美的电饭煲公司
2006年3月
直链（Amylose）和支链（Amylopectin） 直链（Amylose）和支链（Amylopectin）
米的主要成分包括水份·澱粉·蛋白质 脂质· 米的主要成分包括水份·澱粉·蛋白质·脂质·矿 物质.这些成份按一定的比例配合起来味道才美味。 物质.这些成份按一定的比例配合起来味道才美味。 另外澱粉分直链（Amylose）和支链（Amylopectin） 澱粉分直链 另外澱粉分直链（Amylose）和支链（Amylopectin） 粘度和硬度由这２种物质的含有比率决定。 ２种、粘度和硬度由这２种物质的含有比率决定。 普通米 糯米」就是澱粉含有比率不同。 澱粉含有比率不同 「普通米」和「糯米」就是澱粉含有比率不同。 直链为０％、支链越接近１００％时粘度越强。 支链越接近１００ 直链为０％、支链越接近１００％时粘度越强。
0 0 0 G分 休止 4
D/32加热 /32加热
0 量判定値
-
0 0 H分 焖1 6
0 C/32 量判定 焖2 7
0 0 I分 焖3 8 保温 9
沸腾维持 5
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煮饭状态迁移
状态迁移图（白米普通、白米高速、 状态迁移图（白米普通、白米高加热： 主加热：**** 保温加热： 保温加热：OFF
８
搅拌
增加食感
最后的加工是用饭勺将米饭整 体翻动，使空气进入， 体翻动， 使空气进入， 带走多 余的水份。 余的水份。 米饭的含水率：60～64％ 米饭的含水率：60～64％
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米的浸泡时间和含水率
浸泡时间和含水率的变化
含水率 ％
30
20 水温 30℃ 30℃ 20℃ 20℃ 10 5℃
- 0 ～5 -15以下 15以下
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保温温度和米饭的变质、 保温温度和米饭的变质、变色
保温温度和米饭的变质、 保温温度和米饭的变质、变色 温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。 温度高时米饭会变质、变色、损坏米饭的味道。 所以焖饭后，应尽快使米饭温度降到保温温度， 所以焖饭后，应尽快使米饭温度降到保温温度， 防止米饭变质、变色。 防止米饭变质、变色。
工程5 ******） 工程5（******） 主加热： 主加热：**** 保温加热： 保温加热：****
盖温≥ 盖温≥蒸気 or经过时间***分 经过时间 or经过时间***分
工程2 吸水） 工程2（吸水） 主加热：ON（底温<吸水） 主加热：ON（底温<吸水） OFF（底温>吸水） ：OFF（底温>吸水） 保温加热： 保温加热：OFF 经过时间T 经过时间T2 时间
工程1(连续煮饭対策) 工程1(连续煮饭対策) 1(连续煮饭対策 主加热： 主加热：OFF 保温加热： 保温加热：OFF 底温≥异常温度 底温≥异常温度 量判定禁止 量判定値： 量判定値：表2 经过时间3 经过时间3分間以上 时间 量判定禁止 量判定値: 量判定値:表1 底温< 底温<吸水 盖温< &盖温<蒸気 经过时间32秒 时间32 &经过时间32秒
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防止米饭的变质、 防止米饭的变质、变色的方法
１．搅拌米饭 在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。 在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。 搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降， 搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降， 防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线） 防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比 虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。 虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。
搅拌煮好的米饭 煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份， 煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松 软。
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微电脑电饭煲的煮饭菜单
白米煮饭 白米煮饭
功 率 时间 预热 加热 沸腾维持 焖饭
白米高速
功 率 加热
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沸腾维持
73℃ 米饭的温度 保温开始
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防止米饭的变质、 防止米饭的变质、变色的方法
２．低温保温（营养保温） 低温保温（营养保温） 将米饭温度设定在60℃ 65℃ 这样杂菌会繁殖,有异味。 将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。 60 低温保温时为了防止杂菌繁殖、 低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到 75℃ 80℃ 防止杂菌繁殖。 75℃～80℃、防止杂菌繁殖。 和通常保温相比米饭会白一些
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米饭的煮饭方法概要
４ 添加水 加入米的重量的 1.5倍 1.5倍的水 左右米饭硬度的主要原因 ●米自身的含有水分 ●洗米时浸泡的时间 在煮饭、 ●在煮饭、焖饭时蒸发的水份 其它 米质的原因 季节的原因（冬季干燥期。 季节的原因（冬季干燥期。梅 期） 新米、 新米、旧米的原因 浸泡后再煮饭。 浸泡后再煮饭。 米发白就OK OK了 米发白就OK了。 米的含水率变化： 米的含水率变化： 14～15％→30％ 14～15％→30％
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米饭的保存
100℃
由于高温米饭容易变质变色。 由于高温米饭容易变质变色。 保温有异味。 保温有异味。 保温温度67到78℃ 日本工业规格 工业规格) 保温温度67到78℃之间 (日本工业规格) 67
70℃
50℃
该段温度下细菌容易生成、 该段温度下细菌容易生成 、 米饭容易腐烂 。
煮饭的知识
米饭的煮饭方法的概要 米的浸泡时间和含水率 使用电饭煲煮饭 煮饭工程 电脑煲的煮饭菜单 煮饭曲线和工程的说明 煮饭状态迁移 保温 米饭的保存 米饭保存合适的温度 保温温度和米饭的变质、 保温温度和米饭的变质、变色 米饭的变质、 米饭的变质、变色防止方法 室温对保温温度的影响 保温温度的室温补正
保温
日本工业规格（ JIS） 规定了米饭的保温温度从 日本工业规格 （ JIS） 67℃ 78℃之间。 67℃到78℃之间。 温度低了， 米饭容易腐烂、 另外温度高了， 米饭 温度低了 ， 米饭容易腐烂 、 另外温度高了 ， 会变质、变色、有异味。 会变质、变色、有异味。 不过、 保温温度设定为67 ℃ 和 69℃ 之间时、 有客 不过 、 保温温度设定为 67℃ 69 ℃ 之间时 、 67 户投诉在每次开合电饭煲上盖时米饭的温度会下 米饭会有异味。 降 ， 米饭会有异味 。 所以按经验将保温温度设定 73℃ 最合适。 在73℃±3℃最合适。
75℃～ 75℃～80℃
60℃～ 60℃～65℃
几小时内将温度提 高1 次
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防止米饭的变质、 防止米饭的变质、变色的方法
３．冷冻保存 在低温保存时, 米饭会维持α 澱粉状态 状态、 在低温保存时 , 米饭会维持 α 澱粉 状态 、 加热后 可以恢复美味。 可以恢复美味。 所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。 所以少量剩饭在冷冻室内保存就比较好。
0
15
30
45
60
75 浸泡时间
90
105
120分钟 120分钟
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2006年3月
米的浸泡时间和含水率
使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀 水温 5℃ 20℃ 20℃ 30℃ 30℃ 浸泡时间 约2小时 约1小间 30分 约30分钟
浸泡到米发白就OK了 浸泡到米发白就OK了。 OK 米的含水率变化从14 15％增加到30 14～ 30％ 米的含水率变化从14～15％增加到30％。 含水率达到30 时开始煮饭。 30％ 含水率达到30％时开始煮饭。
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米饭的味道 Amylose和 Amylose和Amylopectin 食味计 以前的煮饭方法 电饭煲的历史 煮饭用具的种类和特点 IH电饭煲的原理 IH电饭煲的原理 世界米料理 世界米料理 煮饭试验确认清单 试验前、 试验前、试验后 米饭的食味评价方法 米饭的含水率 含水率测量仪 加水量概算
焖饭
时间
微电脑电饭煲的煮饭菜单
温 度
功 率 热 加热 沸腾维持 焖饭 时间
温 度
功 率 热 加热 沸腾维持 焖饭 时间
饭
煮饭曲线和工程说明
白米普通
沸腾
底温控器温度
沸腾检知
沸腾检测
吸水
蒸气温控器温度
盖通电率
0
0 0 A/32 50℃ F分 余热 2
0 0 B/32 加热 3
侧面通电率 0 热盘通电率 0 底温度 时间 工程名 工程 E秒 检测 1
５ 浸泡
米吸水时间： 米吸水时间： 30分 30分～2小时
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米饭的煮饭方法概要
６ 煮饭 使β澱粉转变成α澱粉。 澱粉转变成α澱粉。 的条件：98℃以上20 20分 α化的条件：98℃以上20分
７
焖饭
焖饭时间从10 10分 15分 焖饭是使米饭芯部也 焖饭时间从10分到15分。 松软
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室温对保温温度的影响
78 77 保 温 温 度 76 75 74 73 7 7 7 6 68 5 35
室温 ℃
6
3
保温温度室温补正
78 77
保 温 温 度
76 75 7 7 7 7 7 6 68 5
6
室温 ℃
5
米饭的味道
米饭的食味 食物不只是靠舌头感觉的、是使用五官来品味。其中、 食物不只是靠舌头感觉的、是使用五官来品味。其中、左右 米的弹性和硬度的是名叫Amylose Amylopectin的澱粉。 Amylose、 米的弹性和硬度的是名叫Amylose、 Amylopectin的澱粉。 以下是多数人判断美味米饭的主要依据。 以下是多数人判断美味米饭的主要依据。 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触觉 白色、有光泽、米粒形状好 白色、有光泽、 嚼时几乎没有声音 有味道 不管嚼多久味道不变、 不管嚼多久味道不变、感到甜味但接近无味 米饭米粒滑润松软、 米饭米粒滑润松软、有粘度和弹性