羊脂中由三饱和酸组成的甘三酯含量是可可 脂的10倍，而由二饱和酸和一不饱和酸组成 的甘只酯仅为可可脂的一半，羊脂只能作 为工业用油，而可可脂是制作糖果的专用 油脂。采用胰脂酶水解技术和高压液相色 谱分析技术可对油脂中甘三酯组分及结构 进行分析。胰脂酶水解技术主要分析测定
油脂甘三酯的Sn-2位脂肪酸组成。
菜籽油：优质的菜籽油呈黄色至棕色，
清晰透明，具有菜籽油固有的气味。菜籽 油中维生素E含量，在各种食用油中是较高 的，还含有胡罗卜素、谷氨素等。
菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%， 亚油酸12-24%，芥酸31-55%，亚麻酸1-10%。 不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必须脂肪 酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养 价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含 有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这 些物质对人体的生长发育不利。如能在食 用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食 用，其营养价值将得到提高。
总羰基价——对食用油脂中羰基价的测定,国家标
准检验方法为2,4-二硝基苯肼比色法.其原理是:
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在碱
性情况下形成醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色,测
定吸光度与标准比较定量.
三、几种植物油的特点
花生油：优质花生油色泽淡黄至棕黄色，清
晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，无任何 异味. 花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸 41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸， 硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
第一步 经典理化特性检验
油脂的经典理化特性分析包括: ①油脂的气味、滋味， ②折光指数， ③比重， ④皂化值， ⑤碘值以及个别油品定性分析。
特殊情况下还包括:
⑥轻值，
⑦熔点，
⑧ 膨胀性等测定。
由于每种油的经典理化特性数值范围很宽， 很难用一种方法确定掺伪油脂的种类和数 量，往往需要用几种经典方法结合在一起 进行评价。
杂质的测定（GB5529-85）
植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机 溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固 醇、水等非油脂性物质
（3）色泽： 各种食用油由于加工方法不同
色泽有深有浅，如热压出的油常比冷压生 产出的油色深。
检验方法：取少量油放在50毫升比色管中，
在白色背景下观察试样的颜色。
（4） 透明度：
小磨香油与大槽芝麻油可通过磷脂含量不 同进行检验。
桐油的掺伪可通过桐油的热聚合实验(亦称 华司托实验)检验桐油中有无其他油脂的掺 伪，也可由亚硝酸钠法检验其他植物油中 有无桐油的混合等。
（三）食用油掺入非食用油的检验
1、掺入桐油的检验
桐油是一种工业用油，因其含有的桐子酸（9-11-13 十八碳三烯酸）甘油酯是一种有毒，有害物质，所以 桐油绝对不准食用,否则就会引起严重中毒。轻者为头 昏，胸闷，一般为恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重者 呼吸困难，抽搐，甚至死亡，但是由于桐油干燥，无 异味，色泽好，价格低，且与食用植物油（豆油，花 生油）的感官性状极其相似，就有一些个体小贩以此 来代替食用油，所以我们要进一步加强宣传工业油不 能食用，同时加强食用植物油的管理以免此类事件的 继续发生。
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色
或柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。 精炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是 凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流动的， 而冬季为淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺
入其它食用油中。
芝麻油：优质的芝麻油呈棕红色至棕褐
色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻 油固有的香味，耐藏性较其他植物油强。
豆油：优质的大豆油呈黄色至橙黄色，完全清晰
透明，具有大豆油固有的气味
大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸 1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸59%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚 油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血 管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、 维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常 有益。
通过测定橄榄油中特殊微量成分红二醇含量变化 检验头道橄榄油中是否含有饼渣浸出橄榄油，头 道橄榄油中含有1.5一3.0 mg/100g微量的红二醇， 饼渣浸出油含60一90 mg/100 g红二醇，远高于头 道橄榄油中红二醇的含量，如测定头道橄榄油中 红二醇的含量较高可判断头道橄榄油中掺有饼渣 浸出油。
精制米糠油是非常好的营养健康油，此油 的掺伪分析也可通过角鳖烯、街醇、生育 三烯酚及谷维素的含量等检验判断。
玉米油和葵花籽油虽然亚油酸含量接近， 但它们所含的特殊微量成分明显不同，玉 米油含a-谷街醇，而葵花籽油主要含a一生 育酚和含量为0.1%一1.5%的含氧酸，因此 可通过此差异性进行掺伪分析。
花生油中所含脂肪酸的特点是含十八碳以 上的饱和脂肪酸比其它植物油脂多，因此 它的混合脂肪酸很难溶解于乙醇，在较低 温度(10℃以下)发生混浊甚至凝固。 纯净花 生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混浊温度 是39-40.8℃，用此温度可以鉴定花生油是否 纯品。花生油是优质烹调油和煎炸油，在 油酸-亚油酸类中，它的抗氧化稳定性较高。
➢ 未精炼的机榨毛油及变质油（P46） ➢ 以低价食用油脂掺入高价食用油脂 ➢ 在食用油中掺入了非食用油 ➢ 用煎炸餐饮残油替代使用 ➢ 地沟油的回收利用 ➢ 动物油的非法回收利用
从阴沟里提炼食用油，成本极低而赚头很 大
➢ 以低价食用油脂掺入高价食用油脂中，如牛油掺 入猪油中，豆油掺入花生油中，棉籽油掺入芝麻 油中
沉淀物：食用植物油在20℃静置24小时
后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的 质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明 油脂加工精炼程度高，包装质量好。
食用植物油理化指标
(1)熔点----是指油脂由固态溶化成液态的温度,
也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度，可了 解该种油脂的纯度。 测定方法：试样在熔化前常发生软化状态,继续加热 直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止,立即 读取当时的温度，即为油脂的熔点。
或溴化碘换算成碘的质量 （g) 。
碘价直接表示油脂的不饱和程度。 油脂的不饱和程度取决于油脂中不饱和脂肪
酸的性质与含量。 各种油脂中脂肪酸的含量都有一定范围，通
过碘价的测定，有利于了解油脂的组分是 否正常。
(5)酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所 需氢氧化钾的质量 （mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
(2)凝固点----油脂由液态变为固态时的温度，
各种油脂的凝固点都是一定的，所以测定油脂的 凝固点，可用以衡量其纯度的高低。
(3)皂化价—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸 （游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量 （mg)。
皂化价可对油脂的种类和纯度进行鉴定。
(4)碘价--- 100 g 油脂所吸收的氯化碘
(6)过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)。
过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败 的程度。
(7)羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、
热、光等)影响,使油脂氧化生成过氧化物,进一步 分解为含羰基的化合物,这些二次产物中的羰基 化合物(醛、酮类化合物),其聚积量就是羰基价 用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。
第三章 食用油脂的掺伪检验
一、食用植物油的感官检验
(1)透明度 在一定温度下，静置一定时间
后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影 响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘
油酯类物质。
质量好的油，温度在20℃静置24小时后应呈 透明。
(2)油脂杂质 油脂杂质多，不仅影响使用
价值，而且对安全储藏也有影响。
举例
例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、 菜籽油及其他油脂进行掺伪，为准确判断 花生油是否掺伪及掺伪油脂所占比例，常 利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等 经典理化特性数值分析，通过几种方法相 结合进行掺伪油脂的测定，可初步判断出 该油脂是否掺伪。
花生油中掺棕桐油、菜籽油的检验 结果如表1、表2所示。
棉籽油中含0.5%-1.2%具环丙烯基结构的
脂肪酸在Halphen实验中显红色，可由 Halphen实验显红色检测出花生油、棕榈 油、芝麻油、大豆油及菜籽油或其他油中 含有1%棉籽油的掺兑。
动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇， 通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物 油中是否掺入动物油。如植物油中胆固醇 含量高就可证明掺有动物油。
芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48.4%，
花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含对人体有害的成 分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油 酸
色拉油：去除固体脂和蜡质，是精炼油在经
脱色、脱臭、脱酸、脱胶等工序精制而成的高级 食用植物油，一般无色、无臭、无味、澄清、透 明，耐低温，储存时稳定性好。不含胆固醇，富 含大量亚油酸和维生素E。
第四步 特殊成分分析
个别油脂中含有很少量的特殊结构或特 殊成分，常见的有叶绿素、角鳌烯、红二 醇、谷街醇、豆菌醇，生育酚、生育三烯 酚等，不同油脂的特殊成分或特殊结构有 很大的差异。因此，可利用这些差异性对 油脂进行掺伪鉴别，此检验方法可认为是 既具有普遍性又具有特殊性的一种分析技 术。
这一特性分析模式主要是针对一些特殊情况:
此外，油脂水分及挥发物、酸价、油脂密 度、过氧化值、折光指数等也与油脂品质 密切相关。
三、食用植物油脂的理化检验
相对密度的测定 折射率的测定 皂化价的测定 水分和挥发物的测定 杂质的测定 色泽的测定 不皂化物的测定 酸价的测定 碘价的测定
四、常见掺伪油脂的鉴别检验
（一）掺伪现象
根据各油脂脂肪酸组成和主要脂肪酸含量 的变化，可按下列公式计算掺伪油脂的含 量:
第三步 甘三酯结构分析
一般情况下，可由油脂的脂肪酸组成变化 情况来判断油脂的掺伪，但不能作为绝对 的依据，因为有些油脂的脂肪酸组成和含 量可以非常接近和相同，但决不是两种相 同的油脂。