分三种：（一）细菌性食物中毒 ；（二）化学性食物中；（三）有毒动植物食物中毒
（一）细菌性食物中毒
1.交叉感染 2.从业人员带菌污染
3.未烧熟煮透
4.贮存温度时间不当 5.餐具容器用具不洁
细 菌 性 食 物 中 毒
原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消
火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消
防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。
5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握
本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。 6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施
，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生
（三）饭菜质量、数量和搭配
1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配合理； 2、数量上——因人而异； 3、搭配上——讲究合理、科学、适宜。
（四）员工岗位职责
一、按时上下班，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好 饭菜供应。 二、努力做好餐饮工作，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、 咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让员工吃饱、吃好， 保证员工饮食健康。 三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无 油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟 食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、 食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿 工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。 四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食 堂面、菜、油等原料严格管理。 五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。 工作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。 六、端正服务态度，服务热情周到，做到和谐服务。
培训内容： 1.食品安全管理 2.食堂安全概况及制度 3.食品安全卫生 4.食堂安全卫生 5.食堂环境卫生
本人进行处罚
3.上课期间，不允许擅自走动、离开。 迟到15分钟不得进入。
第一讲 食堂食品安全管理
一、食品安全管理机构与职责
1.公司食品安全管理领导组织机构（小组） 组长：公司总经理 成员：后勤主管、工会主席、设备主管、安全主管等
2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。
2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。 2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。
3、制作食品过程的卫生
3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要
烧熟煮透；以免食物中毒。 3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、 熟分开，直接入口食品要用专用工具。 3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。 3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。 3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。 3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。 3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作 服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。 3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。 4、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位
第二讲
食堂概况及制度
一、食堂安全概况
1.食堂的建筑安全概况：二层砖混结构，一层为食堂所用，二层
设有活动室。在大厅和灶间都备有4kg干粉灭火器才，以备急需。 2.食堂的燃气报警和消防系统概况：后厨设有一台燃气报警器， 在灶台装有三个报警探头。一旦出现漏气，立即会报警。
3.食堂的设备安全概况：电源装有漏电保护装置，防止设备漏电
（二）绞肉（切片）机安全操作规程
1. 开机前必须先检查电源及电器是否完好。 2. 加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。
3. 加工肉馅的肉条不得超过20*20*100mm（加工
肉片的肉块不得超过45*45*45mm），不许带骨 头。禁止带手套操作。
4. 加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭
（五）和面机安全操作规程
1.开启和面机前，必须检查机器周围及
防护装置是否完好；电源是否正常。
2.操作人员必须穿戴好劳动防护用品。 3.操作时，必须精力集中；推面坯时要
逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌
区域；出现故障立即关闭电源，。 4.多人操作时，必须操作人员都离开机
器后方可开机运行；防止配合不协调而
２．２．４组织健康检查，督促患者调离。 ２．２．５建立食品卫生管理档案。 ２．２．６接受和配合卫生监督部门对本单位的食品卫生安全 进行监督检查，并如实提供有关情况。 ２．３工会主席代表员工负责食品卫生安全群众监督职责。 ２．４设备部负责设备安全监督管理职责。
２．５安全部负责公司级安全生产教育培训职责。
（七）馒头成型机安全操作规程
1.要有专人操作馒头成型机；操作人 员应注意手不要伸到原料入口处，防
止发生绞手事故。
2.作业人员应注意不要碰触面剂断料 刀，以免造成伤害事故。
3.每次使用后，必须保持干净整洁，
并用防灰尘罩罩上。 4.清洁保养时，必须切断电源后进行
。
第三讲 食品卫生安全
一、常见食品中毒种类
２．职责：
２．１公司总经理是公司食品安全的第一责任人。 ２．２配备兼职食品安全监督管理员（由后勤主管担任），对 本单位食品卫生安全负全面监督管理职责。 ２．２．１组织食堂员工的培训。
２．２．２制定制度并督促检查执行情况。 ２．２．３检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫
生要求的行为，提出处理意见。
生产经营的食品。
1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、
防雨、防晒。
2、食品贮存、保管 2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工
业用盐）等有毒、有害物质。
2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。 2.3有条件时设置合格的密封熟食间。
及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源
（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁， 并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。
1、食品的采购运输
1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食 品。
1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止
知识培训，培训情况应记录
六、安全管理综合考评记录
在食堂日常安全管理工作 中，使用《安全管理综合考评 记录》本。含有多种功能，例 如：班前安全讲话、安全活动、 学习等内容记录，燃气、设备、 环境等安全检查、安全隐患及 处理记录等。 这本《记录》同时具有； 存档备查、每个人的安全动态 记载、安全考评、安全参考分 析评价等效能。是安全管理的 重要资料。
后勤食堂安全培训课件
公共安全卫生系列之
食堂安全卫生培训
民以食为天 食以安全卫生为重
课程介绍
课程名称：后勤食堂安全卫生培训 课程长度：理论学习8小时 培训对象：全体新员工 培训讲师：
培训要求：
1.上课期间，最好把手机等通讯工具 关闭。
2.上课期间，保持课堂安静，保持教
室卫生清洁，不允许在课桌上乱写乱 划。若发现此现象，对其所在单位和
伤人。 4.食堂的安全事故案例；
二、食堂安全防火制度
为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方
针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜
绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》 （以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所
电源，待人工把肉条排后再开机操作。 5. 严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防
发生事故。
6. 绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净， 保持清洁卫生。
（三）打皮机安全操作规程
1.检查设备运行是否正常。
2.遇到故障处理时，必须断
电进行。 3.用后关闭电源，做好清洁 卫生工作。 4.用水清洗时，要避免水溅
火灾、爆炸和其他事故。 7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔
垃圾等杂物。
8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认 安全后方可离开。
9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。
10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。
三、设备安全操作规程
（一）切菜（片、丝）机安全操作规程
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
四、从业人员健康管理
１．经健康检查，取得健康合 格证明上岗 ２．建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或者
化脓性、渗出性皮肤病等症状
的人员，不得上岗 ３．建立从业人员健康档案
五、从业人员培训
１．对新参加工作及临时参加工 作的从业人员进行卫生知识培训， 合格后方能上岗 ２．对在职从业人员应进行卫生
到电机上；以防漏电伤人。
（四）电蒸箱安全操作规程
1.通电后，应全面检查是否工作正
常；发现异常情况及时报告修理。 2.正常工作时，添加足够的用水；
并按规定程序将蒸箱门关好并压紧
螺旋手柄。 3.工作后，立即关闭电源。并按规
定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部
蒸气体，防止伤人）。 4.做好蒸箱的清洁卫生工作。
1.加工前先检查设备运行情况，待正常运行后再加工
蔬菜。
2.加工的物料应符合要求，防止发生超负荷运行事故。 3.加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸 露的传动部位。 4.设备运行过程中，发生堵塞、停止运行等故障或者 需人工转动传动皮带部分（盘车）时；必须切断电源， 然后再处理。 5.加工完成后，及时切断电源；设备清洗干净，保持 清洁卫生。 6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。