考点54．油脂蛋白质1．复习重点1．油脂的组成和结构、性质；2．肥皂和洗涤剂；蛋白质的组成、性质和用途。

2．难点聚焦一、油脂的结构和分类：分类：R1、R2、R3相同时，为单甘油脂，R1、R2、R3不同时，为混甘油脂，天然油脂多为混甘油脂。

二、油脂的性质1·物理性质：ρ＜ρ水，粘度大，不溶于水，易溶于有机溶剂，是较好的溶剂。

高级脂肪酸中既有饱和的，又有不饱和的，因此，许多油脂兼有烯烃和酯类的一些化学性质，可以发生加成反应和水解反应。

2·化学性质（1）油脂的氢化——油脂的硬化用途：硬化油性质稳定，不易变质，便于运输。

（2）油脂的水解①酸性水解应用：制高级脂肪酸和甘油②碱性水解——皂化反应应用：制肥皂和甘油肥皂是怎样去污的呢？阅读课本P196三、了解肥皂的制取和去污原理以及合成洗涤剂的优缺点。

三、肥皂和洗涤剂1·肥皂的制取2·去污原理亲水基：极性的-COONa或-COO--，可以溶于水，伸在油污外憎水基：非极性的烃基-R，不溶于水，具有亲油性，插入油污内3·合成洗涤剂优点：能在硬水中使用，去污能力强，原料便宜缺点：引起水体污染蛋白质蛋白质是组成细胞的基础物质，生物的一切生命活动都与蛋白质有关，因此，研究蛋白质的组成和性质是相当重要的。

下面我们来做几个实验，看一看蛋白质有哪些性质？【7-6】【7-7】【7-8】一、蛋白质的组成含C、H、O、N、S等元素，能水解最终生成氨基酸（天然蛋白质水解最终生成物全是α-氨基酸），故氨基酸是蛋白质的基石。

二、蛋白质的性质：有的可溶于水，有的难溶。

1·盐析——是可逆过程，用来分离、提纯蛋白质。

2·变性——不可逆，蛋白质失去可溶性和生理活性。

条件：①加热②紫外线、X射线③加酸、加碱、加重金属盐④一些有机物：如乙醇、甲醛、苯甲酸等3·颜色反应：带有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄。

4·灼烧：产生烧焦羽毛的气味。

三、蛋白质的用途：1·组成生物的基础物质，人类必需的营养物质。

2·工业原料：动物的毛、蚕丝——纺织原料动物的皮——皮草动物的骨、皮和蹄——熬制动物胶（如白明胶）牛奶中——酪素——酪素塑料‴四、酶：是一类特殊的蛋白质，有催化作用催化特点：1·条件温和，不需加热2·具有高度的专一性3·具有高效催化作用3．例题精讲例1：属于天然高分子化合物的组合是A．聚异戊二烯橡胶、淀粉B．油脂、蛋白质C．酚醛树脂、纤维素D．纤维素、淀粉分析：聚异戊二烯橡胶即天然橡胶、淀粉存在于植物中，纤维素存在于棉花、木材中，它们都是高分子化合物。

蛋白质也是高分子化合物，存在于生物体内，是组成细胞的基本单位，因此，蛋白质也属于天然有机高分子化合物。

酚醛树脂是甲醛和苯酚通过缩聚反应合成的，属于人工合成高分子化合物，而油脂结构虽然比较复杂，但它是高级脂肪酸的甘油脂，不属于高分子化合物。

答案：A、D例2：向淀粉溶液中加少量稀H2SO4加热，使淀粉水解，为测定其水解程度，需要加入的试剂是（1）NaOH溶液（2）银氨溶液（3）新制的Cu(OH)2悬浊液（4）碘水A．（4）B．（2）（4）C．（1）（3）（4）D．（3）（4）分析：淀粉在一定条件下水解程度可能有三种情况：（1）水解完全，产物为葡萄糖（2）部分水解，产物除葡萄糖外，还有未水解的淀粉（3）没有水解要测定淀粉的水解程度，先必须用NaOH中和掉水解反应中的催化剂稀H2SO4，再选用适当的试剂去分析水解产物的成分，即可得出正确结论。

答案：C例3：酶是蛋白质，因而具有蛋白质的特性，酶又是生物制造出来的催化剂，能在许多有机反应中发挥作用，以下表示温度t与反应速度v的关系曲线中，有酶参加的是分析：酶是催化剂，在室温下就能对有机反应充分发挥催化作用，但在稍高温度下，会发生变性而失去催化能力。

答案：D例4：用纤维素制取硝酸纤维，是利用纤维素组成中的葡萄糖单元的（1）个（2）基可具有的（3）的性质；用纤维素制取葡萄糖是利用它（4）的性质。

分析：用纤维素制取硝酸纤维的化学反应方程式为：如能很好地理解和掌握了上述反应，这个问题是很容易回答的。

答案：（1）3 （2）醇羟基（3）醇（4）能水解试写出例5：一定条件下，一个甘氨酸分子和一个丙氨酸分子，可缩合成C H N O51023该分子的结构简式：（1）（2）。

分析：氨基酸分子之间可通过羧酸脱羧基，氨基脱氢后相互连接成肽。

答案：（1）（2）4．实战演练一、选择题（每小题5分，共45分）1.（2000年广东高考题）可以判断油脂皂化反应基本完成的现象是A.反应液使红色石蕊试纸变蓝色B.反应液使蓝色石蕊试纸变红色C.反应后静置，反应液分为两层D.反应后静置，反应液不分层2.既能发生水解反应又能发生氢化反应的是A.油酸甘油酯B.软酯酸甘油酯C.油酸D.乙酸乙酯3.下列叙述正确的是A.牛油是纯净物，它不属于高分子B.牛油是高级脂肪酸的高级醇酯C.牛油可以在碱性条件下加热水解D.工业上将牛油加氢制造成硬化油4.1997年诺贝尔医学奖授予经过十年研究发现毒蛋白的普鲁西纳。

1997年诺贝尔化学奖授予在酶的研究方面有杰出贡献的三位化学家，他们研究了三种磷酸腺苷酶的结构和作用机理。

下面关于毒蛋白和三磷酸腺苷的结构性质，叙述错误的是A.都是由氨基酸这一基本单位构成的B.都属于高分子化合物C.遇重金属盐都能起反应改变性质D.前者能水解，后者不能水解5.总质量一定，不论按何种比例混合，完全燃烧后产生的CO2为常量的是①乙炔和苯 ②烯烃的同系物 ③甲烷与乙烷 ④甲醛和乙醛 ⑤甲醛和乙酸 ⑥甲醛和甲酸甲酯 ⑦乙酸和果糖A.①②③B.①②④C.①②⑤⑥⑦D.①②⑤⑥6.下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是A.蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液，蛋白质析出，如再加水也不溶解B.蛋白质中的蛋白质分子能透过滤纸，但不能透过半透膜C.重金属盐使蛋白质变性，所以吞服“钡餐”会引起中毒D.浓硝酸溅在皮肤上呈黄色，是由于蛋白质和浓HNO3发生颜色反应7.将淀粉浆和淀粉酶的混合物放入玻璃纸袋中，扎好袋口，浸入流动的温水中。

相当一段时间后，取袋内液体分别与碘水、新制Cu(OH)2(加热)和浓HNO3(微热)作用，其现象分别是A.显蓝色、无现象、显黄色B.显蓝色、红色沉淀、无现象C.无现象、变黑色、显黄色D.显蓝色、变红色、黄色沉淀8.在有机化合物中，若一个碳原子连有4个不同的原子或原子团，则这个碳原子称为“手性碳原子”。

有手性碳原子的物质具有光学活性。

下列物质中不具有光学活性的物质是9.在一定条件下，下列药物的主要成分都能发生：①取代反应，②加成反应，③水解反应，④中和反应四种反应的是二、非选择题(共55分)10.（10分）参考下列①~③项回答问题。

①皂化值是使1 g油脂皂化所需要的氢氧化钾的毫克数。

②碘值是使100 g油脂加成时消耗单质碘的克数。

（1）单纯油（C17H33COO）3C3H5（相对分子质量884）形成的油，用氢氧化钾皂化时，皂化值为，写出其反应方程式：。

（2）在下列①~③的括号内填入适当的词句。

①亚麻仁油比花生油所含的多；②黄油比牛油所含的多；③硬化大豆油的碘值小的原因是。

（3）为使碘值为180的100 g鱼油硬化，所需的氢气的体积在标准状况下为多少升？（4）用下列结构式所代表的酯，若皂化值为430，求n为多少？完成下面反应方程式：11.(8分)A、B两种有机化合物，分子式都是C9H11O2N。

(1)化合物A是天然蛋白质的水解产物，光谱测定显示分子结构中不存在甲基，化合物A的结构式是。

(2)化合物B是某种分子式为C9H12的芳香烃一硝化后的惟一产物(硝基连在芳环上)。

化合物B的结构式是。

12.(12分)紫杉醇是一种新型抗癌药，其分子式为C47H51NO14，它是由如下的A酸和B 醇生成的一种酯：(1)A可在无机酸催化下水解，其反应方程式是。

(2)A水解所得的氨基酸不是天然蛋白质水解产物，因为氨基不在(填希腊字母) 位。

(3)写出ROH的分子式。

13.(12分)下面是一个四肽，它可以看做是4个氨基酸缩合掉3个水分子而得到：式中R、R′、R″、R 可能是相同的或不同的烃基，或有取代基的烃基，称为肽键。

今有一个“多肽”，其分子是C55H70O19N10，已知将它彻底水解后得到下列四种氨基酸：请计算回答：(1)这个“多肽”是几肽? 肽(填汉字)。

(2)该多肽水解后，有几个氨基戊二酸生成(指一分子该多肽完全水解)? 个(填数字)。

(3)该多肽水解后，有几个苯丙氨酸生成? 个(填数字)。

14.(13分)下列蛋白质结构片段：在胃液中能发生水解反应。

(1)上述蛋白质结构片段水解时不可能生成的氨基酸是下列中的(填序号)。

(2)天然蛋白质在酶的催化下水解的最终产物都是。

(3)上述蛋白质结构片段水解反应所生成的各种氨基酸分子中，其碳氢原子数比值最大的氨基酸的结构式为。

(4)上述蛋白质结构片段的化学式量是Ｍ＝，水解生成的各种氨基酸的式量和为。

附参考答案一、1.D 2.A 3.C 4.D5.解析：若碳的质量分数相同则符合题意。

答案：C6.AC7.解析：淀粉酶作催化剂，淀粉水解完全变成麦芽糖，麦芽糖透过了半透膜，酶属蛋白质，为胶体，还在袋中。

答案：C8.B 9.BD二、10（1）190 方程式略（2）①不饱和脂肪酸②低级脂肪酸③不饱和键少 （3）15.9 L−C4H9COOK+C2H5OH （4）4 C4H9COOC2H5+KOH−→(2)α(3)C3１H38O1113.(1)十 (2)4 (3)314.(1)BD(2)α—氨基酸(4)364 436(或Ｍ＋72)。