2020/7/8
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总酸度的测定（中和法）
中和法——以碱滴定，以消耗的碱的体积数计算 出总酸的含量。这种方法需要指示剂显示终点。
1. 方法原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚 酞做指示剂。当滴定终点时，根据耗用的标准碱液的 体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
EDTA络合滴定法测定单宁含量
说明：
（3）单宁易氧化，样品处理后应立即进行测定。同时要注 意控制加热温度，加热过程中要间歇摇动数次，以使反应 完全。
高锰酸钾滴定法测定单宁含量
基本原理：
单宁可被高岭土吸附和被高锰酸钾氧化，根据吸附前后氧 化值差即可计算样品中的单宁含量。指示剂靛红（靛蓝二 磺酸钠）被高锰酸钾氧化，从蓝色转变为黄色，从而指示 终点。
（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量≤5 ml， 最好10 ~15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml 容量瓶中，在75 ~80 ℃水浴上加热半小时，冷却 加水至刻度，用干燥滤纸过滤，收集滤液备用。
水解类单宁可被酸、碱、酶（如鞣酶tannase、苦杏仁酶 emulsin等）催化水解。
（2）缩合类：又称儿茶素类，在植物界存在更普遍，结 构更复杂。果实中所含的单宁目前所发现的均是缩合类 单宁。儿茶素类是茶叶中多酚类物质的主体，也是茶叶 具有多种功能的主要功能分子。
儿茶素的主要功能有： 油脂抗氧化剂： 自由基清除剂： 色素保护剂： 天然除臭剂： 抗菌、抗病毒及改变人体肠內微生物分布： 防止感冒： 防齲齿，临床证明儿茶素类可减少菌斑及牙周指數。 抑制血压上升
（2）单宁易溶于水，微溶于丙酮、乙醇、乙醚等，略带酸 性，在果实中含量低时感觉清凉，含量高时则有强烈的涩 味。
（3）单宁具有收敛性涩味，对果蔬及其制品的风味起重要 作用。
（4）单宁与白明胶等蛋白质作用，可生成沉淀或形成混浊 液，用这种方法可以在浓度为0.01%的溶液中检出单宁。在 食品加工中可利用这一性质进行果汁的澄清。
单宁类物质的一般性质：
（1）酚类物质易在空气中氧化，果蔬组织中的儿茶素单 宁在空气中很容易氧化，形成褐色或黑色物质，从而使 果蔬及其制品的品质劣变（酶促褐变）。
酶促褐变的要素：底物（多酚类物质）、酶、氧、金属 离子。 酶促褐变与食品加工：
防止酶促褐变：果汁加工、果蔬保鲜等； 利用酶促褐变：茶叶加工、可可烘焙等； 酶促褐变的防止方法： （1）钝化酶：水煮或蒸汽处理； （2）改变酶作用条件：改变pH，加入酸类； （3）隔绝氧： （4）酶的抑制剂：SO2 （5）金属离子熬合剂
2. 试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制)
注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围 pH（8.2~10.0）。
3. 测定步骤
（1）样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机 或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品
在柿、李等果实未成熟时，由于细胞液中含有较多的单 宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被过氧化 物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶 状物质，而使涩味消失。生产上用乙烯利处理柿子，即 可脱涩转红。
根据单宁的化学组成，可分为：
（1）水解类：又称没食子类，是由葡萄糖分子与一定数目
的没食子酸（或逆食子酸）结合而成的酯类或苷类混合物。
一、啤酒花单宁含量的测定
➢酒花始用于德国，1079年，德国人首先在 酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有 了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒 花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造 不可缺少的原料之一。
➢酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义 的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多 酚。在这三大成分中，啤酒的苦味便是来 源于苦味物质。
➢它是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中 主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化、聚 合产物，过去把它们统称为“软树脂”。
➢1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。 酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风 味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也 是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天 然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
EDTA络合滴定法测定单宁含量
基本原理：
根据单宁与重金属离子形成络合物沉淀的性质，在样品提 取液中加入过量的标准Zn(Ac)2溶液，待反应完全后，再用 EDTA标准溶液滴定剩余的Zn(Ac)2,根据EDTA的消耗量计 算样品中的单宁的含量。
样品测定程序：
说明：
（1）指示剂为铬黑T；
（2）单宁遇Fe3+会发生颜色反应,因此处理样品时不能与铁 器接触，切碎样品应用不锈钢刀。
说明：
（1）由于单宁是一种复杂的混合物，无法用准确的分子式 表示，测定结果以没食子酸表示，每ml 0.1000mol/L的高 锰酸钾溶液相当于4.157mg单宁。
二、酸的测定
酸是发酵制品(白酒、啤酒等)成品的质量指标。 酸的测定对微生物发酵过程也具有一定的指导意义。 因为发酵的中间产物需要控制一定的酸度，发酵中产 生的酸较多，有脂肪酸、羟基酸等。其中挥发酸有甲 酸，乙酸等低碳链的直链脂肪酸，而非挥发酸有乳酸 、柠檬酸等高碳链的脂肪酸。
（5）生物碱及某些重金属盐类可使单宁生成沉淀。
（6）单宁遇某些金属发生颜色反应如遇铁变黑；与锡长时 间加热呈玫瑰红色，遇碱则变为蓝色等。因此，在果蔬加 工中应注意所用器皿的选择。
比色法测定单宁含量
基本原理： 单宁在碱性溶液中将磷钨钼酸还原，生成深蓝色化合物， 其颜色与单宁的含量成正比，可与标Байду номын сангаас进行比较定量。 样品测定程序： 说明： （1）样品处理要快，以免单宁氧化； （2）维生素C也能与F-D试剂（磷钨钼酸溶液）产生蓝色， 因此若样品中含有VC需要校正，1mg维生素C相当于0.8mg 单宁酸。
➢2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中 的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。 优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、 丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
➢3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中， 由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析 出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清 纯的啤酒来。
单宁
单宁又名鞣质，是一类有机酚类复杂化合物的总称，广 泛存在于植物组织中。在蔬菜中含量较少，但在果实中 却普遍存在。