为高压锅
（三）离心连续炼油法
机械绞碎、蒸汽加热溶化、离心
（三）生脂肪炼制的卫生要求
❖ 1．原料必须及时炼制加工，不能积压，以免 变质
❖ 2．用食盐保鲜的原料，炼制前应将盐分漂洗 掉，否则会影响出油率
❖ 3．炼制前应将生脂肪清洗干净，并除去其中 的残肉、淋巴结、胰脏、肠管及寄生虫包囊等
❖ 4．油脂加工人员必须身体健康，按卫生要求 操作
二级 白色或带微黄 色，稍有光泽， 细腻，呈软膏状 微黄色，澄清透
明
具固有的香味及滋味
表 21-3 牛油脂和羊油脂感官指标(暂行标准)
项目
牛油
一级
二级
羊油
一级
二级
15 固
～ 态
20℃ 时 的色泽
凝
黄
色
或
淡
黄
色
黄色或淡黄色， 略带淡绿色暗影
白色或淡白色
白色或微黄 色，或许有淡
绿色暗影
15 ～ 20℃ 时 的 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较 细 有光泽，细腻， 稍 有 光 泽 ， 较
❖ 项目包括色泽、气味、硬度和透明度 ❖ 感官指标见表21-2和表21-3。
表 21-2 食 用 猪 油 脂 感 官 指 标 (G B 8937-88)
项目
性状及 色泽
气味及 滋味
状态 15～ 20℃ 凝
固态时
融化态时 15～ 20℃ 凝
固态时
一级
白色，有光泽，细腻，呈 半软膏状
微黄色，澄清透明，不允 许有沉淀物
一般肾周围脂肪熔点较高 皮下脂肪熔点较低 胫骨、系骨和蹄骨骨髓脂肪熔点更低些
❖ 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示， 碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高
❖ 每100g脂肪所吸收碘的克数称为该脂肪的碘值 。
第二节 油脂原料的收集、保存与 加工卫生监督
❖ 油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、复制 品加工车间、罐头车间等处收集的生脂肪组织
❖ 分为直接火加热法、双层敝锅蒸气加热及真空 熔炼法三种
❖ 1．直接加热熔炼法 是用特制的或普通锅直接 加热，适用于无蒸气设备的小型生产厂
❖ 2．双层敝锅蒸气加热法 锅为双层敝锅，这种 方法熔炼的油脂质量较高。
❖ 3．真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，该法 炼制的油脂质量好
（二）湿炼法
❖ 分为低压熔炼法和高压熔炼法两种 ❖ 1．低压熔炼法 一般在普通开口锅中进行 ❖ 2．高压熔炼法 该法只适用于次等原料，设备
一、水解作用
❖ 生脂肪本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含 氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油酯便发 生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油
❖ 游离脂肪酸可使油脂的酸值升高，气味和滋味 发生异常，甘油溶于水中而流失，使脂肪的重 量减轻
二、氧化作用
❖ 氧化作用在炼制后的油脂中较易发生 ❖ 油脂的氧化过程通常称为酸败，根据油脂酸败
一、生脂肪的化学组成
❖ 生脂肪中含有甘油脂、水分、蛋白质、碳水化 合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质 等
❖ 其中甘油脂含量在70％~86％之间
❖ 脂肪组织中的甘油脂是多种饱和脂肪酸及不饱 和脂肪酸甘油脂的混合物
❖ 在饱和脂肪酸甘油脂中软脂酸和硬脂酸的 含量最多
❖ 而组成不饱和脂肪酸甘油脂的各种不饱和 脂肪酸中，最常见的是油酸,其次还有十 六碳烯酸、二十二碳烯酸等
良质生脂肪 牛脂肪
淡黄色
羊脂肪 白色
正常
正常
正常
质地较软 切面均匀
质地坚实 质地较硬 切面均匀 切面均匀
表面清洁干燥，无粪便及泥土污染
次质生脂肪 变质生脂肪
灰色或黄色 灰绿色或黄 绿色
有轻度不愉 有明显酸臭
快味
味
质地、结构 质地、结构
有异常 有异常
表面有轻度 表面发粘污
污染
染严重
(二)炼制油脂的感官检查
❖ 动物性油脂是多种脂肪酸组成的混合甘油 脂
二、生脂肪的理化学特性
❖ 生脂肪的理化学特性，主要取决于混合甘 油脂中脂肪酸的组成
❖ 饱和脂肪酸熔点较高，不饱和脂肪酸的熔 点比较低，在常温条件下呈液体状态
❖ 脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊 脂肪为25~30％，猪脂肪为9％~15％
❖ 此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同， 其熔点也有差异
食用油脂的加工 卫生与检验优秀
课件
第一节 生脂肪的理化学特性
❖ 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下 组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的 脂肪组织
❖ 就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起 支持作用的结缔组织基架构成
❖ 生脂肪的理化学特性与动物的品种、年 龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育 程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置 有关
❖ 5．炼制有条件食用油脂，应采用有效杀菌的 熔炼法
❖ 6．炼油车间的地面、工作台和所有设备，必 须每天清洗和消毒
第三节 食用油脂的变质
❖ 食用油脂在保存时，由于受日光、水分、温度、 金属、空气及外界微生物的作用，会发生水解 和一系列氧化过程，使油脂变质酸败
❖ 油脂变质分解的主要形式为水解和氧化作用， 现分述如下
❖ 一、感官检查 ❖ 二、理化检验 ❖ 三、食用动物性油脂的卫生评价与处理
一、感官检查
❖ (一)生脂肪的感官检查 ❖ 检查项目包括颜色、气味、组织状态和表面污
染程度 ❖ 各种动物生脂肪的感官指标见表21-1
表 21-1 生 脂 肪 感 官 指 标
项目
颜色
气味 组织 状态 表面 污染度
猪脂肪 白色
的变化及所形成的产物不同可分为
❖ （一）醛化酸败 发生于不饱和脂肪酸， 特征是形成醛和醛酸
❖ （二）酮化酸败 发生于饱和脂肪酸及不 饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸
❖ （三）酯化 是脂肪又一种氧化形式。其 特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增 高，颜色变白，出现陈腐气味和滋味
第四节 食用油脂的卫生检验
❖ 在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可 分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠 系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其 他内脏和骨髓脂肪）等
❖ 一、油脂原料的收集与保存 ❖ 二、生脂肪的加工及卫生监督
一、油脂原料的收集与保存
❖ 收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的 专用车，送往油脂加工车间进行熔炼
❖ 在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪 及时冷藏或盐腌保存
❖ 生脂肪用食盐防腐短时间保存也是行的
二、生脂肪的加工及卫生监督
❖ 生脂肪通过加热熔炼除去结缔组织及水分，分 得纯甘油脂的过程叫炼制，所得的产品叫油脂
❖ 根据在炼制过程中是否向脂肪中加水，炼制方 法又分为干炼法和湿炼法
（一）干炼法