新鲜果品或蔬菜
一、原理
抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的
加热 排气 密封
加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖有利于罐头 内部形成一定的真空度，包装大部分营养物质不被 破坏。
? 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品 安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。
? 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要 是温度、时间
? 一般杀菌公式 T1-T2-T3 t
? T1——升温时间，Min ? T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min ? T3——降温时间，min ? t——杀菌温度
3）影响罐头杀菌效果的因素
青豆、玉米
嗜温菌
肉毒杆菌A型和B型 缺氧腐败
产毒素、产酸（酪酸）、产气 （ H2S），胀罐、食品有酪酸 昧。
D121.1℃=6～12s （0.1～0.2min）
青刀豆、芦
笋青豆。蘑 菇
食品pH 范围
腐败菌Байду номын сангаас温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
酸性食 品pH 3.5～ 4.5
汁）
菠萝、番茄
整番茄
多粘芽孢杆菌 软化芽孢杆菌
发酵变质 产酸、产气也产丙酮和酒精。 胀罐。
D100℃ =6～30s 0.1～0.5min
水果及制品 （桃、番茄）
高酸性 食品 pH3.7 以下
非芽孢 嗜温菌
乳酸菌 明串珠菌
酵母
霉菌（一般） 纯黄丝衣霉，
雪自丝衣霉
产酸（乳酸）、 产气（CO2）、胀罐
产酒精、产气（ C02）、有的 食品表面形成膜状物
各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性
食品pH 范围
腐败菌 温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸坏
产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不
产气或产微量气体，不胀罐， 食品有酸味。
D121.1℃=40～50min
青豆、青刀
豆、芦笋， 蘑菇
低酸性 和中酸 性食品 pH4.5 以上
耐酸热芽孢杆菌 （或凝结芽孢杆菌）
平盖酸坏
产酸（乳酸）、不产气、不胀 罐、变味
D121.1℃ =l～40s 0.01～0.07min
嗜温菌
巴氏固氮梭状芽孢 杆菌
酪酸梭状芽孢杆菌
缺氧发酵
产酸（酪酸），产气（C0， +H。），胀罐、有酪酸味
D121.1℃=6～30s 0.1～0.5min
番茄及番茄 制品（番茄
1）杀菌对象的选择
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌， 其耐热性很强，其芽胞要在 100℃，6h或120℃， 4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在 食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽 胞杆菌的芽胞作为 pH大于 4.6的低酸性食品杀 菌的对象菌。
2）罐头食品杀菌条件的确定
? 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时 间
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌
加热灭菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。
1、罐头与微生物的关系
? 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏 的主要原因之一。
? 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因 此目前采用的热杀菌理论和标准都是以 杀死细菌为主要依据的。
? 微生物的种类和数量 ? 食品的性质和化学成分 ? 杀菌的温度 ? 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
发酵变质
食品表面上长霉菌
分解果腔至果实瓦解。发酵产 生CO2、胀罐
D65.6℃约0.5～ 1.0min
D90℃=1～2min
水果梨果汁
果汁，酸渍 食品
果酱、糖浆 水果 水果
2、罐头杀菌条件的确定
罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病 菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌， 这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同 时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品 在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热 杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化 组织。
? 食品的性质和化学成分 食品PH 值
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝 大多数微生物来说，在 pH中性范围内耐热性最 强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。 特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作 用更明显。食品的酸度越高， pH越低，微生物 及其芽胞的耐热性越弱。
一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
b PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢 的厌氧性细菌。
之，柠檬酸稍弱。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间 可短一些；而酸度低， pH高的食品杀菌温度要 高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根 据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两 大类，一般以 pH4.6为分界限， pH＜4.6的为酸 性食品，pH＞6的为低酸性食品。低酸性食品 一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于 100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌 温度不超过 100℃。
果蔬罐头加工技术
? 罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世 纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐 头生产在19世纪才传入我国，而且旧中 国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受 到严重摧残。解放后，我国的罐头工业 在总产量与种类等方面有了迅速的发展。
? 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后， 装入密封的容器内，在进行排气、密封、 杀菌，最好支持别具风味，能长期保持 的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带， 品种多，食用卫生的特点。
嗜热菌
嗜热解糖梭状芽孢 高温缺氧
杆菌
发酵
产气（CO2+H2）、不产H2S，胀 罐，产酸（酪酸），食品有酪
酸味。
D121.1℃=30～40min （偶尔达50min）
芦笋、蘑菇、
致黑梭状芽孢杆菌
致 黑 （ 或 产 H2S，平盖或轻胖，有硫臭 硫 臭 ） 腐 味，食品和罐壁有黑色沉积物。 D121.1℃=20～30min 败