b) 菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定， 不能超越餐厅的技术能力；
c) 应考虑时令和市场的供应情况。
宴席菜单的作用
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1. 宴席菜单既是艺术品又是宣传品； 2. 宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略； 3. 宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准； 4. 宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具； 5. 宴席菜单是餐饮促销的手段； 6. 宴席菜单是餐饮企业和部门一起活动的总纲；
——在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者 的就餐经历和消费心理
3. 考虑食品原料的成本及菜品盈利能力
该菜式的原料成本、售价和毛利； 该菜式的畅销程度，即可能的销售量； 该菜式的销售对其他菜式的销售所产
生的影响，即有利或是不利于其他菜 式的销售。
4. 考虑食品原料的供应情况
• 食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、 运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。 但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无 条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽 略的餐饮管理原则。
迎合目标顾客的需求 与总体就餐经历和消费心理相协调 考虑食品原料的成本及菜品盈利能力 考虑食品原料的供应情况 菜式品种要平衡、要有独特性
1. 迎合目标顾客的需求 年龄结构 性别比例 宗教禁忌 饮食习俗 职业身份和旅游目的 消费水平
2. 与总体就餐经历和消费心理相协调
7. 宴席菜单是研究食品材料的资料。
宴席菜单的种类与特点
I. 固定性宴席菜单 II. 循环性宴席菜单 III. 即时性宴席菜单
宴席菜单的内容
① 菜品的名称 ② 菜品的介绍 ③ 推销性信息
宴席菜单的设计及制作
① 菜单的封面与封底 ② 菜单的规格与字体 ③ 菜单用纸的选择 ④ 菜单颜色的选用 ⑤ 菜单顺序的编排 ⑥ 菜单中的描述性文字 ⑦ 菜单要富有独创性
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❖ 宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因素也很 多。传统宴席菜品设计只考虑宴席原料的供应情 况和顾客的消费档次，这些已不能满足现代社会 对宴席的需要。因此，宴席菜品设计的核心应以 顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴 席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素， 使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。
5.菜式品种要平衡、要有独特性
① 菜式品种不宜过多但要丰富 ② 菜品组合要平衡
6.厨师的烹调技术和厨房的设备
营造并突出宴席主题 宴席菜品要有独创性
1.设计专题宴席以吸引顾客 23..设以1 计面以点单为一主食题品创原造料和为突主出的宴宴席席的气氛 4.以传播知识为目的设计的主题宴席
1.结2 合时代背景进行创造性设计 2.通过改良传统宴席菜品进行创新设计
宴席菜名要具有情趣和1文.写化实命性名法 3
2.寓意命名法
重视面点在宴席的配置12..要应与与宴宴席会4档形次式相相符适应
3.要考虑呢季节性 4.与临近节日相配合 5.应考虑各种形态的变化
影响宴席菜品设计的重要因素
a) 设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、 技术及材料储备情况，运用独特优势，设 计出独具匠心的菜品；
宴席菜单制作的注意事项
① 选择适当的材料制作宴席菜单 ② 注意采用适合宴席菜单的规格和装
帧 ③ 应注意选择适当的的字体 ④ 禁止随意涂改宴席菜单
THE END THANKE YOU!
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宴会菜品及菜单设计
大纲
宴
❖ 宴席菜品设计的总体要求与原则
会 菜
❖ 宴席菜品设计的注意事项
品
❖ 宴席菜品设计的方法与技巧
❖ 影响宴席菜品设计的重要因素
❖ 宴席菜单的作用
宴 会
❖ 宴席菜单的种类与特点
菜
❖ 宴席菜单的内容
单
❖ 宴席菜单的设计与制作
❖ 宴席菜单制作的注意事项
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宴席菜品设计的总体要求与原则