灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
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第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
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表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
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产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
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二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。
一、灌肠类肉制品种类
灌肠类肉制品，品种繁多，口味不一，还没有一个统 一的分类方法。根据目前中国各生产厂家的灌肠肉制品加 工工艺特点，大体可分为以下几种类别：
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1. 生鲜灌肠制品 用新鲜肉，不经腌制，不加发色剂，只经绞碎， 加入调味料，搅拌均匀后灌入肠衣内，冷冻贮藏。食 用前需熟制。如新鲜猪肉香肠。 2. 烟熏生灌肠制品 用腌制或不腌制的原料肉，切碎，加入调味料后 搅拌均匀灌入肠衣，然后烟熏，而不熟制。食用前熟 制即可。如生色拉米香肠、广东香肠等。
第十章 灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
第一节 概 述
灌肠类肉制品是用鲜 (冻)畜、禽、鱼肉经腌制（或 不腌制），斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态， 再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后充填入天然肠衣或人造 肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的 产品。这类产品的特点是可以根据消费者的爱好，加入各 种调味料，从而加工成不同风味的灌肠类肉制品。
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表10-2 发酵香肠的分类
产品类型
干燥失重
风干肠 熏干肠 半干肠 不干肠
＞30％ 20％～30％ 10％～20％
＜10％
烟熏
不熏 熏 熏
常熏
表面霉菌 及酵母菌
例子
Salami肠，法国Saucisson肠
有
德国Katenrauchwurst肠
无
美国Summer Sausage肠
无
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第三节 发酵灌肠制品加工
一、发酵香肠的分类
发酵香肠的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态 （绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或添加碳 水化合物）、表面有无霉菌生长、香肠的直径、脱水的程 度，以及以地名进行命名。但是，人们还是习惯按照产品 在加工过程中失去水分的多少，将发酵香肠分成干香肠、 半干香肠和不干香肠等，其相应的加工过程中的失重分别 为30％以上、10％～30％和10％以下(表10-2)。这种分类 方法虽然不很科学，但却被业内人士和消费者普遍接受。
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表10-3 常用于肉发酵的微生物及主要作用
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4. 质量控制 （1）感官指标 肠衣干燥且紧贴肉馅，无粘液，无霉点，无异味， 无酸败味，坚实或有弹性。切面肉馅有光泽，具有香肠 固有的风味。 （2）微生物指标 细菌总数≤2×104cfu/g, 大肠菌群≤30MPN/100g， 致病菌不得检出。
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二、烟熏生灌肠制品 生熏香肠是西式香肠中的一种，使用的原料与生 鲜香肠完全相同，可使用所有的可食性动物食品作原 料，还要添加调味料和填充料，属于乳糜型肠类制品。 不同点是要经过腌制，然后再绞碎调味，之后充填入 肠衣中，再经水洗烘烤，最后烟熏。烟熏的条件一般 不超过75℃，时间为1～2h。若要求产品水分含量低， 表面有皱褶，则需60～65℃熏6～8h。该类产品要冷藏， 食前要蒸煮。
胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠衣 可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不合适。 胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注意加热温度， 否则胶原就会变软。、
3．塑料肠衣
塑料肠衣通常用作外包装材料，为了保证产品的质量， 阻隔外部环境给产品带来的影响，塑料肠衣具有阻隔空气 和水透过的性质和较强的耐冲击性。这类肠衣品种规格较 多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。 此肠衣不能食用。
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3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后， 搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟 熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。
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3. 充填、打结 套好肠衣后，摇动灌筒或开放阀门，肉馅就灌入 肠衣内。灌满肉馅后的制品，须用棉绳在肠衣的一端 结紧结牢，以便于悬挂。捆绑方法根据灌制品的品种 确定。捆绑要结紧结牢措施 灌制品在加工过程中必须注意以下几点： 1.灌馅用肉必须新鲜。如肉质不新鲜，或肉的pH值偏 低，都会影响产品质量。 2.使用绞肉机绞肉馅时，要加入适量冰，否则肉馅增 温过高。如改用斩拌机效果会更好，灌出来的制品产生蜂 窝现象较少。和肠馅时也要用冰水，肠馅要现和现用，和 好的馅搁置时间不宜超过0.5h，尤其是夏天更要注意。
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（二）人造肠衣 人造肠衣包括以下几种： 1．纤维素肠衣 纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其 他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有很好的韧性和透 气性，但不可食用，不能随肉馅收缩。纤维素肠衣在快 速热处理时也很稳定，在湿润情况下也能进行熏烤。
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2．胶原肠衣
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（一）充填技术要领
1. 装筒
肉馅装入灌筒时必须装得紧实无空隙，其方法是用双 手将肉馅捧成一团高高举起，对准灌筒口用力掷进去。如 此反复，装满为止，再在上面用手按实，盖上盖子。
2. 套肠衣
将浸泡后的肠衣套在钢制的小管口上。肠衣套好后， 用左手在灌筒嘴上握住肠衣，必须掌握轻松适度。如果握 得过松，烘烤后肉馅下垂，上部发空；握得过紧，则肉馅 灌入太实，会使肠衣破裂，或者煮制时爆破。所以，操作 时必须手眼并用，随时注意肠衣内肉馅的松紧情况。
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（一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性， 是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐， 数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔 洞和异味、哈味等。
5.如空肠衣内灌进了水，或没有将充填机装馅筒内 的空气排出，使空气随馅灌进肠内，都会产生气泡。因 此，洗肠衣时切忌往肠衣内灌水；用手捧馅或用工具铲 馅，都不能蘸水，以免破坏肉馅的粘稠性。
6.发现灌制品内有气泡时，在肠馅凝固前，速用钢 针扎孔放气。刺孔时须特别注意灌制品的两端，因为顶 端的肠衣折皱，容易滞留空气。经刺孔放气后的制品， 悬挂竿上。再以挂竿为单位置于铁架上，均须保持一定 的间距，不得紧靠。
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（4）无毒性且不产生毒素； （5）蛋白质及脂肪的分解能力应低或无； （6）不能形成生物胺类物质； （7）增殖力强，最好能产生细菌素，对致病菌及 其他有害菌产生拮抗作用； （8）如果用于冻干型的发酵剂，则需耐冻干。
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2.球菌应满足的条件 用于肉发酵剂的微球菌和葡萄球菌等菌株除应满足上 述八个条件外，还应注意不能和乳酸菌之间有拮抗作用， 过氧化氢酶是阳性。 3. 酵母和霉菌应满足的条件 对于酵母和霉菌，只是应用于个别的产品中。主要是 要求它们不能有毒性或产生毒素，不产生异味，有利于风 味的形成等。 （二）用于发酵的微生物 常用于肉发酵的微生物及主要作用见表10-3。
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3.烤、蒸、煮过程中温度不能太低，如低于50℃， 在这种环境中停留时间过长，使肠馅变酸和产气。因 此，灌制品成熟后，切面呈蜂窝状，蜂窝小而稀少的 无异味；蜂窝大而多者疏松，口感酸涩，滋味不良；
4.充填时，握肠衣的手要用力，否则会使所灌制 品肉馅松散，肠衣内的空气没有挤压出来。
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4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸缩性， 由于它的纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纵向强度大， 横向强度小。使用不当易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠 衣，其肠衣成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只 要操作得当，几乎不出现破裂现象。 三、充填技术 充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内，成为定 型的灌制品。这项工作包括肠衣选择、灌制品机械的操作、 结扎串竿等。