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第一节
概述
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1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经 过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、 离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果 蔬汁也有“液体果蔬”之称。
➢以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
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原果胶和淀粉
性
脂溶形维生素
物
色素等
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不溶
固形
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2.1果蔬汁的化学成分
2.1.1 营养物质
◦ 2.1.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄 糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多 糖类（如果胶物质）。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大 的影响。
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1.2.3 果蔬汁的营养价值
与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混 浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所 吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保 健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品， 具有重要的生理作用。
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1.2.4果蔬汁的分类
用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
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1.2.4果蔬汁的分类
◦ ⑸果肉饮料（nectars） ◦ ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果汁）中
加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成 品中果汁含量不低于10％。 ◦ ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ◦ ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ◦ ⑼水果饮料（fruit drinks）
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2004/05世界苹果汁产量
Source: USDA/FAS Attachéபைடு நூலகம்Reports
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世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种 可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬 的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营 养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
◦ ⑴ 果汁（fruit juices） ◦ ⑵ 果浆（fruit pulps） ◦ ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方法从果
汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制 品。 ◦ ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
◦ 2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬是 否可以采收的重要标志。
叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它 色素。
◦ 2.1.2.2气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精 油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多 采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入” 来提高果蔬汁的香气。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
◦ 2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基 酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮 物质很少。
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2.1果蔬汁的化学成分
◦ 2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式
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近年我国苹果浓缩汁出口量
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。 我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业 产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到 1亿t和6亿t。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
◦ 浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩 葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
◦ 果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁 等；
◦ 果粒果汁饮料：粒粒橙等。 ◦ 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复
合果蔬汁等。 ◦ 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
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1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：
➢（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； ➢（2）1980－1989年，缓慢发展阶段； ➢（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7 万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸 易量的近一半 。
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娃 哈 哈 营 养 快 线
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第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
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2.1 果蔬的化学成分
％）
水分80～90％（有些果蔬可达93～97
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质 水果和蔬菜
含氮物质
矿物质
％
水溶性维生素等
固形物10～20％
可溶性 固形物 5～18
纤维素和半纤维素
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
◦ ⑴蔬菜汁（vegetable juices） ◦ ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ◦ ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ◦ ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice drinks） ◦ ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ◦ ⑹藻类饮料（algae drinks） ◦ ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要 来源。 果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
◦ 2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进 入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取 量的增加而需求量激增。
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