石家庄淇利食品有限公司编号：ZY-2-[2014]生产作业指导书编制：审核：审批：受控状态：2014年9月20日制定 2014年9月20日实施雪糕、冰棍、甜味冰生产作业指导书雪糕、冰棍是我厂生产的主导产品，它是用饮用水、白砂糖、奶粉、食用油等主要原料，加以适量的食品添加剂，经过加工制造而成，其工艺流程如下：原（辅）材料采购验收配料杀菌均质冷却老化成型入库注：冰棍、甜味冰无凝冻步骤。
一、原辅材料及包装物料采购入出库1、目的：规范原辅材料、包装物料的采购工作标准，实现企业质量目标的要求。
2、适用范围：用于雪糕、冰棍生产所需的各种原辅材料及包装物料的管理。
3、职责和要求：（1）各种原辅材料、包装物料必须符合国家标准或行业标准，具有相应的产品合格证或产品检验报告。
（2）如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
（3）严格执行工厂工艺文件的规定，依照规定的技术参数发放原料等。
二、配方及配料1、配方的定义:配方是指某一具体产品所需各种原辅料在该产品中分别所占的比例。
2、配方的确定与使用：由供销科及相关科室根据市场信息提出生产要求，由生产科组织相关技术人员根据冷冻饮品SB/T-10015-2008.SB/T-10016-2008.SB/T-10327-2008设计配方。
经小样品尝、调整、确定后报厂长批准，由厂长签字后方可投入生产。
3、配方的管理投入生产的配方须生产科及厂长各备一份，任何人不得对外泄露。
4、配料的定义：将多种原料按照工艺要求均匀地混合在一起，并不改变原料原来的性质，这个过程称为配料。
5、配料的目的：原料经过配料罐，通过搅拌混合可以达到以下目的：（1）强化热交换（2）将各种原料混合成为均匀的混合料液（3）有利于提高杀菌效率6、配料的职责和要求：（1）按照工艺文件规定的参数准确配料、计量准确，材料无误。
（2）配料前，应对配料罐进行热力消毒。
（3）混料时，须根据原料性质的不同分别将它们加入配料缸内。
（4）在配料过程中，对食品添加剂用量要严格计量，并防止混入杂质或有害物质。
三、杀菌1、杀菌的目的：由于雪糕、冰棍是夏季直接饮用的冷饮制品，必须对原料进行杀菌处理，可达到如下目的：（1）杀灭料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。
（2）杀死料液中的绝大多数的非病原菌，以保证产品的卫生指标。
（3）通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。
（4）延长产品的保质期。
2、杀菌的范围：将配制的料液送入经消毒后的灭菌罐内全部杀菌。
3、杀菌的要求：（1）杀菌的温度和时间的选择主要是杀菌效果。
（2）采用间歇园筒式灭菌试备，杀菌温度为79-81℃。
时间10-15分钟。
（3）在杀菌后，经过程控制进行抽检，微生物指标符合标准规定。
四、均质1、均质的目的：混合原料经均质处理后，产品组织能得到改善，并能提高膨胀率，减少冰晶，其目的是：（1）将已杀菌的混合原料经过15-18Mpa的高压均质，可割碎较大的脂肪球，使脂肪球直径变小，从而得到均质一致的混合原料，使产品的品质更加细腻。
（2）均质后的脂肪球均匀地分布于各个蛋白质的表层上，相互之间接触面积大大增加，提高了料液的粘度。
（3）多种原料融为一体，混合均匀一致，缩小液滴，可增加稳定性和持久性。
2、均质的温度与压力的要求：（1）控制混合原料的温度和均质压力是均质工序的主要工作。
（2）均质处理时，料液温度为65℃-70℃。
（3）均质机的工作压力应控制在表压力为15-18Mpa。
五、冷却1、冷却的目的：料液经过均质后的温度在60℃-65℃，必须经过迅速的冷却，以防料液返形、脂肪球上浮。
2、冷却的要求：均质后的料液直接进入老化缸。
同时向老化缸的夹套内注入-15℃—-18℃的低温氯化钙溶液，使料液温度迅速降至2—4℃。
六、老化1、老化的定义：将雪糕、冰棍混合原料保持2℃-4℃的低温冷藏一定时间称为成熟或老化。
2、老化的目的：（1）老化的实质在于脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，老化可使料液的粘度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。
（2）老化时，由于混合原料中高游离的水份减少，可防止在混合原料凝冻时形成较大的冰结晶体。
（3）料液粘度的增加与凝冻搅拌时膨胀率的提高，可缩短凝冻操作时间，起到改善冰淇淋组织的作用。
3、老化的时间和温度的要求：（1）老化的时间和料液的温度有关，随着温度的降低，老化时间可缩短。
（2）同一混合原料在相同的时间内，在不同的温度下进行老化，可产生不同的粘度。
（3）老化延续时间与混合原料成分有关，即干物质愈多，粘度愈高，老化所需要的时间则愈短。
（4）要求混合料液在2℃-4℃的温度下，老化时间为4-6小时，则可获得粘度高、品质最好的料液。
七、凝冻（用于雪糕）1、凝冻的定义：凝冻过程是将混合原料在强制搅拌下进行冰冻，使空气以微小的气泡状态均匀分布于全部混合原料中，一部分水成为水的微细结晶的过程。
2、凝冻的目的：（1）由于经均质后的混合料，还需添加香精及色素等，在凝冻时，通过不停地搅拌，可使混合料液中的各成分进一步混合均匀。
（2）凝冻是在-2℃—-6℃的低温下进行的，这时混合料液中的水分会结成冰，但是由搅拌的作用，水分只能形成4μm-6μm大小均匀的小结晶，因而使产品的组织更加细腻，形体优良，口感润滑。
（3）通过凝冻搅拌的作用，使空气混入料液中，变成微小的气泡，使产品的体积增加，组织优良，得到合适的膨胀率，同时由于气泡的作用，可起到稳定和阻止热传导的作用。
（4）由于凝冻搅拌是在低温下操作，因而能使料液冻结成为具有一定硬度的半固体，可加速硬化成形过程。
3、凝冻的要求：（1）混合原料中的固体含量，稳定剂含量和含糖量严格执行标准，确保凝冻温度的正常。
（2）严格控制凝冻温度a、当混合原料的温度较低和控制冷媒的温度较低时，会降低产品膨胀率，空气不易混入或混合不均匀，组织不疏松，缺乏持久性。
b、混合原料温度高、控制冷媒温度较高，将及产品组织粗糙并有脂肪粒存在，同时，也容易发生收缩现象。
c、要求进料温度为2℃-4℃，采用连续式凝冻机工作，凝冻温度为-2℃—-6℃。
八、成型1、成型的目的：为了符合便于贮藏、运输和消费者的需要，将凝冻后的混合原料经过工艺装备的处理，成为一定体形的产品。
2、成型设备主要技术指标：（1）设备规格、型号和名称：自动花色雪糕机，型号。
HXJ-12B（2）载冷剂：氯化钙溶液，Be030-32：PH7.5-8.5（3）进料温度2℃—4℃，具有较好的流动性。
（4）压缩空气：压力0.6Mpa—0.8Mpa，流量2.2m3分钟。
(5)棒扦尺寸：2mm×10mm×114mm—150mm3、成型的要求：（1）严格按设备操作规程运行，设备工作前应进行消毒。
（2）在冷媒，氯化钙溶液的温度达-35℃时，可开机运转。
（3）棒扦要求在装机前进行紫外线消毒。
（4）脱膜温度控制在28-35℃，使雪糕产品在起模充分融霜。
（5）成品出模后应抽检净含量与外观、避免重量超标、组织粗糙，空头现象。
九、包装1、包装的目的：（1）产品进行包装，可起到食品质量安全的作用，并通过产品包装标签的内容，向消费者公示产品的内容。
（2）产品及时包装，可防止其表面部分受热而融化，若析出游离水，再经低温冻结则形成较大的冰结晶，影响产品质量。
2、包装的要求：（1）雪糕的包装由雪糕自动包装机完成。
（2）包装要求中封，横封封口严密，图案跟踪完整，内装产品无破损。
（3）装箱数量准确，箱内合格证，日期齐全，箱口胶粘严密。
雪糕、冰棍、甜味冰生产关键质量控制点操作规程企业根据食品的质量安全要求，确定生产过程中的关键质量控制点为：1、配料、2、灭菌、3、老化。
各关键质量控制点的操作控制程序如下：一、配料1、目的配料工序是生产过程中的重要阶段，是生产合格产品以及产品质量安全的保证，可以达到以下目的。
（1）强化热交换（2）将各种原料混合成为均匀的混合料液、（3）有利于提高杀菌效率2、范围：适用于雪糕生产的配料操作关键点控制。
3、职责：（1）配料所使用的各种原辅材料及包装材料，必须通过检验或验证，质量合格方能领用。
（2）严格按照工艺文件的要求配料，计量准确无误。
（3）在配料过程中严格把关，防止将有生物性危害，化学性危害，物理性危害，或杂物杂质混入料液中。
（4）严格执行食品添加剂的使用标准，投料量必须准确，防止超量超标。
（5）配料前应对配料缸及管道进行消毒，班后进行清洗。
（6）按照原料性质的不同，分别将它们加入到配料缸内，并不改变原料原来的性质，成为均匀的混合料液。
4、工作程序（1）在配料前，对配料缸内部进行热力消毒。
关闭放料阀门后，将水注入罐内1/3处，开启夹套上的蒸汽进汽阀门，将罐内的水加热至100℃，保温时间5分钟后，将水放出。
（2）按生产料单规定的每吨产品所用的油脂、液糖、白糖、奶粉、葡萄糖粉等原辅材料在配料室准确计量好。
（3）将配料缸的出料阀门关闭，放入适量清水，开启蒸气阀门，将水加热到50℃。
先加入油脂、液糖、等液体原料搅拌，再依次加入白砂糖、奶粉等固体原料充分搅拌均匀。
（4）打开进水阀门加水之标准刻度，同时开启蒸汽阀门升温至79-81℃保温15分钟。
（5）在每班配料工作完毕后，将所用器具，容器清洗干净，地面整洁，物品摆放整齐有序。
5、支持性文件《雪糕、冰棍生产作业指导书》6、记录表格《配料过程控制记录表》二、灭菌1、目的雪糕产品是夏季直接饮用的冷饮制品，所以，必须对原料进行杀菌处理，通过杀菌可以达到如下目的。
（1）杀死料液中的一切病原菌，以保证产品的食用安全性。
（2）杀死料液中绝大多数的非病原菌，以保证产品的卫生指标。
（3）通过杀菌工艺挥发掉一些不利于产品风味的蛋腥气。
（4）延长产品的保质期。
2、范围：适用于雪糕生产的杀菌操作关键点控制。
3、职责（1）杀菌工序是食品质量安全的重要手段，它关系到消费者的身体健康与生命安全。
（2）灭菌罐在使用前应严格执行清洗消毒的规定，在消毒合格后，方可进行操作。
（3）严格执行间歇式杀菌设备的杀菌公式：79-81℃，时间15分钟，正确进行程序操作。
（4）随时抽查杀菌效果，加强过程中的检验工作，随时采取纠正措施，不合格坚决不能转入下道工序。
4、工作程序（1）在杀菌罐工作前，对罐体内部进行热力消毒。
关闭放料阀门后，将水注入罐内1/3处，开启夹套上的蒸汽进汽阀门，将罐内的水加热至100℃，保温时间5分钟后，将水放出。
（2）当料液搅拌均匀料温升至79-81℃时监视料液温度指示计，通过控制蒸汽阀门使料液恒温在79-81℃，时间15分钟。
（3）当灭菌时间到后，应关闭夹管的蒸汽阀门，并打开夹套的冷却水阀门对已灭菌后的料液进行迅速降温。
（4）当料液温度降到65℃—70℃时，停止降温，关闭冷却水阀门开启放料阀门，向均质器供料。