1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
色。（约8-9成熟）
3.葱姜丝爆锅放入紫金酱炒出香味加二汤捞出葱
姜丝调味放入豆腐烧至入味收汁装盘。
4.将余汁勾芡浇在豆腐上撒上小香葱即可。
备 注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4. 骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
主料
选料要求及
规格、数量
美国红鱼1条（600克）
准备好雕刻品和花纸。
菜品特点
脆嫩、油而不腻
照片
烹调
程序
1.把腌好的鸽子洗净放卤水中卤熟捞出洗净并吸
炸制油温不要过高
干表面水份待用.
2.将洗干水分的乳鸽浇上调好的脆皮汁凉24小时.
3.先用五成热油温浸透，再用热油浇淋至枣红色皮
脆改刀装盘即可。
备 注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
菜品规范作业指导书
菜品名称：粉蒸菇菇头类型：素菜类制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
菇菇头500g
制作程序及要求
技术关键
初加工
将菇菇头摘洗干净。
清洗干净无杂质。
配料
豆面100g、玉米面100g、面粉10g
主料净料率
70%
切配
小料、调料
（选料要求及数量）
盐5g、味精5g、鸡粉5g、油10g、蒜泥汁
中间挖空五花肉剁成泥。
菜段30g、紫金酱5g、味达美5g、鸡粉2g、
咖喱粉2g、味精2g、盐2g、葱姜丝5g
打荷
备好盛器
铁板达到一定温度。
菜品特点
风味独特、色泽美观
照片
烹调
程序
1.肉馅加葱姜米调味酿入豆腐箱内待用
豆腐煎制金黄色，烧制入味，垫底料煸香，芡汁明亮。
2.锅内加油放入装好馅的豆腐箱煎制两面呈金黄
切配
五花肉改为边长3厘米的块；霉干菜跺粹
五花肉改刀要均匀，大小一致
小料、调料
（选料要求及数量）
葱姜末各100g、白糖150g、味达美100g、
3叶生菜摘洗干净
老抽20g
4切制好葱姜米待用
打荷
准备盛器
盛装整齐
菜品特点
鲜甜适中、肥而不腻
照片
烹调
程序
1.五花肉沸水去毛蒸20分钟改刀后待用。
五花肉煸出油霉干菜炒香色泽红亮
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：虾酱窝窝头类型：风味类（家常味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
菜品规范作业指导书
菜品名称：蒜茸夏夷贝类型：海鲜类（清淡味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
夏夷贝1个，100g
制作程序及要求
技术关键
初加工
取出内脏洗净壳、肉
夏夷贝新鲜
配料
粉丝100g
主料净料率
切配
1将夏夷贝焯水取肉
粉丝长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
蒜茸2g、红椒末1g、鱼汁2g、香葱末2g
主料
选料要求及
规格、数量
乳鸽2只（600克）
制作程序及要求
技术关键
初加工
将乳鸽去内脏、爪子洗净
乳鸽新鲜
配料
主料净料率
切配
葱姜圆葱香菜胡萝卜切末加五香粉拌匀腌制12小
鸽子洗净腌制时间要掌握好。
小料、调料
（选料要求及数量）
盐5克、味精8克、白醋100克、红醋1
时待用。
瓶、麦芽糖一瓶（脆皮汁）
打荷
备好盛器
菜品规范作业指导书
菜品名称：巧吃北极贝类型：海鲜类（复合味）制作人：李新国班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
北极贝300克
制作程序及要求
技术关键
初加工
将北极贝解冻，片开去内脏。
北极贝去净内脏。
配料
圆葱条250g(5cm长条)
主料净料率
64%
切配
圆葱切成5cm的条
北极贝新鲜，圆葱大小一致。
小料、调料
2.霉干菜蒸一小时葱姜末爆锅煸香下霉干菜煸炒
至出香。
3. 起锅放入五花肉煸炒至出油，加调料使五花肉
呈枣红色加霉干菜同炒。
4.将煸炒好的五花肉装入料碗中，再放入炒好的霉
干菜入蒸车蒸制2小时左右即可。
备 注
1、数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2、数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3、技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
6克.葱油5克 猪大油5克
打荷
准备盛器
菜品特点
脆嫩爽口
照片
烹调
程序
1.锅内放猪油葱油煸炒菜芯7成熟调味出锅待用。
油菜要生煸
2.锅内放油烧热把干辣椒爆香放入油菜调味，勾芡
淋明油出锅即可。
备 注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：辣炒油菜芯类型：素菜类制作人：王涛班组：宴会厨房页码：
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：脆皮吊烧鸽类型：风味类（复合味）制作人：秦文宝班组：宴会厨房页码：
4、骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：桑拿嫩花蛤类型：海鲜类（清淡味）制作人：高健班组：宴会厨房页码：
2.将吐净泥沙的花蛤到入沙锅内加入花蛤放少高
汤焖至花蛤开口即可上桌。
（带一碗姜汁）
备 注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4. 骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉
菜品规范作业指导书
菜品名称：铁板鲽鱼头类型：风味类（复合味）制作人：刘建磊班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
鲽鱼头500g
制作程序及要求
技术关键
初加工
将鲽鱼头去牙、鳃清洗干净
鲽鱼头要新鲜
配料
主料净料率
76%
切配
将鱼头改成6见方的块
鱼头改刀整齐划一
小料、调料
（选料要求及数量）
圆葱丝150g、姜蒜片各50g、香菜段30g、
菜品规范作业指导书
菜品名称：霉干菜扣肉类型：风味类（复合味）制作人：杨波班组：宴会厨房页码：
主料
选料要求及
规格、数量
五花肉500g（3cm×3cm），霉干菜150g(毛重200g)
制作程序及要求
技术关键
初加工
五花肉烫洗去毛，霉干菜挑选洗净
带皮五花肉肥三瘦七、
配料
生菜叶10g（毛重20g）
主料净料率
66%
主料
选料要求及
规格、数量
虾酱150g、窝窝头10个
制作程序及要求
技术关键
初加工
将所用原料洗净备用
配料
青椒条50g1cm×6cm
主料净料率
切配
1将青椒切条配料及小料加工
葱花、青椒条长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
味精2g、鸡粉2g、葱末5g、小葱花5g、
2大葱切指甲片小末红椒切丁
干辣椒2g、鸡蛋1个、水15g、油5g
备 注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。
4.骏马牌味精、百味佳鸡粉、味道仔老抽、上海牌白醋、凌雪牌白糖、欣和牌味达美、金标蚝油、港式鸡汁、紫林牌陈醋、百味佳辣根、味道仔苹果醋、蓝汀牌色拉油、星湖麦芽粉、食用盐、古榕麦芽糖、李锦记辣酱、营口香辣酱、广州胡椒粉