常是(3称组)间之成质为肌蛋纤肌白质肉维坚的可硬溶组织性蛋的白主要质成。分，其中
主要的是胶原蛋白和弹性蛋白。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
畜肉：
蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及 肥瘦有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。 牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
３、糖类：
◆糖类在动物组织中含量很少，以游离或结合的 形式广泛存在于动物组织或组织液中，具有非常 重要的生理功能(葡萄糖提供肌肉收缩能量.核糖 为细胞核酸的组成成分,糖原储存能量)。
蛋白质
20.5 22.4 18.7 17.1 15.8
脂类
4.5 3.2 5.1 17.1 20.2
灰分
1.00 1.03 0.93 0.78 0.88
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
１、蛋白质
及肌苷、尿素等。这些物质决定肉的风味、为香气的
主要来源
◆无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括
有糖类化合物（糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖）和有机酸（乳酸及
少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等）。
猪肉 68～70 19～20 9～11
1.4
鸡肉
73.7 20～23 4～7
1
羊肉
73
20
5～6
1.6
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
不同部位猪肉的化学组成
单位：%
种类
腿肉 背肉 里脊肉 肩肉 肋骨肉
水分
74.0 73.4 75.3 65.0 61.5
◆肥畜肉含胆固醇约100-200mg/100g，内脏含胆 固醇也较高。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
禽肉：
脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥 鹅可达10%或更高。 ◆禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值 高于畜肉脂肪。
◆ 各成分的含量，随动物的种类、品种、性别、 季节、年龄、饲料、营养状况以及肌肉部位等不 同而有差别。
2020/10/21品原料化学组成及其易发生的生化变化
瘦肉的一般化学组成
种类
水分 蛋白质
单位：%
脂类
灰分
牛肉 70～73 20～22 4～8
1
22％,肥育阶段可达30％以上.
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
畜肉：
脂肪：平均猪肉(约59%)>羊肉（28%）>牛肉 （10%）◆主要成分甘油三酯，以饱和脂肪酸含量较 多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
４、浸出物：
■浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的
浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
◆含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、
磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）
◆禽肉比畜肉更细嫩更易消化。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
２、脂类：
◆动物脂肪主要由硬脂酸、软脂酸和油酸组 成。此外，还有不皂化物、甘油和微量脂溶 性维生素、卵磷脂、脑磷脂等。 ◆在动物体内脂肪分布很广.通常含量为10-
第一节主要动物性食品原料的化学组成
(◆1肌 间)肌质浆浆蛋是蛋白指白质肌质亦细称胞基中质环蛋绕白并质渗，透在肌肌原肉纤中维
肌 肉
的约◆肌占液原体2％纤和维。悬是浮骨于骼其肌中的的收各缩种单有位机。物、无机
中 (物2)以肌及原纤亚维细蛋胞白的质细胞器等。
蛋 白 质
◆◆◆溶这 主常性些要被蛋蛋存称白白在为质质于肌。是 结肉肉 缔的中 组结最 织构易 中蛋提 ，白取不质的溶或蛋性肌白蛋肉质白的，质不，
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第食八品章生主物要化食学品原料化学组成及其易发生的生化变化
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
概述
◆ 食品种类很多，营养素组成千差万别，除个别食品 如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的 营养价值都是相对的。
◆ 日常膳食食物有两种来源：
◆肉类生理价值高，含各种必需AA，消化吸收率高。 ◆内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生素，营养 价值高于一般肉类。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
禽肉：
蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%＜鸭16.5% ＜ 鸡21.5%。能供各种必需AA，较畜肉有较多 的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内。
◆ 肉的化学成分中除水外，固体部分约有五分之 四是蛋白质，其含量在１８％左右。
◆ 肌肉中蛋白质因其生物化学性质或在肌肉组织 中的存在部位不同可以区分为肌浆蛋白质、肌原 纤维蛋白质和间质蛋白质。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
来自植物的食物： 谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。
来自动物的食物： 肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物
油脂等。
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第八章 主要食品原料化学组成及其易发生的生化变化
第一节主要动物性食品原料的化学组成
一、畜禽肉类
◆ 化学组成:包括水分、无机物、蛋白质、脂肪、 维生素以及微量成分（含氮浸出物、糖类、乳酸） 等。