2.4 预防骨质疏松
纳豆菌是目前世界上唯一发现的能产生维生 素K2的细菌。
骨质是由维生素K2和优质蛋白质先形成骨元 蛋白，再与钙生成骨质，蓄积骨中。纳豆中富含 大豆异黄酮和维生素K2 ，两者相互协力强骨。大 豆异黄酮能防止骨中钙的溶解，而维生素K2则能 够将钙固定于骨中。
2.5 改善胃肠道功能
大豆中所含膳食纤维可助消化、预防大肠癌和 直肠癌。
生理特点：对交联状态的纤维蛋白（已形成血栓 的纤维蛋白）敏感，可直接降解，对血浆纤维蛋白 无影响，不易引起出血；激活纤维蛋白溶酶原、尿 激酶原发挥间接溶栓效果。
其他特点：安全性好，造价低廉。
2.2 抗肿瘤
纳豆中含有染料木素和染料木苷，类似枯草 溶血素的脂肽，还含有丰富的植物雌激素和类黄 酮色素形成成分，可抑制肿瘤细胞的分裂增殖。
纳豆菌自身也可以有效破坏或杀死癌细胞， 还可以刺激免疫系统诱发干扰素产生达到抗癌的 目的。
2.3 抗氧化
纳豆中含有大量的抗氧化物质，如卵磷脂、 异黄酮、维生素E、SOD，显示出比未经发酵大豆 高得多的抗氧化性，如纳豆可抑制脂肪氧化达 91%，而未经发酵大豆只能抑制13%。
此外，纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害有 疗效，其含有的小分子黏性物质可以降低脂质过 氧化反应，加强脂类代谢。
3 开发现状与展望
作为食品原料：鲜食纳豆、保健食品、调味品 作为食品防腐剂原料：天然防腐剂、细菌素 作为药物原料：复合酶制剂、片剂、针剂 作为化妆品原料：纳豆护肤香皂、保湿护肤品 作为农业原料：纳豆树脂、生物凝聚剂
3 开发现状与展望
纳豆的研发与消费在日本一直热度不减，日 本年产消费纳豆22万吨，而且每年以20%的速度 急剧增长。
纳豆就是纳所之豆，而纳所即为寺庙的厨 房。这也就是纳豆之名得来之由。
1.2 制作工艺
精选大豆 洗净 浸泡 蒸煮 摊凉 接种发酵 放置后熟 调味 消毒 包装
1.3 发酵菌种
纳豆菌，好氧革兰氏阳性菌，枯草芽孢杆菌属 亚种，活力旺盛，繁殖力强，极易形成优势菌群。 纳豆杆菌是对人体无病原性的安全菌株，被农业部 列为12种微生物添加剂之一，被FDA列为40种益生 菌之一。
纳豆产品在韩国、加拿大、欧美国家也备受 青睐，成为一种时尚保健食品。
我国纳豆的研究开发起步于上世纪90年代， 纳豆系列产品消费人群规模小，且多为有稳定收 入的老年人，集中于天津、河北等地。
3 开发现状与展望
国内市场现有100多种纳豆系列产品，如鲜食 纳豆、纳豆调味料、纳豆软糖、纳豆饼干等，其中 纳豆保健食品有40余种。20多家公司涉猎纳豆保健 食品的研发生产。
纳豆菌在肠道中增殖，分泌各种酶和维生素， 促进小肠粘膜细胞增殖。酶和维生素能促进消化， 也能与寡糖耦合，促进双歧杆菌、乳酸菌增殖，调 节肠道菌群平衡。同时纳豆产生的吡啶二羟酸等物 质可抑制病原菌。
2.6 其他
• 血管紧张肽转化酶抑制剂可以降血压 • 维生素K是血液凝固蛋白合成必须因子 • 吡啶二羟酸能清除体内的放射性元素 • 促进甲状腺激素分泌，从而促进代谢 • 大豆类黄酮明显改善女性更年期症状
1.4 营养价值
纳豆、纳豆黏液与蒸煮大豆成分的比较
成分 （%）
水分
蛋白质
还原糖ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
多糖
纤维素
氨基酸 态氮
蒸煮
大豆 63.7 16.8
1.83 3.56 2.01
0.05
纳豆 60.4 19.8
2.04 4.58 2.17
0.53
纳豆
黏液 75.9 2.38
1.80 14.05
0
0.35
2 保健功能
❖溶血栓 ❖抗肿瘤 ❖抗氧化 ❖预防骨质疏松 ❖改善胃肠道功能 ❖其他
天然的纳豆菌分离自稻谷。主要商品化纳豆菌 种有Bacillus subtils IFO 3007、 Bacillus
natto Sawamura 06、Bacillus natto Sawamua
IFO 3339。
1.4 营养价值
❖ 纳豆本身为熟食品，与煮熟的大豆相比，蛋白质、膳 食纤维、矿物质、维生素等营养素含量都高于大豆， 其中钙、铁、钾的含量甚至高于鸡蛋。
❖ 纳豆发酵产生多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、纳豆激 酶、溶菌酶等，使纳豆的消化率（85%）高于煮熟大 豆的消化率（68%）。
❖ 纳豆发酵还产生或增加多种活性物质，如纳豆激酶、 异黄酮、SOD、皂苷素等、吡啶二羟酸。如纳豆异黄 酮总量、大豆甙元及染料木素含量分别是熟大豆含量 的1.18倍、23.59倍和19.43倍。
目前我国批准了5款纳豆胶囊，其中北京燕京 牌纳豆胶囊是国内最早获得国家食品药品监督管理 局批准的纳豆类保健食品。
2.1 溶血栓
1987年日本须见洋行博士发现纳豆中含有溶纤维 蛋白酶，并命名为纳豆激酶（Nattokinase，NK）。
酶学性质：碱性丝氨酸蛋白酶；在50℃以下、 pH 6.0～11.0时酶活相对稳定，在pH 8.0时纳豆激 酶活性最高；金属离子对纤溶活性有不同程度的激 活；大分子单链多肽酶，可被肠道消化液分解吸收。
COMPANY NAME
纳豆—一种值得开发的功能性食品
Contents
1 纳豆的基本特征 2 纳豆的保健功能 3 纳豆的开发现状与展望
1 纳豆的基本特征
纳豆，带着薄薄白霜的大豆颗粒状熟食发酵 品，色泽灰黄，口感酥软，用筷子挑起时有长长 的拉丝样黏液物质，而这正是纳豆不同于其他食 品的特点。
纳豆具有一种特殊的怪味，常配以葱末、芥 末、酱油等作料，成为佐餐时必不可 少的风味食品。
2.1 溶血栓
在活体的心脏或血管腔内，血液发生凝固或血液中的 某些有形成分互相粘集，形成固体质块，这个固体质块就 被称为“血栓”。
脑梗塞 心肌梗塞 脑血栓 深静脉栓塞 肺栓塞
形成 血栓
动脉血栓 静脉血栓 毛细血管血栓
各项生理机能下降
健康乃至生命受到严重威胁！ 心脑血管疾病是仅次于癌症的第二大杀手！
1.1 历史起源
纳豆是日本一种历史悠久的传统食品，已盛 行2000多年，形成了丰富的纳豆文化。自1981年 起7月10日被定为“纳豆节”。
日本人的寿命世界第一，而纳豆被誉为长寿 秘方，正如民间所言“纳豆顿顿有，活到九十 九”。
1.1 历史起源
纳豆源于中国秦汉时期，由唐代高僧鉴真 和尚抵日弘法传至日本，起初为僧人素食，而 后兴盛于民间。