《BZT0903720＋饮料工艺学》教学实验指导一、实验课程属性简介二、实验教学目的与任务使《软饮料工艺学》的教学能理论联系实际，提高学生的动手能力和对不同种类饮料产品生产的感性认识，掌握饮料生产工艺流程，认知各种饮料生产设备的用途及性能，了解饮料生产的发展趋势，提高对课堂教学的学习兴趣。
同时培养学生独立进行软饮料生产工艺设计、产品开发的能力。
三、实验项目内容与要求（二）教学内容及要求实验一果汁饮料的制作一. 实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30s；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 适量0 0 0.1＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
(5) 色素: 1%日落黄溶液, 0.5%柠檬黄4. 调配：边搅拌边逐个加入混匀, 具体配料顺序为: 原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定剂+色素+香精5. 冷均质:15-20Mpa6. 杀菌: 95℃,15-20s7. 热灌装:85－87℃四. 质量检验1. 理化指标：可溶性固形物、pH2. 感官指标检验日期温度检验员检验项目质量评定评分色泽接近新鲜果或果汁的色泽10香气具有该品种鲜水果香气，香气协调柔和20滋味具有该品种鲜果汁滋味，味感协调柔和30外观形态灌装液位与瓶口距离2-6cm，瓶间液面差距≤2cm 5浊度混浊度均匀一致, 浊度相宜 5杂质无杂质10封盖封盖完整紧密，瓶盖整洁1010瓶子和商标瓶盖商标纸之一或分别具有注册商标品名厂名，图案清晰完整，商标粘贴端正，瓶子符合产品包装要求总分100五. 成本核算(1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本*利润率(20%)税=销售收入*税率(17%)=出厂价*税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税六. 混浊苹果汁生产工艺流程举例添加抗氧化剂芳香回收→天然香精↓↑原料→选果→洗净→破碎→榨汁→筛滤→脱气→瞬间杀菌→冷却→离心分离→调合→高压均质→瞬间杀菌→灌装→密封→冷却→检查→成品↑软化水，糖、酸等分别溶解过滤瞬间杀菌：95℃、15~30s，杀死微生物，钝化氧化酶和果胶酶，促使热凝固物质凝固。
冷却：45℃以下，尽可能低些，以防止离心分离时的化学氧化。
离心分离：除去夹杂物，调节果肉浆含量。
七. 思考题1. 原果汁制取时的关键步骤？2. 果汁饮料配制应注意什么？实验二果汁乳饮料的制作一. 实验目的1．了解果汁乳饮料的一般生产过程, 理解配方中各组分的作用2．掌握果汁乳饮料pH值的测定方法3．重点掌握影响果汁乳饮料稳定性的主要因素二. 材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 脱脂乳粉, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 橙浓缩果汁, 香精(鲜奶,橙香精), 羧甲基纤维素钠, 果胶, 蔗糖酯SE（HLB15）, 饮料瓶, 瓶盖2. 仪器设备手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙三. 实验内容1. 配方(m/v %)白砂糖10, 脱脂乳粉3, 橙汁5,柠檬酸钠0.06, 蔗糖酯SE(HLB15) 0.08, 柠檬酸调pH3.9~4.0，稳定剂适量。
% 1 2 3 4羧甲基纤维素钠0.12 0.15 0.2 0.25果胶0.28 0.25 0.2 0.152. 生产工艺流程脱脂奶粉→溶解→静置→还原奶稳定剂:糖粉→溶解→胶体溶液→混合→调酸→热均质→杀菌→热灌装白砂糖→溶解→过滤→砂糖糖浆→封盖→冷却↑加适量水稀释橙浓缩汁(1) 将脱脂奶粉与42温水按照1:6的比例充分搅拌混匀, 搅拌速度不宜过快, 防止蛋白质离心沉淀, 静置2小时使其充分溶胀;(2) 将稳定剂与白砂糖按照1:5的比例混合均匀, 边搅拌边加入到70~80℃的热水中, 充分分散后静置半小时左右使其充分溶胀成2~3%的胶体溶液;(3) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌, 用微火煮沸5分钟, 趁热过滤, 取样冷却后用手持糖量计测糖度。
(4) 混合在配料容器中依次加入砂糖糖浆、还原奶、稳定剂, 如有固体用料, 则需预先用水充分溶解, 将各组分搅拌混匀, 冷却至室温; 橙浓缩汁加适量水稀释, 并在搅拌条件下将其缓慢加入到上述溶液中, 充分混匀。
(5) 调酸用柠檬酸溶液(2~3%)调酸至pH3.9~4.0, 滴酸速度不宜过快, 防止出现局部酸度过高而产生蛋白质变性现象。
将调好酸的料液于80℃、20Mpa下热均质两次后, 在80℃下进行杀菌并热灌装入350PET瓶, 封盖, 冷水冷却。
四. 思考题⒈ 果汁乳饮料稳定性的影响因素?如何稳定?⒉ 稳定性评定?实验三果味汽水的制作一．实验目的1. 熟悉碳酸饮料的一般生产过程，理解碳酸饮料碳酸化的主要影响因素。
2. 掌握糖浆浓度的测定和碳酸饮料含气量的测定3. 初步掌握产品成本的估算方法二．材料、仪器与设备1. 原辅材料白砂糖, 防腐剂(苯甲酸钠)，酸味剂(柠檬酸), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄,亮兰), 香精(桔子,白柠檬,菠萝,香瓜香精), 工业酒精(瓶盖,砂滤棒消毒), 汽水瓶, 瓶盖, 二氧化碳气,工业烧碱(泡瓶)2. 仪器设备折光计(测糖度), 测二氧化碳强度压力表, 汽水机, 轧盖机, 二氧化碳钢瓶, 毛刷, 刷瓶机, 橡胶手套, 不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 天平, 汤匙, 汽水箱三. 实验内容1. 原辅材料预处理(1) 原糖浆的制备 (65Brix, 高浓度糖液)：加水时一定不要超过量；刚开始煮开时注意电炉及搅拌；用微火煮沸5分钟; 趁热过滤；取样冷却后用折光计测糖度(2) 防腐剂：25%苯甲酸钠溶液(3) 酸味剂：50%柠檬酸溶液(4) 色素：亮兰0.1%溶液, 其它1%溶液2. 糖浆的配合 (果味糖浆, 底料)：加料时需边搅拌边混匀, 马上灌瓶前加香精, 具体配料顺序为：原糖浆+防腐剂+糖精+酸+色素+香精配方(%) 桔子柠檬菠萝香瓜白砂糖10 9 10 8糖精0.01 0.015 0.015 0.015苯甲酸钠0.01 0.01 0.01 0.01柠檬酸0.13 0.15 0.14 0.14白浊0.06 ―0.04 0.04香精0.04 0.03 0.02 0.014日落黄0.002 ――0.001柠檬黄――0.001 ―亮兰―――0.0002胭脂红0.0001 ―――3. 碳酸水制备(汽水机)：水处理, 冷却(4℃), 混合4. 汽水的灌装一次灌装 (预调式): 底料+水+二氧化碳→ 一次灌入瓶中二次灌装(现调式):底料+碳酸水→ 轧盖5. 汽水瓶、盖的清洗与消毒瓶：碱液浸泡: 2~3.5%, 55~65℃, 10~20min (室温需几小时)，除碱液, 水清洗, 毛刷逐个刷瓶; 清水冲; 返冲用消毒水(汽水机砂滤泵中放出的水)盖: 温水洗, 75%酒精消毒, 消毒水冲洗四. 产品检验1. 感官指标检验日期：温度：检验员：2．理化指标可溶性固形物：折光计二氧化碳含气量：压力表五. 成本核算 (1000瓶*250ml)原料成本(元/Kg)：白砂糖4.0，山梨酸钾35，柠檬酸12.5，菠萝香精152，桔子香精105，柠檬香精146，柠檬黄100，日落黄75，胭脂红62，果汁8材料成本：玻璃瓶损失3%，0.03元/个；皇冠盖0.02元/个；商标0.01元/个水电煤工资等(估计)：100元生产成本=原料成本+材料成本+水电煤工资等利润=生产成本×利润率(20%)税=销售收入×税率(17%)=出厂价×税率出厂价=原料成本+材料成本+水电煤工资等+利润+税四、考核办法和成绩评定实验课的考核方式：实行课堂考勤制，并对实验报告进行成绩评定。
实验课成绩评定：实验课考勤并入该课程总的考勤中进行成绩评定，实验报告成绩占课程总成绩的20%。
实验报告：实验完成后，学生必须于当周完成并上交实验报告。
实验报告必须统一使用内蒙古农业大学实验报告用纸书写，要求书写规范、整洁，报告内容包括实验目的、试剂与仪器、实验步骤、结果分析等内容，并能对实验提出自己的见解和看法。
教师对实验报告认真批阅，有选择性的接受学生反馈的意见，以便对实验进行改进。
五、推荐实验指导书傅彪、胡小松主编,《软饮料工艺学》(面向21世纪课程教材)，中国农业出版社出版，2012,第二版。