超高压食品灭菌技术根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。

其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。

冷杀菌中的物理杀菌是目前杀菌技术发展的趋势。

物理杀菌克服了热杀菌和化学杀菌的不足之处，是运用物理方法，如高压、场(包括电尝磁场)、电子、光等的单一作用或两种以上的共同作用，在低温或常温下达到杀菌的目的。

超高压技术是90年代由日本明治屋食品公司首创的杀菌方法，它是将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，经100Mpa(约为987个大气压)以上超高压处理一段时间，从而达到加工保藏食品的目的。

一超高压技术处理食品的特点：超高压技术进行食品加工具有的独特之处在于它不会使食品的温度升高，而只是作用于非共价键，共价键基本不被破坏，所以食品原有的色、香、味及营养成分影响较校在食品加工过程中，新鲜食品或发酵食品由于自身酶的存在，产生变色变味变质使其品质受到很大影响，这些酶为食品品质酶如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶、脂肪氧化酶、纤维素酶等，通过超高压处理能够激活或灭活这些酶，有利于食品的品质。

超高压处理可防止微生物对食品的污染，延长食品的保藏时间，延长食品味道鲜美的时间。

二超高压技术与传统的加热处理食品比较优点在于：1.超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95%的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。

2.超高压处理后，蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

3.超高压处理可以保持食品的原有风味，为冷杀菌，这种食品可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市常4.超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器杀菌，啤酒液经高压处理可将99.99%大肠杆菌杀死。

三超高压技术与传统的化学处理食品(即添加防腐剂)比较优点在于：1.不需向食品中加入化学物质，克服了化学试剂与微生物细胞内物质作用生成的产物对人体产生的不良影响，也避免了食物中残留的化学试剂对人体的负面作用，保证了食用的安全。

2.化学试剂使用频繁，会使菌体产生抗性，杀菌效果减弱，而超高压灭菌为一次性杀菌，对菌体作用效果明显。

3.超高压杀菌条件易于控制，外界环境的影响较小，而化学试剂杀菌易受水分、温度、pH值、有机环境等的影响，作用效果变化幅度较大。

4.超高压杀菌能更好的保持食品的自然风味，甚至改善食品的高分子物质的构象，如作用于肉类和水产品，提高了肉制品的嫩度和风味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最终风味，还可使干酪的产量增加。

而化学试剂没有这种作用。

四超高压杀菌技术的工艺特点：超高压食品的杀菌设备与一般的高压设备没有本质的差别，只是压力介质不同，一般为水。

因为水容易获得、成本低，与气体相比较无爆炸的危险，能耗校通常压力为100-600MPa，当压力超过600MPa以上时，需要采用油作为压力介质。

固态食品和液态食品的处理工艺不同。

固态食品如肉、禽、鱼、水果等需装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装内，进行真空密封包装，以避免压力介质混入，然后置于超高压容器中，进行加压处理。

处理工艺是升压保压卸压三个过程，通常进料、卸料为不连续方式生产。

液态食品如果汁、奶、饮料、酒等，一方面可像固态食品一样用容器由压力介质从外围加压处理。

也可以直接以被加工食品取代水作为压力介质，但密封性要求严格，处理工艺为升压动态保压卸压三个过程，用第二种方法可进行连续方式生产。

多数生物经100MPa以上加压处理即会死亡。

一般情况下，寄生虫的杀灭和其他生物体相近，只要低压处理即可杀死，病毒在稍低的压力即可失活，细菌、霉菌、酵母的营养体在300-400MPa压力下可被杀死，而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有较强的抵抗力，需要更高的压力才会被杀灭。

压力处理的时间与压力成反比：压力越高，则处理所需时间越短。

另外，超高压杀菌的效果还受温度、食品的组分的影响。

五超高压食品灭菌技术的应用自1991年4月日本首次将高压产品果酱投放市场，其独到风味立即引起了发达国家政府、科研机构及企业界的高度重视。

食品超高压处理技术被称为“食品工业的一场革命”、“当今世界十大尖端科技”等，可被应用于所有含液体成分的固态或液态食物，如水果、蔬菜、奶制品、鸡蛋、鱼、肉、禽、果汁、酱油、醋、酒类等。

超高压处理技术涉及食品工艺学、微生物学、物理学、传感器、自动化技术等学科，由于设备成本高、投资巨大，目前国内的食品超高压处理技术还处于研究阶段，还没有成熟的超高压灭菌技术投入食品工业生产，但超高压食品极符合21世纪新型食品的简便、安全、天然、营养的消费需求，相信它有着巨大的潜在市场和广阔的发展前景。

食品超高压冷杀菌技术研究进展食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌两大类。

非加热杀菌是指不用热能来杀死微生物，故又称为冷杀菌。

热杀菌法比较古老，目前已臻完善。

传统的热杀菌法虽然能保证食品在微生物主面的安全，但热能会破坏对热敏感的营养成分，影响食品的质构、色泽和风味。

冷杀菌技术虽然起步较晚，但由于消费者要求营养、原法原味的食品的呼声日益高涨，冷杀菌技术受到日益重视并进展很快。

冷杀菌技术不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。

冷杀菌技术近来成为国内外食品科学与工程领域的研究热点。

本文综述了国内外在超高压冷杀菌技术方面的研究进展1．1 超高压杀菌技术的原理食品超高压技术（Ultra-High Pressure processing，UHP）简称高压技术（High Hydrostatic Pressure，HHP）或高静水压技术。

食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质（通常是食用油、甘油、油与水的乳液）中，在100~1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。

其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。

1．2 超高压杀菌技术在食品加工中的应用日本的Meidi-Ya公司于1990年4月生产了第一个高压食品一果酱，之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市，日本的Pokka和Wakayama公司用半连续高压杀菌方法处理橙法。

明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱软包装后，在室温下以400~600MPa的压力处理10~30min，不仅达到了杀菌的目的，而且促进了果实、砂糖、果胶的胶凝过程和糖液向果肉的渗透，保持了果实原有的色泽、风味、具有新鲜水果的口感，维生素C的保留量也大大提高。

日本的松本正等人对5种小菜采用塑料袋真空我装后以300~400MPa的压力处理，杀死酵母菌，提高了产品的保存性，实现了腌菜向低盐化方向发展。

有人将磨碎的鳕鱼肉用塑料袋包装，在300MPa下处理10min，糊状的碎鱼肉在高压下凝胶化成鱼糕状，与加热杀菌的同种鱼肉相比，外观细腻，吃起来富有弹性，有咬头，味也好。

对果汁施以400 MPa 10 min的处理，可保持果汁的天然香味，果汁的质量得到提高。

1995年角田伸二指出，日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品（乳酸饮料）、鸡蛋、水产类（贝类）、高粘食品（蜂蜜）等进行了广泛的研究。

王雪青等对猕猴桃酱进行了高压处理，经高压处理的猕猴桃较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且在700MPa的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素C氧化的作用最佳。

Boyton等人将切片芒果真空包装后，于300MPa和600MPa处理后置于3℃下贮藏，在贮备藏期间群芒果的风味下降、异味增加，但色泽、质构及其他感官指标基本没有变化，经9周的贮藏后，微生物指标分别为102 CFU/mL和103 CFU/mL压力处理鲜芒果，风味只轻微降低，异味和甜度略有增加。

他们将阳桃用同样的方法处理，在600MPa和800MPa压力下处理一段时间后，贮藏在3℃ 2~4周，将阳桃暴露在空气中后颜色会加深，800MPa压力处理的阳桃，能降低褐变。

He等人利用高压进行牡蛎去壳及延长其货架寿命的研究，结果表明压力207~310MPa经不同时间处理后，贮藏在4℃以下，27d后，样品的pH只降低0.5，水分含量略有上升，不仅可减少2~3个对数的微生物的数量，且牡蛎有较高的品质。

而手工去壳的牡蛎pH下降了2.2，水分含量轻微下降。

1．3 高压技术与其他技术相结合在食品加工中的应用从目前对高压技术的研究来看，主要是研究在低温范围内的高压技术及应用高压技术与其他技术相结合来处理食品。

Schlueter等人提出用高压冻结和高压解冻的方法来取代现有食品冻结和解冻的方法，生产出高品质的冻藏食品。

神田幸忠采用经此方法在－18℃ 200MPa冻结豆腐在常温下形成的冰晶较普通空气鼓风冻结法形成的冰晶小得多，此豆腐在常温下自然解冻也不会出现普遍冻结法所发生的汁液流失和豆腐变形，保持了豆腐原有的感官品质。

Fuchigami等人对不同压力条件下的高压冻结豆腐的质构和品质进行了研究，结果表明在200~400MPa的高压下可有较地改善冻结豆腐的质构。

研究高压冻结果蔬时发现，压力和温度对冻结果蔬的品质有明显的影响。

是由于不同压力和温度下冰晶的种类和密度不同所造成的。

对胡萝卜和大白菜的研究结果表明在200MPa（液体），340 MPa（冰Ⅲ）和400MPa（冰Ⅴ）条件下冻结时对样品的质地和组织结构没有什么损害，品质较常压下－30℃冻结的要好。

Zhao等人研究了影响高压解冻牛肉的条件，得出有效的解冻压力范围为210～280MPa，最低的有效解冻温度为（－24±2）℃，且能改善解冻牛肉的品质的结论。

有人还比较了高压解冻和常压解冻金枪鱼背肌和鲤鱼肉，发现高压解冻能更好地保证鱼肉的品质。

相关研究表明高压技术和其他技术相结合，更能有效地杀微生物，破坏酶，延长货架寿命。

Corwin等人把2 m mol/L的CO2充入橙汁，用500MPa的压力处理，果胶甲酯酶的活性比单独用500MPa的压力的能更进一步地钝化，在500~800MPa下，CO2也同样能显著地降低多酚氧化酶的活性。

Park等人进一步利用高压CO2和高压技术相结合的方法处理胡萝卜汁，结果表明4.9MPa二氧化碳和300MPa高静水压结合处理可使需氧菌完全失活，多酚氧化酶、脂肪氧化酶、果胶甲酯酶残留活性分别低于11.3%、8.3%、35.1%，高静水压并不影响胡萝卜汁的浊度和色泽，但这种结俣处理对胡萝卜汁的品质有些影响。

Krebbers等人将绿豆用2次脉冲高压处理，经1个月的贮藏后，与常规保藏方法相比，绿豆的硬硬度和维生素C保留较好，且能使99%以上的过氧化物酶失活。