一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（D ）A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（A ）A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（D ）A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（B ）A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（C ）A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种8. 不溶于冷水的色素是（A ）A. 姜黄素B. 栀子黄C. 菊黄素D. 柠檬黄9. 我国未许可使用的焦糖色素是（B ）A.Ⅰ普通焦糖B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C. Ⅲ氨法焦糖D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）A.过氧化苯甲酰B. 溴酸钾C. 亚硫酸钠D. 偶氮甲酰胺11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）A. SO2B. 过氧化苯甲酰C. 偶氮甲酰胺D. 溴酸钾12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。
A. 叶绿素B. 花色素苷C. 胡萝卜素D. 姜黄素13. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A. 液态SO2B.亚硫酸（6%溶液）C. 亚硫酸钠D. 亚硫酸氢钠第五章调味剂和增香剂1. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）A. 辣B. 酸C. 咸D. 苦2. 一般来说，人的舌尖和边缘对（ C ）较为敏感A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 苦味3. 一般来说，人的味觉对下列那种物质的敏感性最低（ A ）A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 硫酸奎宁4. 影响味感的主要因素有很多，但是不包括（ C ）A. 呈味物质的结构B. 温度C. pHD. 浓度和溶解度5. 在饮料、果汁中加入麦芽酚能增强甜味，这属于不同味觉间的（D ）作用A. 对比B. 疲劳C. 变调D. 协同6. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（B ）作用A. 对比B. 疲劳C. 变调D. 掩蔽现象7. 下列食物酸味感觉最强的是（A ）A. 柠檬B. 橘子C. 葡萄D. 食醋8. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A. DL-苹果酸B. 富马酸C. 柠檬酸D. 磷酸9. 不属于有机酸的是（ B ）A. 柠檬酸B. 磷酸C. 琥珀酸D. 乳酸10. 由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（ D ）A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 琥珀酸D. 磷酸11. 糖类甜味剂不包括（C ）A. 糖醇B. 寡果糖C. 甜菊糖D. 异麦芽酮糖12. 天然甜味剂不包括（A ）A. 三氯蔗糖B. 甘草酸二钠C. 竹芋甜素D. 甘草酸三钾钠13. 甜蜜素的化学名称是（ B ）A. 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯B. 环己基氨基磺酸钠C. 乙酰磺胺酸钾D. 三氯蔗糖14. 下列具有氨基酸结构的物质，甜度最高的是（ C ）A. L-丙氨酸B. D-色氨酸C. 天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯D.丝氨酸15. 与甜味没有关系的结构是（D ）A. 羟基B. 氨基酸C. 酚或多酚D. 羧基16. 相对甜度最低的甜味剂是（ B ）A. 葡萄糖B. 低聚麦芽糖C. 低聚果糖D. 大豆低聚糖17. 未被我国批准使用的合成甜味剂是（A ）A. 蔗糖素B. 安赛蜜C. 糖精钠D. 甜蜜素18. 以蔗糖为原料，利用生物技术方法可以制备得到（ D ）A. 低聚麦芽糖B. 低聚木糖C. 大豆低聚糖D. 低聚果糖第六章品质改良剂1. 属于阴离子型乳化剂的是（A ）A. 硬脂酰乳酸钠B. 脂肪酸蔗糖酯C. 山梨醇脂肪酸酯D. 单硬脂酸甘油酯2. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A. 脂肪酸蔗糖酯B. 单硬脂酸甘油酯C. 丙二醇脂肪酸酯D. 大豆磷脂3. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）A. 硬脂酰乳酸钠B. 单硬脂酸甘油酯C. 脂肪酸蔗糖酯D. 磷脂4. 在油炸食品中，最佳的乳化剂是（A ）A. 卵磷脂B. 脑磷脂C. 肌醇磷脂D. 大豆磷脂5. 成分为蛋白质的增稠剂是（ B ）A. 琼脂B. 明胶C. 果胶D. 黄原胶6. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A. 琼脂B. 淀粉C. 明胶D. 果胶7. 复合蓬松剂的组成成分不包括（B ）A. 碳酸盐B. 酵母C. 酸性物质D. 填充剂8. 用于改善面团质构的氧化剂中，因为反应速度慢，需要在醒发时加入的氧化剂是（C ）A. 过氧化钙B. 碘酸钾C. 溴酸钾D. 偶氮甲酰胺9．用于改善面团质构的还原剂中，反应速度慢的是（ D ）A. L-半胱氨酸盐酸盐B. 偏亚硫酸钠C. 包埋抗坏血酸D. 真菌蛋白酶。