肉制品加工企业产品安全风险及其防范58 2011，Vo1．25,No．12专题论述肉类研究M EAT RESEARCH 中国肉类食品综合研究中心CHINA MEATRESE RCH CENIER肉制品加工企业产品安全风险及其防范尹蓉学-，王卫z一，徐文华1，周再勇(1．成都希望食品有限公司，四川成都 61 1400；2．成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106)摘要：食品加工已成为高风险行业，风险的关键是产品安全性。
企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素，并有效实施 HACCP管理和栅栏控制，可将存在的风险降低至最小限度。
本文通过分析肉类加工企业可能存在的风险，对企业构建产品安全风险机制进行探讨。
关键词：肉制品；产品安全；风险防范Safety Risks and Prevention of Processed Meat ProductsYIN Rong—xue ，W ANG W ei 一，XU W en-hua ，ZHOU Zai—yong(1．Chengdu Hope Food Co．Ltd．，Chengdu 611400，China；2．M eat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China)Abstract：Food processing has been a high risk industry．The key to risk comes from the safety of processed products． Riskassessment enables food processing enterprises to reveal potentially unsafe conditions SO that existing risks can be minimized byimplementing HACCP and hurdle control measures．This paper is intended to analyze potential risks in meat processing an ddiscuss how to construct an effective mechan ism for product safety contro1．Key words：meat products；product safety；risk prevention中图分类号：TS251．1 文献标识码：A 文章编号：1001—8123(2011)12—0058—03随着中国经济的不断发展，人们的生活水平不断提高，从 21世纪 80年代提出的丰富人们菜篮子的工程开始，人们已经逐渐不被肉、禽、蛋、奶的供应所困扰。
但食品安全问题也随之突显，苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉、毒豇豆、三聚氰胺牛奶、空壳奶粉、地沟油、口水油及油炸食品中的内烯酰胺、畜禽肉中的硝基呋喃药残、敌敌畏火腿等众多的涉及食品安全问题的不断出现，无论是作坊式小企业还是大型肉制品企业均难以独善其身。
随着网络信息的不断发展，消费者对食晶的关注度上升到和住房、养老、就业等同样高度的热点关注话题??1。
可以说，食品安全管理已经上升到国家安全的高度，从法律层面到地方各项管理规定，食品安全工作已经上升到国家层面进行全面整顿和法律制裁。
作为肉制品加工企业，如何防范和消除食品安全的隐患成为企业发展的关键。
本文通过分析肉类加工企业可能存在的风险，对企业构建产品安全风险机制进行探讨。
1 产品风险的来源探讨1．1 原辅料及成品风险1．1．1 原料风险原料控制的重点在畜禽肉，原料肉风险存在的因素受养殖、种植环节影响较大，由于各种原因造成农药残留问题仍然突出。
同时原料生产上游企业(如畜禽屠宰企业)大多技术水平和检测能力较差，对药残的监管和检验不到位的因素，导致下游深加工企业很难控制和监管，所以监控和追溯比较困难。
所以对于肉制品加工企业，原料肉中的危害残留检测将是企业风险评估的重点【2j。
1．1．2 辅料风险作为肉制品企业用于加工和采购的辅料非常多，主要包括加工辅助原料、食品添加剂、接触及消毒化学用品、食品用包装材料等(表 1) ，其源头是经过国家审批的具有生产许可证的加工型企业，由于该类企业经收稿日期：20I1 10．31作者简介：尹蓉学(I963一)，男，工程师，研究方向为肉类加工与管理。
E —mail：yyx5733@1634>>．com$通信作者：王卫(1958一)，男，教授，研究方向为肉类加工与保鲜贮运。
E—mail：wangwei@cdu．edu．cn盎器惹盏肉类研究MEAT RESEARCH2011，Vo1．25,No．12 59专题论述过严格审查和自身的严格管理制度，原料的风险追溯具有可控性和较强的溯源追踪性能。
但是，由于产业发展水平及企业自身素质的制约，以及国家相关法规的完善，对各种添加剂、新材料等安全评估的相对滞后，辅料风险的问题难以完全解决。
表 1 肉制品原辅料种类Table1 Meat rawmaterials category序号l23分类原辅料加工辅助原料淀粉、白糖、鸡蛋、香辛料、食盐、大豆蛋白等食品添加剂色素、防腐剂等化学用品消毒剂类，二氧化氯、双氧水等食品包装材料 OPP、CPP、NL等塑料或复合塑料包装材料1．1．3 产品风险肉制品质量风险源于产品加工、储运和营销供应的全过程，主要可以归为化学性、物理性和生物性。
化学性危害除原料中抗生素等残留外，主要存在于添加剂的违规使用[5]，主要问题如复合磷酸盐、硝酸盐和亚硝酸盐的含量超标，以及不按照规定乱加防腐剂，包括山梨酸或山梨酸钾超标及违规使用苯甲酸钠等，如市场上被称为泡风爪的产品防腐剂数量就多达 5种以上。
此外，着色剂超标现象如人工合成色素胭脂红、日落黄、柠檬黄等用于肉干、肉脯制品等的现象也较多f61。
物理性危害主要有玻璃、金属、石头、木块、塑料和害虫残体等。
生物性危害主要是微生物污染，也是产品不安全的主要问题，一般常见的有腐生微生物和病原微生物。
腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，原料畜禽肉类可能带有病原菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等，也可能污染产品。
1．2 技术及管理营销风险1．2．1 技术能力风险肉制品企业的技术能力高低是规避食品安全风险的一个水平仪。
虽然肉制品加工企业经过多年的发展，但是自身的技术水平还比较低下，特别是在一些中小型肉制品企业，由于其技术能力不足，设施设备水准低下，导致配方设计、工艺设计、保质期确定等存在严重的安全风险，食品安全问题频繁出现。
1．2．2 加工过程风险加工制造的风险中，最重要的是员工素质。
食品企业从业人员的风险管理，许多食品企业尚未引起高度重视。
员工风险一是食品从业人员文化水平较低，初高中文化居多，甚至在个别地方还存在文盲的现象，对食品安全意识特别差，没有基本的卫生和安全意识；二是食品从业的管理和技术人员职业道德和技术水平欠缺，为追求经济利益，非法使用违禁原材料和食品添加剂，或者未按照规程操作，如食品添加剂使用计量不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。
1．2．3 销售储运风险销售储运环境食品的安全风险，主要存在于储存条件，如冷链条件、通风避光、防尘防摔等??8。
由于我国在食品的销售及运输环节与国外发达国家相比，还存在较大的差距，特别是冷链物流及销售卖场环境还不能完全满足食品储存的技术条件。
据成都希望食品有限公司质量管理部 2010年度统计，投诉及退货统计分析，全年投诉 182起中仅有 1起是由于原料中的杂质造成，其余均为运输中的破损、高温存储等恶劣条件造成。
1．2．4 信息交流风险风险信息畅通交流是现代食品安全防范中的一项重要手段，由于肉食品加工企业主要专注于加工过程的食品安全问题，忽略食品安全的大环境，上游原料及食品添加剂等众多因素都会造成食品的安全问题。
2 风险防范探讨2．1 原辅料控制与技术风险的规避2．1．1 原料检验控制体系的健全只有利用健康的动物产品和辅料产品才能生产出优质安全的动物性食品，必须建立检验控制体系，健全原料检验采购制度，在原料进入加工环节之前进行检验，防止不合格劣质原辅料流入加工环节。
而原材料及产品的检验计划是质量管理环节的重要环节，如果没有进行严格科学的计划，以及检验项目的科学分析和排查；产品的安全风险将不能得到有效的控制。
每年检验计划的制定，必须以控制食品安全风险为第一要素，根据每年实际情况，制定普查型和专项型的检验计划，确定和实施检控要点，例如针对上游原料、生产环节和贮存销售三大环节实施有效安全监控(表 2)，可大大降低食品风险。
表2 肉品安全检查项目内容Ta ble 2 Meat safety inspection items60 2011，Vo1．25,No．12专题论述肉类研究M EAT RESEARCH 中国肉类食品嫁合研究中心CHINA MEAT RESEAR( CEI IER2．1．2 原辅料供应商资质肉制品加工企业在选择原辅料供应商时，一般要根据自身的质量管理体系，如 ISO9000、ISO22000、HACCP等相关要求对供应商进行评估和审核，大多注重营业执照、卫生许可证、检验报告等相关证件。
但是，为了更加完善食品安全风险机制，目前大型肉制品企业质量管理及风险控制根据多年的实际经验，为保证原料质量，一般选择国内大型供应商，一般要求注册资本在500万元以上的大中型企业，或行业排名处于行业前 10名，有和国内外著名大型企业合作和供应的业务关系作为首选供应商。
2．1_3 关键控制点风险控制加工制造的风险控制主要集中在关键控制点上，其中，最重要的食品添加剂的规范使用和监管问题。
在企业质量管理中，食品添加剂出现的主要问题表现在计量不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。
所以，企业必须对计量器具的内部管理和鉴定作为日常工作长期开展，此外，对于微量和限量使用的添加剂必须采用水溶、混合、搅拌等预处理的手段进行控制，包括添加原料的分散性能，确保检测指标的合格【加]。
加强食品添加剂每日盘点工作，对亚硝酸盐、防腐剂、色素、磷酸盐等限量使用的添加剂进行产量与配料每日及时盘点综合检查，保证产品安全。
2．1-4 技术风险的规避提高肉制品企业的技术能力是规避食品安全风险的重要环节。
在不断进行技术提升和技术改造的同时，应严格按照政府制定的相关规定，相应的食品从业技术人员、研发人员上岗证书，如同锅炉工、电工、焊工等特殊行业岗位证书；以保证食品企业技术水平和管理能力的基础。
此外，必须按照国家已经制定的相关标准制定严格的产品标准，对自身特色食品标准制定，按照科学方法和国际惯例标准进行评估风险。