1、酿酒酵母菌的最适生长条件
2、酿酒酵母的耐受性
3、影响酵母菌发酵的因素
酿酒酵母的最适生长条件
营养：酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养
物质，它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。

属于异养微生物。

水分：水是酵母菌生长所必须的物质，但酵母需要的水分少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。

酸度：酵母菌在中性或酸性条件下，发酵能力最强。

其生长的ph范围在3.0-7.5，最适pH值为pH4.5-5.0。

温度：酿酒酵母是一种嗜温性微生物，它的低温度是1-3℃，高温度是54℃。

最适生长温度一般20℃~30℃。

氧气：酵母菌是兼性厌氧菌。

在有氧的情况下，酵母菌生长较快，多数发酵是在有氧情况下进行的。

在缺氧的情况下，酵母菌只能繁殖几代，如果缺氧时间过长，多数酵母细胞就会死亡。

酵母易于培养，且生长迅速，因此被广泛用于现代生物学研究中。

酿酒酵母的耐受性
酿酒酵母是传统的工业生产菌株，广泛用于食品、医药及化工等发酵工业中。

酿酒酵母在工业发酵过程中不可避免地受到胁迫条件，提高菌株对胁迫条件的耐受性是酿酒酵母工业菌株改良的重要目标之一。

由于酵母渗透压调节系统的表达方式和强弱程度不同，
对外界环境表现出的耐渗性也有明显差异。

如果能够筛选到一株耐高渗酵母，可以很好地为生产服务。

酿酒酵母发酵需要适当的温度，但发酵温度往往会高于最适生长温度，从而影响菌体内酶的活性、影响物质的溶解度、膜脂的流动性增加，膜的完整性容易遭到破坏。

最终影响产品质量和产量。

但是很多情况下却无法保证在其适合的温度下生产，如果酵母本身耐高温性能较好，则可以维持膜的完整性，使其能够在较高温度下进行正常发酵，对发酵生产具有重要意义。

影响酵母菌发酵的因素
在啤酒的生产过程中，酵母的接种纯度、发酵力和酵母的生存环境至关重要，直接影响到啤酒生产中发酵能否顺利进行，生产出的产品质量是否稳定，酵母菌发酵的影响因素很多。

酵母菌的选择：酵母菌的发酵力→发酵力指酵母菌发酵糖产生酒精能力的大小。

酵母菌的增殖力→能在短时间内繁殖出大量活细胞的酵母菌，才能称为优质酵母菌。

麦汁组成合理性→麦汁浓度的高低即糖与非糖物质
的比例。

对酵母菌吸收营养物质和进行代谢反应都具有重要影响。

可根据不同的发酵产物选择相应的麦汁组成。

作者机构：珠海文琪生物科技有限公司
文章来源：摘抄自中国科学院微生物研究所。