课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分 选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。

这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。

【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。

【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。

【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。

【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。

（A）12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。

（A ）13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。

（A）14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。

（B）15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。

（A ）16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。

（A ）17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。

（B）18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。

（A ）19、还原糖有增加腌制品颜色稳定性的作用。

（A ）20、罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。

（A ）三、填空题(本大题共24 空，每空0.5 分,共12分。

)21、重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度。

22、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装，以减缓其脂肪氧化速度；而对有生命的食品，则要注意通风换气，使其不致缺氧窒息而死亡。

23、食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。

24、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流。

25、尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味，这种现象称为变调现象。

26、以冻结状态流通的食品，其品质主要取决于四个因素：原料固有的品质，冻结前后的处理和包装，冻结方式，冻结产品在流通过程中所经历的温度和时间。

27、TRT12=12D，即经12Dmin杀菌后罐内致死率为D值的对象菌芽孢数将降低到10-12。

28、在传导加热或冷却中，吸收和释放热量的最缓慢之点在罐头的中心部位，此处常称为冷点。

29、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌。

30、31、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。

32、为了防止干制品中酶的作用，食品在干燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理。

33、熏烟中醇的主要作用是挥发性物质的载体。

四、名词解释（本大题共3小题，每题3分，共9分）34、食品辐射保藏就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间,保障食品质量的一项物理保藏技术.经电离辐射照射的食品称为辐照食品. 35、Z 值Z 值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。

36、实用贮存期（PSL ）是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。

五、计算题(本大题共2小题，每题7分,共14分。

)37、已知蘑菇罐头对象菌D 121=4 min ，欲在1210C 下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？第一个D 值，杀灭90%，第二个D 值，杀灭9%， 第三个D 值，杀灭0.9%，第四个D 值，杀灭0.09%。

答案：12 min ，16 min38、某冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和每天品质下降量q 值，见下表，试判断该牛肉的品质。

解：各阶段的品质下降量为Q，Q=q×天数。

最终品质下降量为各阶段的品质下降量的合计值，根据该值可以确定该冻结牛肉的品质。

若该值大于1.0，感官评价感知品质明显变化，超过1.0的值越大，品质越低劣。

生产地冻藏Q=0.0017×200=0.34输送期间Q=0.011×30=0.33消费地冻藏Q=0.004×20=0.08最终品质下降量为：0.34+0.33+0.08=0.75即各阶段的品质下降量的合计值小于1.0，品质的变化不能由感官评价感知，故可认为品质仍然优良。

六、问答题（本大题共4小题，共25分）39、加热杀菌条件的确定需要考虑哪些因素？（7分）（1）食品的物性；（2）容器；（3）污染食品的微生物种类、数量、习性；（4）食品在加热过程中的传热特性等。

40、对食品进行加热杀菌时影响热传递的因素有哪些？内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方法、食品的组成与性状、食品的充填方法、食品在加热工程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。

外因：容器的大小与形状，容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射的位置，杀菌锅内的温度分布等。

41、简述食品腌渍的目的。

四个方面：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存。

42、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线？（4分）答：主要决定于肉毒杆菌的生长习性。

肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F等六类，食品中常见的有A、B、E三种，它们在适宜条件生长时能产生致命的外毒素。

这种菌分布很广，主要来自土壤中。

罐头原料上很可能有此杆菌，因而带入罐头内（2分），这种杆菌在pH 低于4.6时生长受到抑制，因此pH大于4.6的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死（2分）。

所以，肉毒杆菌能生长的最低pH值成了两类食品的分界线。

43、说明低温加工保藏的原则，为什么？低温加工保藏的原则：食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。

这样就能达到保持食品质量的良好效果。

原因：（1）水果、蔬菜在采摘后贮藏时，仍是一个有生命力的有机体，具有呼吸作用，呼吸过程中的氧化作用，能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从而阻止微生物的侵入。

因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。

但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，而低温是能够减弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用，延长贮藏期限。

但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。

因此，冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。

（2）动物性食品没有生命力，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。

如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作用就变得很微小了。

当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。

这就是食品的冷藏原理。

七、实验题（本大题共2小题，每题10分，共20分。

）45、写出泡菜制作要点，说明蔬菜的乳酸发酵过程。

泡菜制作要点：(1)原料处理：将蔬菜除去外皮洗净，沥去水分，切成X份;(2)称量配料：按配方称取用料，备用;(3)泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸（或食醋）混匀制成泡菜水，放置待用;(4)香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好，制成香料包;(5)装坛发酵。

蔬菜的乳酸发酵过程分为三个阶段：（1）初期发酵在渗透压的作用下，蔬菜中的水分向外渗出，原料中的可溶性营养物质扩散至盐水中，同时盐水扩散到原料组织中，泡菜盐水的含盐量下降，变成了含有糖及其他营养物质的盐水（2%-4%）。

抗盐性较弱的和抗盐性较强的微生物都同时活动，其中除乳酸菌外，还有酵母菌和大肠杆菌。

大肠杆菌占优势，发酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%-0.4%；（2）中期发酵，当乳酸的含量达到0.3%以上时，大肠杆菌对酸性物质敏感，不能适应这种环境，取而代之占优势的是乳酸菌群，它将糖分分解成乳酸但不产生气体，因此中期的气体数量已大为减少。

中期所生成的乳酸含量在0.4%-0.8%之间，此时抗酸性弱的微生物被抑制甚至死亡。

只有乳酸菌生长；（3）发酵末期，泡菜的酸度继续升高，甚至乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌群也逐渐不能适应，发酵活动也就停止了。

41、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，请你选择用哪一种食品感官鉴评方法？现假如有30名评价员，请你拟订出实验记录表格，指出统计方法。

用二-三点检验法,查表或用二项式分布处理数据。