谷物名称 碳水化合物（g） 纤维素(g)
全粒小麦
69.3
2.1
强力粉
70.2
0.3
中力粉
73.4
0.3
薄力粉
74.3
0.3
黑麦全粉
68.5
1.9
黑麦粉
75.0
0.7
全粒大麦
69.4
1.4
大麦片
73.5
0.7
全粒燕麦
54.7
10.6
燕麦片
66.5
1.1
谷物名称 碳水化合物(g)
全粒稻谷
71.8
糙米
73.9
蛋糕（干）
36
番茄酱
29
果冻（干）
83
上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要 而人为加入的。
9
返回
从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
根据水解情况
disaccharide
glycoside
单糖
低聚糖
2~20个
凡不能被水 凡能被水解 解成更小分 为少数单糖 子的多羟基 分子的多羟 醛、酮及其 基醛、酮的 衍生物的糖 缩合物，称为 类，称为单糖 低聚糖（寡
糖）
多糖 凡能水解成 20个以上分 子单糖的聚 糖（或者多 羟基醛、酮 的缩合物） 称为多糖
多糖
填充剂
果胶、褐藻胶、 琼脂、魔芋多 糖、羧甲基纤 水溶性多糖 维素
午餐肉 饼干 糖果 颗粒饮料 果酱、果胨 冰淇淋
增加粘
着性和 持水性
稀释面 改善质 筋浓度 地和脆
度
稳定剂
凝胶和 稳定剂
稳定、调 节粘度
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作 用的直接产物
低聚糖或 多糖
定义
碳水化合物是由 多羟基醛、酮或 者多羟基醛酮的 缩合物或衍生物 所构成的一类有 机化合物，又称 为糖类
单糖 糖苷、糖酸、 糖醇等
碳水化合物(Carbohydrate)
monosaccharide oligosaccharide
分类
葡萄
6.86
7.84
2.25
桃子
0.91
1.18
6.92
梨子
0.95
6.77
1.61
樱桃
6.49
7.38
0.22
草莓
2.09
2.40
1.03
蔬菜
甜菜
0.18
0.16
6.11
硬花甘蓝
0.73
0.67
0.42
胡萝卜
0.85
0.85
4.24
黄瓜
0.86
0.86
0.06
常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
谷类食品
淀粉
绿豆
豌豆
主食 粉 粉条和凉 粉
富含碳水化合 物
粉淀粉糖浆 和葡萄糖
醋、酒
食用淀
玉米淀 土粉高粉豆梁淀淀 粉
藕粉粉 山药
粉
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料

食品添加剂
淀粉
多糖
果蔬中果胶 面粉中淀粉
决定果蔬食品 决定面包 的质地变化 的品质
高纤维素食品
口感粗糙 溶解性差
粗纤维含量 是制约一些 生物材料在 食品中应用 的关键因素
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
精白米
75.5
全粒玉米
68.6
玉米碴
75.9
玉米粗粉
71.1
玉米细粉
75.3
精小米
72.4
精黄米
71.7
高粱米
69.5
纤维素(g)
1.0 0.6 0.3 2.0 0.5 1.4 0.7 0.5 0.8 1.7
普通食品中的糖含量
食品 可口可乐 脆点心 冰淇淋
糖的百分含量（%）
9 12 18
食品
糖的百分含量（%）
糖苷
可水解成 糖分子和 配糖体的 物质
分类 碳水化合物
单糖、寡糖和多糖 单糖的数量
多糖可分为均多糖或 杂多糖
单糖的种类
多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 多糖的来源 糖
多糖可分为结构多糖、体内的功能 贮藏多糖和功能多糖
多糖复合物
多糖衍生物
4
碳水化合物(Carbohydrate)
碳水化合物在食品中的作用
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
变老
三、碳水化合物与食品质量
①碳水化合物是营养的基本物质之一。 ②形成一定色泽和风味。 ③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。 ④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等 ⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重 是膳食纤维的构成成分。 ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成
10
第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
一、碳水化合物的结构
（一） 单糖
食品中的单糖多以D-构型存在。 单糖中部分基团发生变化，形成单糖衍生物。 食品中主要的单糖衍生物有：单糖的磷酸酯、脱氧单糖、 氨基糖、糖酸、 糖醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。
（二） 糖醇与糖苷 1、糖醇
食品的辅助材料
食品添加剂 功能性食品
低聚糖
糖醇
水苏糖、棉子糖
不被人体
消化酶分 解
不被龋齿
菌分解利 用
促进肠道
有益菌活 化和增殖
如双歧杆菌
用作低热 量甜味剂
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols)，按其结 构可分为单糖醇和 双糖醇。目前所知，除海藻中有丰富的甘露糖醇外，在自 然界糖醇存在较少。
第三章 碳水化合物
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
本
第一节 概述
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
内
容
第三节 多糖
碳水化合物(Carbohydrate)
影响食品的 色泽和风味
单糖和双 糖
小糖类
发生褐变反应 产生风味物质
☜
二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如：玉米，蔬菜，水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
D-葡萄糖
D-果糖
蔗糖
水果