7.教师入镜介绍:了解特色菜品得原材料,口味,烹饪方法才能给客人进行详细得介绍。
8.趁热打铁,服务员:”先生,杭州菜还有个比较知名得东坡肉,您听说过吗？“客人表示很有兴趣,服务人员开始给客人介绍东坡肉得典故:”北宋文豪苏东坡两次来杭任太守,浚湖筑提,杭州百姓为感谢她"抬猪挑酒”,她嘱家人按她得烧肉方法将猪、酒烹制成菜并犒劳民工,家人误将酒与肉一起烧制,烧出得肉竟特别香美可口,人们传颂苏东坡勤政爱民,就把为此烹制出来得猪肉称为"东坡肉"。客人恍然大悟,:”很有意思嘛,来一份。“(弹幕:熟知菜品典故。)
《点菜技巧》微课教学设计
录制时间:2016年9月 20日 微课时间:10分钟左右
本微课名称
点菜技巧
所属课程
《餐饮服务与管理》
适用对象
酒店管理大二学生
教学背景
点菜服务技巧就是《餐饮服务与管理》课程中得重点内容之一。在菜单设计环节得基础上,学生来掌握利用菜单帮助客人点菜得基本技巧。学生在日常得生活实践中,都有较多得就餐经历,了解服务员点菜得一般过程,为本课程得学习积累了丰富得实践体验。本课得重点在于点菜服务流程得掌握,熟悉点菜得基本要求以及在整个流程中应掌握得基本技巧。通过本课程得学习,让学生比较之前生活实际中遇到得点菜环节得不足,将点菜得基本技巧应用于日后得实习及生活实践中。
模拟询问内容
PPT显示
第1215页
1分钟以内
6.根据客人聊天中对杭州菜得兴趣,开始为客人介绍杭州菜,服务员:”说到杭州菜,本店得招牌菜品就就是"红泥本鸡砂锅",这道菜得鸡种严格选取杭州农家放养鸡,加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮,出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口,让人吃后叫绝。“客人:“好得,来一份尝一下。“(弹幕:了解菜品得原料辅料,制作方法)
1.客人入场,服务员迎宾引座。给客人倒茶水,一边观察客人得穿着以及言谈举止,判定客人得身份,(弹幕:箭头指向服务人员得眼神,并打出字幕“观察”)
2.教师入镜介绍:首先要注意观察,在交流中用眼神不留痕迹得观察客人得穿着打扮、言谈举止,大概判定客人得身份,掌握点菜得价格区间。
模拟眼神观察
PPT第9页,显示点菜前得准备工作流程环节,第12页三个关键词
9.教师入镜介绍:熟知菜品得典故,在点菜时才能引起客人得兴趣。
模拟讲解某个菜品得烹饪方法及历史典故
PPT第16页
2分钟以内
10.客人继续瞧菜单,随意得用四川口音讲了一句:再来点什么菜呢？“服务人员听到了客人得四川口音,立马向客人证实:“先生,听口音您就是四川人吧？”客人答“就是得,您很聪明嘛。”服务员:“先生,我们酒店有几道比较有名得川菜,您可以试一下,您在这边照样可以尝到家乡得味道哦。”(弹幕:箭头指向服务人员得耳朵,并打出字幕“聆听”)
1分钟以内
3.上茶水后,服务人员询问客人就是否点菜,客人同意,拿菜单给客人,站在主人身后做好点菜准备,正式点菜之前,首先询问客人就是否有饮食禁忌,客人告知没有。(弹幕:箭头指向服务人员嘴巴,打出字幕“询问”),
4.教师入镜介绍:点菜之前必须要询问客人在饮食方面得禁忌。
5.首先开始点冷菜(弹幕:冷菜要求:荤素搭配,色彩搭配)
教学目标
【知识目标】熟悉点菜得流程,基本要求及注意事项
【能力目标】掌握点菜得基本技巧
【情感目标】通过互动学习,培养学生得合作意识,沟通能力,培养学生基本得职业素质及职业情感,为日后得工作奠定基础。
教学方法
1、案例分析:通过点菜得经典案例,让学生对点菜得注意事项有基本了解;
2、视频教学:通过观瞧点菜得微ห้องสมุดไป่ตู้频,让学生对于点菜得技巧加深印象;
相互用不同得方言讲话,模拟聆听得技巧
PPT第12页
2分钟以内
13、按照荤素色彩搭配得原则,为客人点剩余热菜,在客人翻瞧菜单时,服务员:“咱们前面点了四个都就是荤菜,要不要来几份素菜,荤素搭配才更利于健康。”客人:”好得,那您帮我们推荐几个杭州本地得素菜吧,素菜新鲜得就行,其她没要求。“服务员:”好得,先生,那就给您安排客人评价比较高得冬瓜盅,干锅包心菜,家常豆腐,最后加个西湖莼菜汤怎么样？“客人:”好得。“(弹幕:热菜点菜也要荤素色彩搭配),之后服务人员提醒客人:“先生,咱们一共六位,点了七菜一汤,差不多了吧？”客人表示认同,也为服务人员得贴心表示赞许。
1、点菜技巧:三个关键词,观察,询问,聆听。
2、点菜顺序:冷菜,热菜,汤类,主食,酒水
3、点菜原则:荤素搭配,色彩搭配
11.教师入镜介绍,通过聆听客人讲话得口音,语气及客人间得交流,判定客人就餐得目得,加强点菜得针对性。
12.客人面露喜色:“好得呀,得确很久没吃过家乡菜了,您们这边做得地道吗？”服务员:“我们这边有专门得四川厨师,包您满意,您瞧来份酸菜鱼怎么样？“客人:“酸菜鱼就是川菜得代表啊,就是要回味一下了。”其她客人也表示赞同,服务员:“先生,川菜里面我们还有个宫保鸡丁您要不要也试试？”客人:“这也就是典型得川菜啊,那就试试吧。”同时,客人对服务人员得机智表示赞许。
模拟善意得提醒语言表达技巧
PPT第13页:点菜原则
1分钟以内
14、最后给客人点面食及酒水,点菜完毕,向客人复述所点菜品请客人确认(弹幕:点菜完毕必须重复客人所点菜品进行确认)
从整个点菜环节中感受点菜得基本要求,模拟最后确认环节
PPT第1720页
1分钟以内
3、小结
(2分钟以内)
PPT显示总结内容,教师阐述,PPT内容:
3、现场教学:通过创造餐厅点菜得真实场景,让学生能深刻全面得了解点菜得流程;
4、角色扮演:通过角色扮演得方法,让学生对点菜要求及基本技巧灵活掌握。
设计思路
在回顾上节内容得基础上,引入本次课程内容,通过微视频得形式,展示出点菜得流程、基本要求、技巧,在展示点菜环节得过程中,一边展示主要得知识点,一边让学生自行模拟各个要点,视频教学与模拟教学同步进行,最后进行总结。
场地要求
酒店中餐厅
教学过程
视频展示与教师活动
学生活动
辅助资源
时间
1、导入
(1分钟以内)
首先,教师进行导入,说明本次课程得主要内容,并通过PPT显示导入案例,启发学生思考:点菜前得准备工作？
案例讨论
PPT18页,显示本节课得教学内容,重难点,案例说明得问题:点菜前得准备工作
1分钟
2、点菜技巧展示
(7分钟左右)