餐饮服务；12.乡村民俗旅游户；13.餐饮具清洗
消毒服务。
➢
当前，我国餐饮服务行业业态较多，发
展水平参差不齐，既有位列世界500强的跨国餐
饮集团，也有简单的小店。
➢
业态发展连锁化、品牌化、前向延
伸：中央厨房、集中配送 。后向延伸：
甜品店、送餐服务
六、工作流程
卫生监督前的准备工作
➢ 了解情况：
了解被监督单位基本情况和以往
3
环境污染对食品 安全构成严重 威胁
5
2
使用不合格原料 生产加工食品
4
新资源、新工艺 带来的食品安全 问题
其他规章制度
• 《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》
• 《餐饮服务许可审查规范》
2 • 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》 自行添加标题
• 《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》
• 《餐饮服务食品安全操作规范》
食品添加剂定义——是指经国家法律法规批准为改善 食品品质和 色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工
工艺的需要，即加入食品中的化学合成物或天然物质。
五、业态类别
➢
1．特大型餐馆；2．大型餐馆；3．中型
餐馆；4．小型餐馆；5．快餐店；6．小吃店；
7．饮品店、饮品店（甜品站）；8．食堂；
9．集体用餐配送单位；10.中央厨房；11.夜市
（三）餐饮服务提供者建立并执行从业人员健康管理制度，建立从 业人员健康档案。餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康 合格证明后方可参加工作。
从事直接入口食品工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊 型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调整到其他不 影响食品安全工作的岗位。-----五病调离制度。
现场监督检查发现的问题，有针对性地加强监督。
➢ 掌握重点：实施专项监督时，应掌握专项监督工作 的具体要求、监督重点。
➢ 准备文书：
（一）现场检查笔录 （二）卫生监督意见书（三） 询问笔录（四）当场行政处罚决定书（五）产品样 品采样单（六）封条（七）证据先行登记保存决定 书以及证据先行登记保存处理决定书
（六）实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部 统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货 查验记录。
（七）餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品： 1、《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品 2、违反《食品安全法》第四十八条规定的食品： 3、违反《食品安全法》第五十条规定的食品 4、违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品
➢ 准备好取证工具:
（一）照相机（二）摄像机（三）录音笔
➢ 快速检测设备七、监督检来自程序主要流程:两名以上监督员到达 现场→向被检查方出示执法证件→说明检 查来意及依据，告知被检查人所拥有的权 利和义务→由被检查方人员陪同检查→制 作《现场检查笔录》（必要时制作《卫生 监督意见书》）、《询问笔录》等执法文
严厉打击非法添加及滥用食品添加剂行为
•全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任
•公开向广大消费者作出庄严承诺
•确保餐饮服务单位承诺书签订率100% •保餐饮服务单位食品安全信用监管档案建档率 100% •积极探索建立长效机制，不断查找和处理食品 安全漏洞
三、食品添加剂
使用食品添加剂须具备三个条件 第一，必要性。能不用则不用，确实需要使用时，则 严格按照标准使用。 第二，安全性。即便是允许使用的食品添加剂，也必 须合法使用，不能超范围、超量使用。 第三，合法性。食品企业只有使用国家批准的食品添 加剂才是合法的行为。违法添加物不等于食品添加剂。
四、相关名词解释
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性 劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务的单位和个人 从业人员——指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、 加工、供 餐服务以及食品安全管理等工作的人员。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按 照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目 的的物品。 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
餐饮服务的基本要求
（四）餐饮服务提供者组织从业人员参加食品安全培训，餐饮安全 管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中 培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品 安全责任，并建立培训档案
（五）餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购查验和索证索票制度。
食品安全法律法规介绍
相关法律法规
1 《中华人民共和国食品安全法》
2 2 《中华人民共和国食品安全法实施条例》
3 《餐饮服务许可管理办法》 4 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 5 《北京市餐饮服务许可管理办法》 6 《北京市食品安全条例》
食品安全存在的问题
微生物引起的 食源性疾病；
1
种植业、养殖业 的源头污染
（十）食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务 提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地 点、存货量、销售量、相关票证等信息。
（十一）餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食 品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
三、食品添加剂
餐饮服务的基本要求
（八）餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和 使用食品添加剂。特别是食品添加剂的“五专”（专人采购、专人保管、专 人领用、专人登记、专柜保存）管理制度落实情况，橱柜标有“食品添加剂” 字样，一定要妥善保管，并建立使用台账。
（九）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮 服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合相关要求。
• 《实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指 导意见》
• 《餐饮服务单位食品安全信用信息管理办法》
• 《餐饮服务食品安全事故应急预案 》
餐饮服务的基本要求
（一）餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许 可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务 许可证》。
（二）餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职 或者兼职食品安全管理人员。