《果蔬贮藏加工学》教案
学院： 食品科学与工程学院
姓名： 闵 嗣 璠
总 则
适用班级：食工051、食工052
教材： 园艺产品贮藏加工学
参考教材：
1、果蔬贮藏学
2、果蔬产品加工工艺
教学目的和要求
1、传授果蔬贮藏加工的基本理论和基本技能。

要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬贮藏加工的现状和国内外果蔬贮藏加工的发展动态；
2、熟练掌握果蔬的采收技术、采后处理的方法及商品化的标准；
3、熟练掌握果蔬的运输方法和要求、贮藏设施、不同果蔬的贮藏特点及方法；
4、熟练掌握果蔬加工原料的选择和预处理方法
5、熟练掌握常见果蔬制品的加工技术。

教学重点与难点
1、果蔬的采后生理及果蔬贮藏特性与其采后生理的关系
2、果蔬商品化处理的目的及操作要点
3、保证不同果蔬加工制品质量的操作技术
*上课形式：多媒体教学
课件和自备收集资料(含动画、影像)
细则
一、绪论（理论课3学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生了解果蔬贮藏加工学研究对象与任务；果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用；我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施；国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势。

（二）教学重点及难点
1、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施
2、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势
（三）教学内容
1、果蔬贮藏加工学研究对象与任务
2、果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用
3、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施
4、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势
（四）习题：
1、如何解决果蔬业中丰产不丰收的局面？
2、我国与发达国家果蔬贮运加工领域存在那些差异
二、果蔬的采收及采后处理（理论课6学时、实验课4学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生掌握适时采收的标准；采收的方法；了解果蔬分级标准；分级方法与设施；包装的作用；包装方法与要求；了解预冷的作用、方法、设施及影响预冷速度的因素。

掌握催熟及脱涩、涂膜处理、化学药剂处理技术。

（二）教学重点及难点
1、预冷的作用；预冷方法及设施；影响预冷速度的因素。

2、果蔬涂膜处理、化学药剂处理。

（三）教学内容
1、果蔬的采收
适时采收的标准；采收的方法。

3、果蔬的分级与包装
分级标准；分级方法与设施；包装的作用；包装方法与要求。

3、果蔬的预冷
预冷的作用；预冷方法及设施；影响预冷速度的因素。

4、果蔬的其他采后处理
催熟及脱涩；涂膜处理；化学药剂处理。

（四）习题：
1、判断果蔬适时采收期的方法有哪些？
2、果蔬采后的商品化处理方法有哪些？各商品化处理的标准有哪些内容？
（五）实验：
1、果蔬一般物理性状的测定。

2、果蔬的人工催熟。

三、果蔬的贮运保鲜设施及应用（理论课8学时、实验课5学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生了解传统贮藏方法，掌握现代果蔬贮藏保鲜方法、设施及优缺点；了解果蔬的保鲜运输的设施及应用现状；了解果蔬保鲜运输的基本要求及运输工具与设施。

（二）教学重点及难点
1、常温条件下果蔬贮运的温度、湿度控制；
2、果蔬气调贮运的条件及管理
3、减压条件及辐射、臭氧和其它处理方式与果蔬品质的关系。

（三）教学内容
1、果蔬常温贮运
果蔬常温贮藏方法；果蔬常温运输的注意事项，常温条件贮运果蔬的管理要点。

2、果蔬冷藏设施及应用
果蔬冷藏库的类型，低温贮运果蔬的注意点及管理要点。

3、果蔬气调贮藏
气调贮藏观念、原理及分类，贮运环境中各种气体成分与果蔬正常生理的关系，果蔬气调贮藏气体成分控制方法。

4、减压贮藏
果蔬减压贮藏的保鲜效果及控制。

5、果蔬保鲜的其它辅助措施
辐射及臭氧处理果蔬的保鲜效果及条件控制。

（四）习题：
1、果蔬的贮藏方法有哪些？
2、果蔬在保鲜运输上应注意哪些问题？
（五）实验：
1、果蔬呼吸强度的测定。

2、贮藏环境中O2和CO2含量的测定。

四、果蔬贮藏保鲜技术（理论课7学时、实验课2学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生了解并掌握苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的贮藏保鲜技术。

（二）教学重点及难点
1、苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的贮藏特性；
2、苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的有效贮藏保鲜技术
（三）教学内容
1、苹果的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

2、葡萄的品种选择、采后处理、贮藏方式选择的要点及应用效果评价。

3、香蕉的品种选择、采后处理、贮藏方式选择的要点及应用效果评价。

4、荔枝的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

5、板栗的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

6、辣椒的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

7、蒜薹的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

8、菜豆的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

9、番茄的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

10、食用菌类的种类选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。

（四）习题：
1、谈谈各种果蔬贮藏时的最佳贮藏指标、技术工艺及注意事项。

(五)实验：
1、观看光盘（柑桔的机械化分级及贮藏）和录像带（各种果蔬的保鲜技术）。

五、果蔬加工原料及加工前的预处理（理论课4学时、实验课3学时）
（一）教学目的要求
1、通过教学使学生了解和掌握不同果蔬加工品对果蔬原料的基本要求，及不同加工品所要求
的合适种类、品种及成熟度。

2、通过教学使学生了解选别、分级、清洗、去皮、烫漂、工序间的护色等工艺过程与保证果蔬产品品质的关系，了解和掌握选别、分级、清洗、去皮、烫漂、工序间的护色等工艺过程的操作要点。

（二）教学重点及难点
1、不同果蔬加工品对果蔬原料的基本要求；
2、去皮方法，烫漂作用，工序间的护色方法。

（三）教学内容
1、果蔬罐藏、制汁、速冻、干制、糖制、腌制加工对原料的要求；
2、果蔬的选别、分级和清洗；
3、果蔬的去皮、切分、破碎、去心、修整；
4、果蔬的烫漂；
5、工序间的护色；
（四）习题：
1、果蔬加工对原料有哪些方面的要求？
2、果蔬加工前处理有哪些？
（五）实验：
1、过氧化物酶的测定。

六、果蔬的加工技术（理论课12学时、实验课6学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生掌握果蔬罐头、果蔬汁、糖制品、腌渍品、果蔬速冻及其他果蔬制品加工的一般方法。

（二）教学重点及难点
1、果蔬罐藏原料及工艺要点；
2、果蔬汁加工生产中常见的质量问题及处理方法；
3、速冻对果蔬组织结构及化学成分的影响；
4、果蔬干制中的变化及干制工艺条件的控制；
5、果蔬糖制品加工保藏过程中常出现的问题及解决办法；
6、果蔬影响腌制的因素及腌制品的安全性评价
（三）教学内容
1、糖水水果罐头和蔬菜罐头的加工
糖水荔枝罐头；糖水菠萝罐头；青豆罐头；蘑菇罐头；其他罐头加工。

2、果汁、菜汁加工
苹果汁；柑桔汁；番茄汁；其他果汁加工。

3、糖制品的加工
南酸枣糕；草莓酱；冬瓜条；山楂片；其他糖制品的加工。

4、腌渍品的加工
榨菜；霉干菜；萧山萝卜干；酸泡菜；糖醋菜；其他腌渍品加工。

5、果酒酿造
葡萄酒；苹果酒；桔酒；其他果酒加工。

6、果蔬速冻加工
甜玉米速冻；豌豆速冻；其他果蔬速冻加工。

7、其他果蔬的加工技术
（四）习题：
1、果蔬的加工方法有哪些？各加工方法有何特点？
2、任举一果蔬为例，谈谈其加工产品的生产工艺和操作要点。

（五）实验：
1、番茄酱的加工；
2、酸泡菜的（或霉干菜）加工；
3、枣糕加工。