食品品质评价实验
—火腿肠质地主客观评价
一、实验目的
本实验采用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus物性测试仪测定进行火腿肠的质地测定。

通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器的选择依据与方法。

二、样品及器具
1.样品：四种不同品牌的火腿肠。

2.器具：纸质托盘，一次性水杯
3.仪器：TA.XT Plus质构仪（物性测试仪）。

三、方法步骤
1.仪器测定
硬度：采用P/100 和HDP/BS两种探头测定；
弹性：采用P/100探头测定；
测试参数：
2.感官评定
（1）评价组长按评分检验法程序做好样品火腿肠的“评分检验问卷”；
（2）四种火腿肠样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员；
（3）评价员在熟悉火腿肠的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价火腿肠的硬度和弹性两项质地特性，并填写问卷表。

3.数据处理
（1）用方差分析法分析样品之间的差异和评价员之间的差异。

（2）根据感官评价结果统计数据及仪器分析数据，进行主、客观质地评价结果的相关性分析。

四、实验结果报告
（一）感官评价实验结果报告
1.检验目的：利用评分检验法对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的感官评定。

2.样品情况：
样品A：新王中王；样品B：金锣王中王；
样品C：双汇王中王；样品D：金双汇
3.评价员数：初级评价员
第一组：45人（1~45号）
第二组：45人（46~90号）
4.检验结果：
…….
5.对结果进行统计解释：
……
6.检验负责人：付新萌
7.检验日期和时间：2014年12月17日
（二）仪器测定实验结果报告
1.检测目的：利用TA.XT Plus质构仪对四种不同品牌的火腿肠进行硬度和弹性两项质地特性的参数测定，并分析感官评定值与仪器测定值的相关性，评价并选择适合本产品硬度、弹性和咀嚼性测定的仪器（探头）。

2.硬度和弹性仪器测定结果
……
3.硬度和弹性测定仪器选择结果
……。