三、禽蛋腐败变质后的危害
1.腐败变质的禽蛋首先是带有一定程度使人难以接受的感官性状， 如具有刺激性的气味、异常的颜色、酸臭味道、组织结构被破坏、 有污秽感等；化学组成方面，蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物 分解，它的分解和代谢产物已经完全成为没有利用价值的物质；维 生素受到严重的破坏。因此，腐败变质的蛋已失去了营养价值。
微生物变化：
微生物的入侵主要有两种途径，母禽体内感染以及贮藏过程中受到微 生物侵入造成的感染，后者为主要感染途径。
物理化学变化：
一、蛋重
鲜蛋在储藏过程中，由于水分蒸发，蛋的重量会逐渐变轻，储藏时间越 久，减重越多。
影响蛋重的因素：
1.温度：温度越高，减重越多。
2.湿度：湿度越高，减重越少。
3.涂膜：涂膜后的鸡蛋减重变少。
国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级（按重量）、洗涤、 涂膜、干燥、包装等工序后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的 时间，减少被污染机会，提高保鲜的效果。
小结：
选择贮藏方法的基本准则：
•杀灭蛋壳上的微生物或使蛋内或蛋壳上的微生物停止发育
•能防止微生物侵入蛋内 •无毒、对人体无害、无副作用、无环境污染和社会危害
采用涂膜法贮藏鸡蛋，质量优良，蛋壳无破损，最好是新产的蛋。 涂膜前清洗消毒，尤其污壳蛋必须清洗，然后晾干涂膜。 涂膜方法可采用浸泡法或喷涂法。
涂膜保鲜法的保鲜效果
据试验，涂膜的鸡蛋在贮藏6个月后，干耗率只有1%~2%，未经 涂膜的鸡蛋干耗率达到15%以上。 美国多使用矿物油，日本多使用植物油。
3.禽蛋本身的特性
1）壳外膜的情况:壳外膜的作用主要是保护禽蛋不受微生物污 染，所以，壳外膜是禽蛋防止微生物入侵的第一道防线。 2）蛋壳的破损蛋壳具有保护蛋液不受微生物入侵的作用，如 果蛋壳破损，则微生物更容易侵入蛋液，加速禽蛋的腐败变质。
3）禽蛋的品质情况禽蛋的腐败变质与禽蛋的品质、微生物污 染的程度有直接的关系。新鲜蛋里微生物污染少，甚至无菌；陈旧 蛋和变质蛋的微生物污染严重，极易腐败变质。
•理化性质不变、营养成分与营养价值基本不变
•经过较长时间的贮藏后，气室不过分增大 •价格低廉，原料易得，贮存效果好
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4.蛋壳厚度：蛋壳越薄，水分蒸发越多。 5.储藏方法：水浸法不失重，涂膜法失重少。
二、气室
随着存放时间的增加，蛋内水分蒸发，二氧化碳逸出，蛋的内 容物干缩导致气室逐渐变大。
图 不同贮藏时间下气室高 度变化 15 10 13.5 11.5 9 6 1.5 0 25 50 75 100
mm
5 0
时间(天) 气室高度(mm)
2.腐败变质的蛋由于微生物污染严重，菌类相当复杂和菌量增多， 而增加了致病菌和产毒菌等存在的机会。
鲜蛋的收购与运输
一、鲜蛋的收购
1.严格按照《蛋品初检标准》对原料蛋进行分级验收，确保蛋品的新鲜度 符合要求； 2.应遵循《产品质量管理体系》中对蛋品的存放要求对原料蛋进行码垛存 放； 3.做好蛋品的保管工作，保证库房环境的清洁以及良好的通风环境； 4.鸡蛋入库后，切忌擦洗，擦洗鸡蛋会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌 和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。
d.定期检查：了解鲜蛋进库、冷藏期间和出库前的质量情况，确定冷藏 时间的长短，以便发现问题能够及时采取相应措施。
e.冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低3~5℃时才可 出库，可防止蛋壳表面形成水珠并且避免水分渗入蛋内，影响蛋品品 质。
二、气调保鲜方法
把鲜蛋贮存在一定浓度（约20％~30％）的二氧化碳气体中，使 蛋内自身所含的二氧化碳不易散发并得以补充，从而减弱鲜蛋内酶 的活性，减缓代谢速度，保持蛋的新鲜。 除了CO2外，使用N2也具有良好的保鲜效果。
目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用的物质，细菌、霉菌等不 能通过，但是对水分和气体仍可以有少量的渗透性。 一般鲜蛋涂膜的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等 几种，多采用油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士 林等，此外还有聚乙烯醇、聚苯乙烯、聚乙酰甘油一酯等。 目前我们采用的涂膜剂为、、、、、
六、PH值
新鲜鸡蛋蛋白pH值为7.5～7.6，蛋产出后数日CO2逸散得快。 蛋产出后的前三天， 很快pH9.0以上，以后变化率逐渐下降，最后 蛋白pH值达到9.5～9.7，而蛋黄的PH值在6.0~6.4之间，且变化缓 慢。
七、水分
储藏时间过久后，由于蛋白和蛋黄的相互渗透作用，蛋白中的水 分一方面通过蛋壳气孔向外蒸发，另外也向蛋黄迁移，使蛋黄中的含 水量渐渐增加，蛋白中的水分降低。
物理化学变化：
1.蛋重 6.PH值 2.气室 7.水分 3.黏度 4.蛋黄系数 5.哈氏单位 8.鸡蛋中的含氮量
胚胎的生理学变化：
鲜蛋在贮藏期间，在较高的温度下（25℃以上）会引起胚胎（胚盘） 的生理学变化，使受精蛋的胚胎周围产生网状的血丝，形成胚胎发育 蛋，使未受精蛋的胚珠出现膨大现象，造成热伤蛋。
三、黏度
随着储藏过程中蛋白质的分解和分子表面张力的改变，蛋液黏度
降低。
四、蛋黄系数
蛋黄高度与蛋黄直径的比值我们称之为蛋黄系数。蛋黄系数是测量 鸡蛋新鲜度的一个重要指标。蛋黄系数与储藏时间及储藏温度呈正相关。
五、哈氏单位
哈氏单位，也叫哈夫单位，是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。
浓蛋白越高，蛋就越新鲜，哈氏单位就越大。 哈氏单位的范围从100到30不等，100代表蛋品质量最好，30则为 最差。一般情况下，特级蛋的哈氏单位必须在72以上。 哈氏单位随着储藏时间的延长而降低，哈氏单位越高，表示蛋白越 浓稠，品质越好。
二、蛋品的运输
1.使用标准的箱皮蛋托，便于装卸和搬运；
2.鸡蛋装箱时应大头朝上，小头在下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室 下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量；
3.忌与挥发性物质同装运 ，如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳 上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。
鲜蛋在存放过程中的变化
鲜蛋在储藏过程中蛋的内容物会发生不同程度的改变，这些改变包括 物理化学变化、胚胎的生理学变化、微生物引起的腐败变质三个方面：
八、蛋中的含氮量
在储藏过程中，蛋内的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解， 产生部分氮和含氮化合物，从而使氮的含量增加。
禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋贮藏保鲜的基本原则：
1.保持蛋壳以及壳外膜的完整性
2.抑制微生物的繁育
3.防止微生物侵入
4.保持鸡蛋的新鲜状态
5.抑制胚胎发育
主要的贮藏保鲜方法：
1.冷藏法
2.气调保鲜方法
二、禽蛋腐败变质的种类
1.细菌性腐败变质 细菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而产生不正常的色泽，一般多 为灰绿色，并产生具有强烈刺激性臭味的硫化氢，有的蛋白、蛋黄相 混合并产生具有人粪味的红、黄色物质,有的呈现绿色样物.
2.霉菌性腐败变质
霉菌性腐败变质是指以霉菌为上的微生物而引起的腐败变质，蛋 中常出现褐色或其它色的丝状物，主要是由于腊叶芽孢霉菌和褐霉菌 所引起。
蛋品储藏运输的基本常识
主讲人： 日期：
主要内容
一、禽蛋的腐败变质 二、鲜蛋的收购与运输
三、鲜蛋在存放过程中的变化
四、禽蛋的贮藏保鲜
禽蛋的腐败变质
一、禽蛋腐败变质的原因
1.微生物
一些微生物例如非致病性细菌和霉菌会分解鸡蛋中的蛋白质、脂肪 以及糖类。
2.环境因素
（1）环境的清洁程度母鸡产蛋和存放鲜蛋的场所清洁，则鲜蛋被 微生物污染的机会就减少，有利于禽蛋的保鲜。 （2）气温气温是影响禽蛋腐败变质的一个极为重要的环境因素， 鲜蛋在较高的气温下容易腐败变质。 （3）湿度禽蛋在高湿度环境下容易腐败变质，因为微生物的生长 和繁殖除需要适宜的温度外，还必须有藏法
1.贮藏原理
利用冷库的低温条件，抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋白 酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，使蛋在较长的时间内保持蛋质量新 鲜。
2.贮藏方法
a.冷库消毒：鲜蛋入库前，库内应预先加以消毒。
b.保持冷库的通风
c.鲜蛋预冷：选好的鲜蛋在冷藏前必须经过预冷。顸冷方法有两种：一 种是在冷库的穿堂、过道进行，每隔1-2h降温1℃，待蛋温降到l-2℃时 入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库的温度为0-2℃，相对 湿度75％-85％，预冷20-40h，蛋温降至2-3℃转入冷藏库。
涂膜剂的选择
（1）要求涂膜剂能在蛋壳上形成的薄膜质地致密，附着力 强，不易脱落，吸湿性小，适当地增加蛋壳的机械强度。
（2）涂膜材料应选择价格低廉，资源充足，用量小，以尽 量降低涂膜成本。
（3）从安全卫生角度要求涂膜材料不致癌，不致畸，不突 变，对辅助杀菌剂尽量无抵抗作用。
涂膜保鲜法工艺流程
选蛋→（清洗）→涂膜→晾干→装盘→贮藏
原理：
1.减弱鲜蛋的呼吸作用 2.有效减缓和抑制蛋液PH的变化
3.抑制蛋内的化学反应
4.抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物的繁殖
三、液浸法
原理：选用适宜的溶液，将鸡蛋浸泡在其中，使鸡蛋与空气隔绝，阻止 蛋内水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内二氧化碳逸出，达到鲜蛋 保鲜保质。 常用方法：石灰水贮藏法、水玻璃贮藏法 1.石灰水贮藏法：利用蛋内呼出的二氧化碳同石灰水的中氢氧化钙作用 生成不溶性的碳酸钙微粒，沉积在蛋壳表面，闭塞气孔，阻止微生物侵 入和蛋内水分蒸发。同时，由于封闭了气孔，可减少蛋内呼吸作用，减 缓蛋的理化性质变化速度。同时石灰水本身还具有杀菌作用，从而保护 蛋的质量。
2.水玻璃贮藏法：
水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳上面，闭塞 气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜 蛋的目的，并且溶液呈碱性，又有杀菌作用。
四、涂膜保鲜法
目前我们公司采用的保鲜方法就是涂膜保鲜法。
原理：利用无毒害作用的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态， 既可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发，延缓鲜蛋内生 化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋的品质和营养价值。