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UHT 超高温杀菌机简图
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三、均质机的作用
均质的作用使大的脂肪颗粒（ 均质的作用使大的脂肪颗粒（1-10 m）破碎成小的脂肪球 ） (2 m以下）并均匀分布。UHT乳采用二级均质，先低压 以下）并均匀分布。 乳采用二级均质， 以下 乳采用二级均质 （4MP）,然后是高压（15-20MP）,均质时奶的温度为 然后是高压（ 均质时奶的温度为70-75℃ ） 然后是高压 ） 均质时奶的温度为 ℃ 效果最佳。 效果最佳。
2010年06月24日 2010年06月24日
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一、杀菌、灭菌方式的有关参数 杀菌、
1）初次杀菌：63-65℃ 15秒； ）初次杀菌： ℃ 秒 2）低温长时巴氏杀菌（LTLT）： ℃ 30分钟； ）低温长时巴氏杀菌（ ）：63 分钟； ）： 分钟 3）高温短时巴氏杀菌（HTST）（牛乳）： ）高温短时巴氏杀菌（ ）（牛乳）：72-75 ℃ 15-20秒 ）（牛乳）： 秒 4）秒；超巴氏杀菌：125-138 ℃ 2-4秒； ） 超巴氏杀菌： 秒 5）超高温灭菌（UHT）： ）超高温灭菌（ ）：135-140 ℃几秒； 几秒； ）： 6）保持灭菌：115-120℃ 20-30分钟 ）保持灭菌： ℃ 分钟
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六、脂肪上浮的现象
l脂肪上浮现象在 脂肪上浮现象在UHT乳中最为常见，有的 乳中最为常见， 乳在贮存3月后出 脂肪上浮现象在 乳中最为常见 有的UHT乳在贮存 月后出 乳在贮存 周就会产生。 现，而有的在2周就会产生。当剪开利乐包装盒，会发现上层有 而有的在 周就会产生 当剪开利乐包装盒， 明显可见的白色流动液体，有时浮有少量白色碎片，而且会粘在 明显可见的白色流动液体，有时浮有少量白色碎片， 盒的内壁。当把奶煮开后则会形成一层脂肪膜，即奶皮。 盒的内壁。当把奶煮开后则会形成一层脂肪膜，即奶皮。但品尝 此种奶口味纯正、无异味，经测定其粘度（ ℃）、酸度 酸度（ ） 此种奶口味纯正、无异味，经测定其粘度（20℃）、酸度（pH） 均在正常奶的范围
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产品产生凝块、 五、UHT产品产生凝块、凝胶、苦味的原因 产品产生凝块 凝胶、
l、原料乳中含有过多的耐热蛋白酶(胞外酶残存 、原料乳中含有过多的耐热蛋白酶 胞外酶残存 胞外酶残存29%)：K 微生 ： 物含量过多； 物含量过多；K 乳房炎 2、凝块、凝胶的原因：K离解的 酪蛋白与钙离子的结合；K 切 、凝块、凝胶的原因： 离解的a-酪蛋白与钙离子的结合； 离解的 酪蛋白与钙离子的结合 割k-酪蛋白形成凝乳 酪蛋白形成凝乳 3、苦味的原因：主要是由于带有苦味氨基酸残基的肽链引起的， 、苦味的原因：主要是由于带有苦味氨基酸残基的肽链引起的， 如：亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸等，混入钙或磷酸盐 亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸等， 等，双氧水含量超标，所用原料乳掺有低蛋白的乳清粉。 双氧水含量超标，所用原料乳掺有低蛋白的乳清粉。
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谢 谢！ 报告完毕P10 NhomakorabeaP8
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七、脂肪上浮的影响因素
影响因素： 影响因素： 1、生产过程均质和乳化剂的选用 、 ①均质的作用使大的脂肪颗粒（1-10 m）破碎成小的脂肪球 以下） 均质的作用使大的脂肪颗粒（ ）破碎成小的脂肪球(2 m以下）并均匀 以下 分布； 乳采用二级均质， 然后是高压（ 分布；UHT乳采用二级均质，先低压（4MP）,然后是高压（15-20MP）,均 乳采用二级均质 先低压（ ） 然后是高压 ）均 质时奶的温度为70-75℃效果最佳。②乳化剂的选用尤其重要，添加量要适宜 ℃效果最佳。 乳化剂的选用尤其重要， 质时奶的温度为 (0.1%左右 。 左右)。 左右 2、乳中天然蛋白酶（碱性蛋白酶）的影响 、乳中天然蛋白酶（碱性蛋白酶） 该酶水解α-、 该酶水解 、β-CN，破坏乳脂肪球和酪蛋白表面结构，引起脂肪上浮。影响乳 ，破坏乳脂肪球和酪蛋白表面结构，引起脂肪上浮。 蛋白酶的因素主要有牛的健康状况和乳的卫生质量。 蛋白酶的因素主要有牛的健康状况和乳的卫生质量。
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四、 UHT牛奶均质的优缺点 牛奶均质的优缺点
1、均质对于牛奶的物理结构有诸多益处：①脂肪球颗粒变小减 、均质对于牛奶的物理结构有诸多益处： 少乳脂肪上浮； 更白和外观效果更佳； 减少脂肪氧化； 少乳脂肪上浮；②更白和外观效果更佳；③减少脂肪氧化；④ 口味丰满，口感更佳；⑤提高发酵乳制品的质构和口感 口味丰满，口感更佳； 2、均质带来的负面影响：①均质牛奶不易分离；②对光、日 、均质带来的负面影响： 均质牛奶不易分离； 对光、 光和荧光灯更敏感，产生口味变化； 热稳定性降低， 光和荧光灯更敏感，产生口味变化；③热稳定性降低，特别是 使用一级均质， 使用一级均质，高脂肪含量和其它物质会造成脂肪球簇集 ；④ 生产中均质过的牛奶不能和未均质牛奶混合
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二、简述UHT灭菌原理 简述 灭菌原理
UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至 产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至 135-150 ℃ ，在这一温度下保持一定的时间已达到商业无菌水 平，然后再无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。 然后再无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。