不同水分活度条件的牛肉干中的生长情况
我司对牛肉干保存试验的研究
1. 含水量对保质期的影响
用 PET/PE 复合材料（吸水率和透湿度都很低）包装, 按盐含量 7%, 含水量
分别为 25%，20%，17%的牛肉干供试材料进行对照试验。
含水量%
25
20
17
保存时间 1 个月后产生霉味 6 个月基本完好 10 个月基本无差异
2. 含盐量对保质期影响的比较
用 PET/PE 包装材料, 含水量 20%、按含盐量分别为 2%、7%、12%的供试材料
进行对照试验。
含盐量%
2
7
13
保存时间 3 个月后产生霉味 6 个月后产生霉味 12 个月基本无差异
3. 含脂量对保质期影响的比较
牛肉干包装后 1 个月发现有脂肪离析,表面油润, 3 个月后, 大量脂肪析出。
Ny/PE、PET/PE、PET/AL/PE 等作比较试验。结果一单层聚乙烯包装保存 3 个月
后有少量产牛霉味, Ny/PE 包装保存 6 个月基本无异常, PET/PE 包装保存 6 个月
基本无异常,PET/AL/PE 保存 10 个月基本无异常。
5. 包装技术对保质期的影响的比较
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
用牛肉干含盐量一般在 6%——9%左右, 含水量不高于 20%, 试验用含盐量
众 立 包 装 科 技
营业资料
牛肉干用脱氧保鲜剂
控制级文件 B 级
2011 年-2013 年
在休闲食品市场上，美味的牛肉干是深受大众喜爱的食品，市场销量逐年递
增，而且随着我国肉制品行业的发展，休闲肉制品的发展也会越来越迅速。但是
在许多市场上口味和包装都很出色的牛肉干在保质期内都会出现一定比例的霉
变，现在绝大多数厂家采取的是添加防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾。