•糖
• 降低水分活度 • 脱水作用，渗透压导致质壁分离 • 降低溶液氧气浓度
（1） 食盐溶液的防腐机理
• 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用
1%食盐溶液就可以产生61.7kN·m-2的渗透压，而通 常大多数微生物细胞的渗透压只有30.7~61.5kN·m-2，因 此食盐溶液会对微生物细胞产生强烈的脱水作用。脱水 的结果导致微生物细胞的质壁分离，微生物的生理活动 呈被抑制状态，造成微生物停止生长或者死亡。所以食 盐具有很强的防腐能力，不过食盐的防腐作用不仅是由 于脱水作用的结果。
• 所以对于腌渍保藏来讲，两个目的
– 动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生 高渗透压，有味道；
– 微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产 生质壁分离，使其被抑制。
四、腌制剂在食品保藏中的作用
• 食盐
• 脱水作用 • 降低水分活度 • 毒性作用 • 对酶作用 • 盐液缺氧的影响 • 增进制品风味
• 原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、 温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关
当微生物细胞情况。
1. P外=P内 ——等渗溶液，对微生物最适宜， 如:0.9% NaCl
2. P外<P内——低渗溶液，细胞外水分就会向细胞内 渗透，细胞肿胀，甚至破裂
扩散、渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合 的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动 力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降 低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡 。
三、生物组织的扩散和渗透现象
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。
1. 微生物与溶液浓度的一般关系
熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气 来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保 藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了 食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌 肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也 常常和加热干燥一道使用。
腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合 微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不 像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目 的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则 就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有 限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热 杀菌长得多。
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型
（一）根据腌渍的材料 – 盐渍 • 肉类 • 蔬菜 • 水果 • 乳品 – 糖渍 – 酸渍 – 糟渍 – 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程
• 非发酵性腌渍品
没有乳酸发酵，用盐量较高
• 发酵性腌渍品
有乳酸发酵，用盐量较低
二、腌渍保藏的理论基础
• 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味 剂等原辅料（固体或液体），总是发生扩 散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分 渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食 品腌渍过程中重要的理论基础。
第五章 腌渍和熏制保藏
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内，降低 它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地 控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而 防止食品腐败变质，保持它们食用品质的保藏方法， 又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记 载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和 《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹” 的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记 载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食 品称为腌渍食品或腌制品。
• 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度
– 食盐溶于水后，离解出来的Na+和Cl-与极性的水分子通过 静电引力的作用，在每个Na+和Cl-周围都聚集了一群水分 子，形成水化离子[Na(H2O) n]+和[Cl(H2O) m]-，食盐浓 度越高，Na+和Cl-的数目就越多，所吸收的水分子就越多， 这些水分子因此由自由状态转变为结合状态，导致了水分 活度的降低。
• 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用
– 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯 离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能 和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用 随着溶液pH值的下降而加强。
– 例如酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓度要达到20%时才 会受到抑制，但在酸性溶液中时，浓度为14%就能抑制酵 母的活动。
3. P外>P内——高渗溶液，细胞内水分就会向细胞外 渗透，原生质紧缩，出现质壁分离,使微生物生长活 动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶 液——腌制保藏原理
2. 动植物组织
• 无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在 着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散， 则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物 细胞一样的三种情况。
在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效 的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味 和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。 由微生物发酵得到的产品为发酵食品。
腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时 应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有 显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段， 因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可 分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
– 另外还有人认为食盐对微生物的毒害作用可能来自氯离子， 因为食盐溶液中的氯离子会和细胞原生质结合，从而促使 细胞死亡。
• 食盐溶液对微生物酶活力有影响
– 食品中溶于水的大分子营养物质，微生物难以直接吸收， 必须先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物质之 后才能利用。有些不溶于水的物质，更需要先经微生物 酶的作用，转变为可溶性的小分子物质。不过微生物分 泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏， 有人认为这是由于Na+和Cl-可分别与酶蛋白的肽键和NH4+相结合，从而使酶失去了其催化活力。例如变形菌 (Proteus)处在浓度为3%的盐溶液时就会失去分解血清 的能力。
• 微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体 状原生质浆体。
• 细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小 的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、 无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
• 原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但 也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因 而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。