破壁率 （ %） 82． 1 80． 2 79． 5 86． 0 85． 1 81． 2 97． 0 95． 3 96． 6
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1 k2 k3 R
表 3 螺旋藻破壁正交试验 L9 （ 33 ） 结果
A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 80． 6 84． 1 96． 3 15． 7
因素 B 1 2 3 1 2 3 1 2 3
83． 4 86． 9 85． 8 2． 4
C 3 1 2 2 3 1 1 2 3 86． 1 86． 9 87． 9 1． 8
关键词： 螺旋藻； 脱腥； 破壁； 发酵 中图分类号： TS219 文献标志码： A 文章编号： 1002 － 1302（ 2012） 12 － 0276 － 02
螺旋藻含有丰富的蛋白质及多种生理活性成分［1 － 2］，大 量动物试验及临床试验证明，螺旋藻具有抗衰老、抗疲劳、提 高造血功能、改善消化系统功能等保健功效［3］； 也有研究表 明，螺旋藻具有抗癌、抗艾滋病及抗其他病毒的作用； 还具有 减轻汞及药物对肾脏毒性的功能； 同时还有增加机体免疫能 力及抗辐射等多种作用［4］。近年来，科研者对螺旋藻食品的 研究日益增多，有 专 家 认 为“螺 旋 藻 集 中 了 天 然 产 品 的 全 部 优点”，螺旋藻也曾被联合国粮农组织誉为“人类未来最理想 的食品”，并向世界各国推荐。
目前，我国市场上的螺旋藻产品种类较少，主要原因之一 就是螺旋藻本身具有浓烈的藻腥味，不符合人们的饮食习惯， 使其作为功能食品和药物的优质原料在应用方面受到了极大 的限制。据文献报道，采用酶解法、掩盖法、加热法、萃取法和 吸附法等对螺旋藻制品进行脱腥有一定的效果，但产品没有 得到消费者的认同［1，5 － 8］。本研究将螺旋藻首先采用匀浆机 进行破壁，使其腥味物质完全释放出来，然后用微生物发酵法 去除螺旋藻的浓烈腥味，旨在探索更为有效的螺旋藻脱腥方 式，以期为螺旋藻深加工和提高螺旋藻产品的质量提供技术 参考。
影响 匀 浆 机 破 壁 的 主 要 因 素 有 转 速、料 液 比、时 间［9］。 为了寻求最好的破壁条件，首先根据预试验设计 3 因素 3 水 平正交试验，然后根据正交表 L9 （ 33 ） 试验结果，确定最佳破 壁条件。正交试验因素与水平设计见表 1。
表 1 螺旋藻破壁处理正交试验
水平
1 2 3
表 2 螺旋藻发酵脱腥正交试验
水平
1 2 3
A： 接种量 （ %）
0． 3 0． 5 0． 7
B： 时间 （ h）
1． 0 1． 5 2． 0
C： 温度 （ ℃）
29 31 33
1． 3． 3 螺旋藻脱腥后的评定方法 因脱腥效果无法作定量 测定，以 12 人感官评定结果的平均值表示脱腥效果，即将采 用不同条件脱腥处理后的样品放置鼻孔下方，嗅其腥味并打 分，其中： 0 表示无腥味，1 表示基本无腥味，2 表示腥味较弱， 3 表示有腥味，4 表示腥味一般，5 表示腥味偏重。
摘要： 采用匀浆机破碎仪对螺旋藻破壁，使其腥味物质完全释放出来，然后利用发酵法对破壁后的溶液进行脱腥 处理。正交试验确定破壁的最佳条件为： 匀浆机的转速为 15 000 r / min，料液比为 1 g ∶ 60 mL，破壁时间 10 min。发酵 的最佳条件为： 接种高活性干酵母量为 0． 5% ，发酵时间 1 h，发酵温度 29 ℃ 。采用此破壁发酵条件得到的螺旋藻基 本无腥味，可添加于其他食品原料制成多种保健功能食品。
A： 转速 （ r / min）
5 000 10 000 15 000
B： 料液比 （ g ∶ mL）
1 ∶ 504 7 10
1． 3． 2 螺旋藻脱腥试验 将破壁处理后的螺旋藻溶液接种 高活性干酵母进行发酵脱腥。螺旋藻发酵脱腥效果受到时 间、温度、接种量的影响［4］。为了寻求最好的发酵脱腥条件， 首先根据预试验设计 3 因素 3 水平正交试验，然后根据正交 表 L9 （ 33 ） 试验结果确定最佳发酵脱腥条件。正交试验因素 与水平设计见表 2。
1 材料与方法
1． 1 试验材料 螺旋藻干粉： 长春隆迪食品有限公司制造； 安琪活性干酵
母： 湖北安琪酵母股份有限公司。 1． 2 试验仪器
101 － 2B 电热鼓风干燥箱，生化培养箱，SW － CJ － IB（ u） 超净工作台，XHF － D 匀浆机，NIKAO Eclipse E200 显微镜， XB － K － 25 血球计数板 1． 3 试验方法 1． 3． 1 螺旋藻破壁处理试验 称取一定量的螺旋藻粉，用电 热鼓风干燥箱干燥到恒重，加入一定量水，放入匀浆机破壁处
收稿日期： 2012 － 07 － 06 作者简介： 王海平（ 1976—） ，女，山西河曲人，硕士研究生，讲师，从事
食品微生物、食品发酵的教学与研究。E － mail： wanghaiping129 @ 163． com。
理，用显微镜检验试验处理前后螺旋藻的破壁情况，计算螺旋 藻的破壁率。
破壁率 = （ 破壁前完整螺旋藻粉粒总数 － 破壁后完整螺 旋藻粉粒总数） / 破壁前完整螺旋藻粉粒总数 × 100%
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江苏农业科学 2012 年第 40 卷第 12 期
王海平，黄和升． 螺旋藻破壁发酵脱腥技术研究［J］． 江苏农业科学，2012，40（ 12） ： 276 － 277．
螺旋藻破壁发酵脱腥技术研究
王海平1，2 ，黄和升1
（ 1． 江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003； 2． 江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安 223003）
2 结果与分析
2． 1 螺旋藻破壁处理正交试验 螺旋藻的腥味物质大部分被细胞壁包裹在内部，因而在
脱腥之前采取破壁处理可使溶解性的腥味成分溶出，有利于
王海平等： 螺旋藻破壁发酵脱腥技术研究
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腥味的脱除。 根据“1． 3． 1”的工艺条件，利用匀浆机对螺旋藻进行破
壁处理，采用 3 因素 3 水平 L9 （ 33 ） 正交试验对影响破壁效果 的主要因素转速、时间、料液比进行优化。结果如表 3 所示。