食品分析课件第一章绪论
教学安排
共40学时：理论24+实验16 成绩评定：考勤5+课堂25 +课外20+期末50
➢ 课堂成绩：课堂作业25% ➢ 课外成绩：课外作业20% ➢ 期末成绩：期末闭卷考试50% 进度安排：理论课前9周 课程邮箱：scaufoodsafety@
教材及参考资料
4）误差与数据处理
系统误差—又称可测误差，由固定原因造成，
总是按一定规律重复出现(总是偏高或总是偏低)， 大小、正负较固定，可以测定。 来源：分析方法误差、仪器误差、试剂误差、操 作规程、操作条件等。
偶然误差—又称随机误差，由不固定的、未知
的原因引起，大小、正负不一，不可测定。 来源：环境的偶然变化、仪器性能的波动、操作 方法不一致。
第一章 绪论
1）食品分析的性质、任务和作用
性质
研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进 而评定食品品质的技术性学科。
任务
在食品工业生产中各环节（原料、辅料、半成品、 成品、副产品）进行成分含量分析。
作用
§认清食物本质（组成、质量、安全性、风味） §控制和管理生产（“眼睛”和“参谋”） §新产品新工艺评价
第一章 绪论
2）食品分析的内容（指标）
营养成分
水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质
食品添加剂
23类，防止超量/超范围使用
有害物质
农药、兽药、重金属、致病微生物、毒素、其他
感官性状
色、香、味、形
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的分类： 感官-借助人的感官进行检验分析 √ 物理-利用食品的一些物理常数与食品的组成成分及
B.灵敏度
灵敏度—分析方法能检测到的最低限量，用检
测限表示。 ✓ 一般，仪器分析法灵敏度较高，而化学分析
法灵敏度相对较低。 ✓ 一般含量低时选灵敏度高的方法，含量高则
相反。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
发展方向： 两极分化-快速检测与仪器分析同时发展； 快捷-简便、快速； 灵敏-检测限降低（痕量、超痕量）； 自动化-自动化程度不断提高。
测定值：Xi(i=1,2,3…,n)
真实值：X
平均值：X
绝对误差: Xi-X 准确度 相对误差: Xi- X
可通过做加标实验计算回收率，了解准 确度
X
绝对偏差: d xi x
绝对平均 偏差:
标准偏差:
精密度 相对偏差:
相对平均 偏差:
相对标准偏 差(变异系 数CV%):
有正负之分
无正负之分
无正负之分
精密度是保证准确度的前提。准确度高的方法精密度一定高 ；精密度高的方法准确度不一定高。 在确定消除了系统误差的前提下，精密度可表达准确度。
A.准确度与精密度
回收率—在样品中添加一定量的标准物质(加
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公式 ）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误差 大小。
分析方法的选择：
法定分析方法：
√ ✓ 我国法定分析方法有中华人民共和国国家标
准（GB）、行业标准和地方标准
√
✓ 对于国际贸易，采用国际标准则具有更有效 的普遍性。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的选择： 评价分析方法好坏的指标（三项指标）：
√ ➢ 准确度—常用相对误差或回收率表示；
➢ 精密度—常用标准偏差和变异系数表示； √ ➢ 灵敏度—一般用最小检出量或最低浓度表示。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法的选择：
评价分析方法好坏的指标：
A.√准确度与精密度： 准确度—表示测定值与真实值的接近程度，反映测定结果的
可靠性，由系统误差决定。 √用绝对误误差差表：示测，定有值正与负之真分实。值之差 相对误差：绝对误差与真实值之比(%)，常用 精密度—表示测定值相互之间的接近程度，反映测定方法的 稳定性和重现性，由偶然误差造成。 用偏差表示(d)，有正负之分。 绝对偏差：测定值与平均值之差 相对偏差：绝对偏差与平均值之比(%)
含量的关系，如密度、粘度、折光度、旋光度、沸点、 凝固点、体积、气体分压等。
√ 化学-食品分析的基础。以物质的化学反应为基础，
使被测成分在溶液中与某种试剂反应，通过生成物或消 耗试剂的量，确定被测组分含量。多用于常规检验，分 定性和定量。
仪器-光学、电化学、色谱、质谱等，多用于微量成
分的分析，灵敏、快速、自动化程度高。
生化-微生物分析法、酶分析法、免疫分析法等。
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
分析方法选择的依据：
要求的准确度和精密度 √分析方法的特点
操作难度、时间、人力、成本等；
√样品的特性
样品溶解性和性状、待测组分的形态和含量、 干扰物种类及含量等；
实验条件
实验室环境、仪器设备、技术人员等；
3）食品分析方法、方法的选择及发展方向
1.食品分析，王永华主编，中国轻工业出版社， 2010
2.食品分析，大连轻工业学院等八校合编，中国 轻工业出版社，2009
3.食品分析，谢笔钧等主编，科学出版社，2009 4.食品化学与分析综合实验，黄晓钰等编，中国
农业大学出版社，2009 5.GB/T 5009ห้องสมุดไป่ตู้2010） 6.其他相关参考书、期刊杂志 7.互联网：图书馆、网站
误差的控制方法
正确选择取样量； 减少偶然误差：
增加平行测定次数； 提高操作的一致性；
减少系统误差：
对照试验； 空白试验； 仪器校正； 溶液标定； 严格遵守操作规程。
章节安排
绪论 样品的采集与预处理 物理检测法 水分和水分活度的测定 灰分及矿物元素的测定 酸度的测定 脂类的测定
碳水化合物的测定 蛋白质和氨基酸的测定 维生素的测定 食品添加剂的测定
• 什么是食品分析？？？？
➢ 对食品进行分析测定？？？
• 定性还是定量
➢ 定量科学
• 分析测定什么
➢ 主要是食品中的组分
• 课程学习的实质内容
➢ 分析测定的方法
课程特点
教材为主 内容较多 容易混淆 操作性强 有点难度
课件力求简洁 教材内容详细 （上课请带教材！）
学习重点
食品分析基本理论 各方法的测定原理 操作中包含的理论
学习要求
课前预习 认真听讲 理解记忆
第一章 绪论
总则 1）食品分析的性质、任务和作用 2）食品分析的内容 3）食品分析方法、方法的选择及发展方向 4）误差与数据处理