无脂固形分 脂肪 乳糖 蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白 Serum albumin 乳铁蛋白 免疫球蛋白 钠 氯 钾 钙
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8.9 3.5 4.9 3.61 2.8 0.8 0.02 0.02 0.10 0.057 0.091 0.173 0.12
8.8 3.2 4.4 3.56 2.3 1.3 0.07 0.10 0.60 0.105 0.147 0.157 0.04
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4.原料乳的污染
健康牛挤出的奶应该是洁净的—无有害细菌、 无抗菌物质、无污染物。但由于现代工业化生 产、污染源及新的污染源使生产纯净的原料乳已 不太现实。目前，各国权威或立法机构均力图通 过各种手段来减少污染，建立相应标准以求生产 安全、卫生的乳与乳制品。 乳的生产是在一个开放系统完成的，各种污 染物质可通过多种途径进入乳中（见下图）
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料40:60 ＝>3.6%脂肪。 淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。

乳中外源水控制
除正确使用挤奶设备和执行操作程序外， 要利用行政等手段，如：按质论价、奖罚分明等 措施。
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3.2其它掺假
（1） （2） （3） （4） （5） （6） （7） （8） （9） 盐 糖 脱脂乳 去污剂 防腐剂 硼酸、甲醛、过氧化氢、次氯酸 初乳 血液 淀粉 其它乳掺加 如：山羊奶和绵羊奶 可利用化学成分——矿物质 脂肪酸构成 蛋白质组分
乳
稀奶油 奶油 酪乳 脱脂乳 酪蛋白 乳清 乳清粉 乳糖 其它 奶粉 炼乳 干酪 酸奶 酪蛋白酸盐
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1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同(见表2)
表1.不同动物乳化学成分（％） TS 人奶 牛奶 山羊奶 绵羊奶
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4.1抗菌素
抗菌素一般常用于治疗乳房炎，它能污染乳 汁。在乳中残留量每个国家均有标准（maximum residue limits，MRL） EU标准：Benzyl penicillin 4ppb Ampicillin 4ppb Sulphonamides 100ppb 乳中抗菌素含量过高对人体、产品加工均有 不利影响： 抗药性 过敏 破坏正常人体内菌系 影响发酵剂生长
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3.1 掺水
掺水现象由来以久，亦是最常见的。在美国 一般由于不规范操作造成的，但也有故意的。中 国可能目前加水现象仍然普遍。检验加水方法有 （1）无脂固形分—SNF （2）Vieth ratio 乳糖：蛋白质：灰分=13：9：2 （3）冰点测定 W=（C-D）*（100-S）/C
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环境
重金属 黄曲霉毒素 多氯酚 Nhomakorabea聚氨苯
乳
分泌乳过程污染
乳牛
如：抗菌素
激素 消毒剂 除草剂
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挤乳与加工过程
如：去污剂
消毒剂 微生物毒素
乳与乳制品污染物来源
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常见的污染物有：





抗菌素（antibiotics） 激素 （hormones） 消毒剂（disinfectants） 硝酸盐（nitrates）亚硝酸盐（nitrites） 杀虫剂（pesticides） 聚氯化合物（PCBS） 黄曲霉毒素（ aflatoxins ） 重金属（toxic metals） 放射性物质
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牛体
清洁健康乳房
细菌总数很少
乳房炎
数百万 /毫升
非清洁乳头
清洁环境
非清洁环境
个体
100－500,000 （个细菌/毫升）
10,000个/毫升 10,000-50,000个 100,000个/毫升 混合乳
在乳生产过程中乳的污染源
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2.2减少乳中微生物数量的措施

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3.乳的掺假
掺假是一种不正常行为，分为人为和非人为 两种，在经济发达地区人为掺假较少见，而在不 发达地区较严重，不但影响乳品工业正常发展， 有时还影响消费者利益与健康。常见的掺假物质 有： 外源水 •盐和糖 消毒剂 •防腐剂 中和剂 •外源脂肪 脱脂乳粉 •其它
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收奶与贮存设施平面图
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4. 5. 6. 7. 8. 9.
收奶 过滤装置 贮奶罐 容纳贮奶罐槽（1.2m左右） 泵（奶） 输奶管→奶槽车 泵（冷水） 压缩机 冲洗设备（洗奶桶……）
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2.3 原料奶卫生质量检验
煮沸试验 酒精试验 TA 刃天青反应 平板总数 代谢产物试验（丙酮酸）
原料乳的质量控制
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原料乳的质量控制
自从奶牛6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
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1.7 乳房炎防止措施
1.
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4.
5. 6. 7.
挤奶程序方法要适当 乳房要消毒 环境要干燥、清洁 定期检查挤奶设备 防止奶牛受伤（尤其乳房） 及时检查、治疗和记录牛群中患病的牛只 Dry cow therapy
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2.乳的卫生质量
从健康牛所生产的奶一般来说是卫生的，其 中细菌数很少。但由于微生物的污染，乳中细菌 数在好的卫生条件下应在10,000以下。如果细菌 数超过300万个/毫升，将导致原料奶中蛋白质、 脂肪和乳糖降解，进而造成产品风味、质地和贮 存缺陷。
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1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
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1.2.1季节影响
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
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1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对SCC十分关注，并将SCC列为原料 奶收购的指标之一。
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—SCC＞400,000/ml＝＞乳风味缺陷即酸败。 —SCC高时， ＝＞奶油、稀奶油产酸，off-flavor —SCC高，消毒奶尤其UHT奶稳定性差。 —SCC高时，干酪产量下降3％↓，质地与组织状态柔软。 —SCC高时，RCT延长，同时PH↑，钠和氯亦升高，干酪 风味差。 —SCC过高，酸奶凝块强度低。 —如果利用高SCC奶粉为原料，其功能特性亦会下降。
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2.1在生产过程中的污染
降低原料奶在生产过程中微生物的污染是十分重要 的，因为乳是微生物良好的培养基，污染到乳中的微生 物很快生长繁殖，使原料乳中细菌数成倍增长，造成原 料奶质量下降，以致造成经济损失。在乳生产过程中微 生物主要来源为： ﹡乳房 ﹡挤乳设备 ﹡牛体 ﹡牛舍 ﹡空气 ﹡水 ﹡土壤 ﹡挤奶者
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1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降0.05%，SNF下降 0.1%，直到第5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表2）
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1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。 乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。 乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。 乳房炎乳主要症状之一是乳中体细胞数高。
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1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较高，提高产量。
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一 般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
99 91 90 99 82 163 350 500 600 184 161 91 33
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系 原料奶SCCX1000 200 500 1000 1500
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