添加剂与调味品
above characterizations, especially when pH is 3.0 obvious change on the rheological properties of guar solution occurs. Key words: pH; anionic guar solution; rheological properties; effect
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[10] 吴海燕,钱和,闫序东.魔芋葡甘聚糖羧甲基化过程的优 化[J].食品与发酵工业,2006,32(8):75-78
[11] 张来新,杨琼.羧甲基淀粉钠的制备[J].应用化工,2001,30 (4):30-32
2012年 第 37卷 第 12期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
关键词：pH；瓜尔胶；流变特性；影响
中图分类号：TS 文献标志码：A
文章编号：1005-998பைடு நூலகம்(2012)12-0248-03
Effects on pH for the rheological properties of aqueous anionic guar solutions
WU Wei-du*, WANG Ya-qiong, ZHU Hui, LI Yan-jun, JIN Shi-mei, SHI Wen-rong
阴离子瓜尔胶溶液流变特性的影响。表明：在α=0.05水平上不同酸对零剪切黏度、黏度、黏度
衰减、剪切稀化指数、弹性模量、黏性模量、复合黏度、频率扫描与温度扫描时G’=G’’的
交点频率及凝胶点温度无明显差异，而对黏弹性比值tan(delta)及松驰时间具有显著性差异。另
外，pH值影响上述各指标，特别是当pH3时瓜尔胶溶液流变特性发生显著变化。
添加剂与调味品
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第 37卷 第 12期
pH对阴离子瓜尔胶溶液流变特性的 影响研究
吴伟都，王雅琼，朱 慧，李言郡，金世梅，施文蓉 (杭州娃哈哈集团有限公司研究院，杭州 310018)
摘要：应用无重复双因素5水平方差分析法，在pH7.0~pH3.0之间研究了柠檬酸及乳酸不同pH对
瓜尔胶属于半乳甘露聚糖，是环境友好的天 然高分子化合物，通过化学改性可大大增加其应 用范围[1-7]。阴离子型瓜尔胶衍生物具有黏度高、 溶解速度快、透明度和稳定性好等优点，已作为 稳定剂、增稠剂及絮凝剂等应用于食品、石油、 纺织、医药等领域。目前，国内对阴离子瓜尔胶 水溶液流变特性研究的报道较少。本文着重研究 了柠檬酸和乳酸不同pH对阴离子瓜尔胶水溶液 流变特性的影响，并应用多水平方差分析法考察 不同酸以及不同pH对瓜尔胶特性指标的差异性 分析。
(Research Institute of Hangzhou Wahaha Group Company Limited, Hangzhou 310018)
Abstract: The effects of citric acid and lactic acid on the basis of different pH between 7.0 and 3.0 on the rheological properties of aqueous anionic guar solution are studied with the method of nonduplicated bi-factorial five-level variance analysis. The results show that different acid has no significant effect on the zero-shearing viscosity, viscosity, viscosity damping, shearing thinning index, elasticity modulus, viscous modulus, complex viscosity and crossing-frequency, gelling-temperature when G’=G’’ in the experiments of frequency sweep and dynamic visco-elasticity temperature sweep on the level of α=0.05 exception of significant effect on the ratio of visco-elasticity which is called tan (delta) in strain sweep and relaxation time in the frequency sweep. In addition, the value of pH could have effect on the
1 材料与方法
1.1 材料与仪器 瓜尔胶：市售食品级；一水合柠檬酸及乳
酸：分析纯。 AR-G2高级旋转流变仪：美国TA仪器有限
公司；搅拌器：德国IKA数显欧洲之星；MettlerToledo分析天平：感量0.001 g；FED115烘箱：德 国Binder。 1.2 方法 1.2.1 瓜尔胶溶液配制方法 用烘箱干燥法得到瓜 尔胶水分含量，称取干基质量为5 g的瓜尔胶。在 600 mL高型烧杯中称取约450 g水，分别以1%乳 酸溶液或柠檬酸溶液调节pH至7.00、6.00、5.00、 4.00、3.00，以水补足质量(质量为500-称取的瓜 尔胶克数)。边搅拌边逐步添加所称取的瓜尔胶， 在约1600 r/min的转速下搅拌直至完全溶解，取下 后用保鲜膜封口，置于冰箱中冷藏并静置1 d，使 瓜尔胶溶液的水化作用、自身分子间作用力及与 盐的作用达到完全。 1.2.2 瓜尔胶溶液流变测试方法 测试夹具：60 mm平行板。
收稿日期：2012-07-09 基金项目：2011年浙江省公益性技术应用研究(分析测试)资助项目(2011C37023)。 作者简介：吴伟都(1973—)，男，高级工程师，研究方向为食品科学及有机合成。
substitution of tosylated konjac glucomannan[J]. Sen’i Cakkaishi,1999,55:315-322 [9] 候信,王秀奎,姚康德,等.苯基聚蔗糖微球及其制备方法 [P].中国:200710058359.4,2007-7-23