亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸) CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸) CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH 烯酸) 鱼祭鱼酸(4,8,12,15,19二十二 CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH 碳烯酸) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH 神经酸(15-二十四碳烯酸)
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： ★ 卵磷脂：学名磷脂酰胆碱(lecithin)，磷脂酰胆碱 在脑、神经组织、肝脏、肾上腺及红细胞中含量较 多，蛋黄中含量特多（约占8%-10%），所以叫做 卵磷脂。 ★ 脑磷脂：学名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙 醇胺与血液凝固有关。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺 与蛋白质组成的，它存在于血小板内，能促使血液 凝固。
第四章 脂肪的消化与吸收
脂蛋白 在血液中脂溶性的脂类物质必须与蛋白质结合 成水溶性的物质才能存在和运转，其中除了游离脂肪酸 与血浆白蛋白结合外，其余皆与球蛋白结合成为脂蛋白。 用超速离心或脂蛋白电泳方法可将脂蛋 高密度脂蛋白 白分成高密度脂蛋白 (high density lipoprotein, HDL)、 低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)三种。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： ( 一 ) 、甘油三脂：丙三醇与脂肪酸的结合物，人体 脂类中的脂肪酸绝大部分是由 14～22个偶数碳原子 构成的长链脂肪酸。主要是含有 16个碳原子的软脂 酸和18个碳原子的油酸，亚油酸和硬脂酸。多数脂 肪酸在人体内均能合成，只有亚油酸、亚麻酸及花 生四烯酸是人体内不能合成的。因此，它们在营养 上被称为必需脂肪酸。 结合脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油 有饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)，单不饱和 脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA), 多不 饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂：磷脂是含磷的类脂化合物，广泛地分 布在动植物中，是细胞原生质和细胞膜构成的重要 组成。磷脂主要存在于脑、神经组织、骨髓、心、 肝及肾等器官中。蛋黄、植物种子、胚芽及大豆中 都含有丰富的磷脂。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱、 磷脂酰乙醇胺和神经鞘磷脂。它们的构造与油脂相 似，但组成较为复杂。它们的水解产物有醇(甘油或 其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有机碱。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： (二)、磷脂： ★鞘磷脂：学名神经鞘磷脂(sphingomyelins),是植 物和动物细胞膜的重要组分，脑和神经组织中含量 相当高，脾、肝及其它 组织中含量较少。
第四章 脂肪的消化与吸收
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 脂肪功能和营养性 食物脂类来源及供给量 食物脂类的消化和吸收 脂类的代谢 食品加工与脂类功能变化
第四章 脂肪的消化与吸收
要点： 必需脂肪酸 (essential fatty acid, EFA)人体不可缺少而 自身不能合成的一类脂肪酸。 不饱和脂肪酸 (saturated fatty acid, SFA)含有不饱和双 键的脂肪酸，有一个双键的为单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid, MUFA)；含有两个以上双 键的为多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 乳糜微粒 (chylomicrons)小肠吸收脂肪后在粘膜细胞内 形成的甘油三酯、磷脂、胆固醇以及蛋白质的混合微小 粒体。 血脂 血脂是血液中脂质的总称，总脂量约为 600mg/dl。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： 组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是： 1. 绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以 C16和C18为多； 2. 大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18 不饱和酸为主； 3. 几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。
第一节 脂肪功能和营养性
一、营养学相关的脂类： 人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解，此过 程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微 粒同时被吸收)，进一步合成人体自身的脂肪。这种 吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体 内完全氧化放出38.9kJ热能)外，大部分贮存于皮下， 肠系膜等处脂肪组织中。
花生酸(二十烷酸)
Arachidic～ CH3(CH2)18COOH 花生
山嵛酸(二十二烷酸) Behenic～ CH3(CH2)20COOH 山嵛
二十四烷酸
Lignoceric CH3(CH2)22COOH 脑脂质 ～
组成常见油脂的重要脂肪酸
类别 名称 棕榈油酸(9-十六碳烯酸) 油酸(9-十八碳俙酸) 构造式 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
组成常见油脂的重要脂肪酸
类别 名称 葵酸(十烷酸) 月桂酸(十二烷酸) 饱 和 脂 肪 酸 肉豆蔻(十四烷酸) 英文名 构造式 原料 Capric acid CH3(CH2)8COOH 椰子、 CH3(CH2)10COOH Lauric～ 白脱 Myristic～ CH3(CH2)12COOH
ห้องสมุดไป่ตู้
棕榈酸(十六烷酸、 Palmitic～ CH3(CH2)14COOH 动、植 软脂酸) 物油 硬脂酸(十八烷酸) Stearic～ CH3(CH2)16COOH
不 饱 和 脂 肪 酸
蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯 CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7CO OH 酸) 亚油酸(9,12-十八碳二烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH γ-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH