１ 乍用 。
１ 主体 骨架设 计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置 ，形 成食品最初的形态。主体骨架设计是食品配方设计的
基础 ，对 整个 配 方设 计起 导 向作 用 。食 品的 主 体骨 架 设计 是 后续 设 计 的载 体 ，全 部 加 工完 成 之后 才 能确 定
食 品 最 蹬 彤 念 。
起 ，组成 多组分体 系，其 中每一个 组分都起到一定的作 用。食品 配方设计可以分为：主体 骨架设
计 、调 色设 计、调 香 设计 、调味 设 计 、品质 改 良设计 、 防腐保 鲜 设计 、功 能 营养设 计。 本文 综述 了
食 品配方 设计 中的七个 步骤 。
关键 词 ：设计 ；主体 骨 架 ；调 色；调香 ；调味 ；品质 改 良 ；防腐保 鲜 ；功 能
大 限 度地 保 持 食 品 的 香 气 ，防 止 异 味 的产 生 就 成 为食
食品的配方设计的定义是根据产品的工艺条件和 性能要求 ，通过试验 、优化和评价 ，合理的选用原辅
材料 ，并 确定 各 种原 辅 材料 用 量 的 配 比关 系 。结 合 自
食品的形态多种多样，按照食品的形态，可以将 食品分为液态食品、固态食品和半 固态食品。也有人
将食 品 分为 液 态食 品 、凝 胶 状 食 品 、凝 脂状 食 品 、细
身工作特点食 品配方设计可以分为 ：主体骨架设计、
调 、防
胞状食品、多孔食品和纤维状食品。
１ １ 主 体 原 料 的选 择 ．
腐保鲜设计、功能营养设计等。
收 稿 日期 ：２ ｛—０ 一Ｉ ００ ５ ８
食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品
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的 类 别 和 要 求 ，赋 予 产 品 基 础 骨 架 的 主 要 成 分 ，体
成 分 主要 是 一 系 列 的挥 发性 化 合 物 ，这些 物 质在 食 品
现 食品性 质的功用 。主体原料 的选择 必须符 合如下
要求 ：
的热加 工过程 中极易挥 发而使食 品失去香气 ，或者生 成另外一些不被人们接受的不 良气味成分 。因此 ，最
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中图分类号 ：Ｔ ２ １ １ Ｓ０ ．
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１ ０ —８ ２ （０ ０ ０ 一Ｏ ７ —０ ０ １ ｌ ３２ ｌ ）７ ０ ０ ８
０ 前言
优 质 的产 品首 先要 有 科学 合 理 的配 方 ，所 以在 食 品生产 加 工过 程 中 ，食 品配 方设 计 占有 重 要 的地 位 。 食 品 配 方 设 计 就 是 把 主 体 原 料 和 各 种 辅 料 配 合 在 一 起 ，组 成 多组 分 体 系 ，其 中每 一 个组 分 都 起到 一 定 的
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肉类研究
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２ １ ７ ０ ０．
食品配方设计
王 盼 盼
（ 南大 学 食 品 学院 ，重庆 ４ ０ １ ） 西 ０ ７ ６
摘
要：优质的产品首先要有科 学合理的配方，食品 配方设计就是把主体原料和各种辅料 配合在一
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