香蕉保鲜技术研究进展周峰，行10食品科学，10202613摘要：香蕉营养丰富。

在我国的水果生产中占有重要地位。

但是香蕉的耐贮藏性差，采收后很快成熟，不利于长途运输。

所以研究香蕉的贮藏保鲜技术十分重要。

本文简述了目前香蕉贮藏保鲜技术的研究进展。

关键词：香蕉；贮藏；保鲜技术；研究进展Achievements of Studies on Fresh-keeping Techniques of BananaZhoufeng, 10 Food Science, 10202613Abstract:The banana is rich in nutrition and plays an important role in fruit production. But the bananas‟storability are poor, they will soon ripen after harvesting, so they are not conducive to long-distance transport. So, study the storage and preservation techniques of banana has become very important. This paper describes the progress of research on banana storage technology.Key words: Banana; Storage; Preservation Technology; Research Progress香蕉是我国华南地区的大宗果品之一，其产量高营养丰富甜滑香浓深受人们的喜爱香蕉。

华南地区北运水果中数量最大经济效益最好的水果，并且大量用于出口销售，但由于采后处理和贮运不当香蕉成熟过程中果皮极易褐变腐烂并危及果肉大大降低了香蕉的商品价值[1]。

因此，研究与掌握香蕉的贮藏保鲜技术具有重要的现实意义。

1香蕉果实采收后的生理变化1.1碳水化合物的变化香蕉中的碳水化合物主要有糖、淀粉和纤维素。

糖是反映果蔬风味的重要物质成分，淀粉是未成熟果实中的主要物质，纤维素是构成果实“骨架”的物质。

香蕉从采收到完熟，果肉淀粉含量从10%-1l%降至1%，淀粉水解成糖，使果实变甜。

可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖等)从1%增加至18%，可溶性糖急增期与呼吸强度的高峰期基本是同时出现的[2]。

1.2果实硬度的变化果胶物质的相互作用，是香蕉果实后熟期间软熟的特性。

淀粉降解之前，细胞壁半纤维素中的阿拉伯糖、甘露醇、半乳糖含量就下降。

当果实硬度急剧下降时，淀粉酶和多聚半乳糖醛酸酶(PG)酶活性上升较快；不溶性原果胶从0.57%降到0.3%，可溶性果胶则随之增加[3]。

因此，半纤维素、果胶、淀粉含量的减少，是香蕉果肉软化的主要原因。

1.3果实外观及色泽变化果实外观色泽是重要的质量指标之一，它直接关系到果实商品价格的高低。

优质蕉果表面应无病虫害及机械伤疤，青果呈淡黄色，后熟果呈金黄色。

在绿色香蕉果皮中，叶绿素含量为50~100μg·g-1FW，成熟期间，叶绿素（主要是叶绿素a）降解，全部黄色素保持不变。

将香蕉果皮置于100mg·L-1乙烯气体中，2d内50%叶绿素消失，而用10mg·L-1乙烯催熟时，则需要5d才能消失50%叶绿素，第7d仍然残留20%叶绿素。

通常，将香蕉置于18~20℃催熟，果皮金黄色，果肉结实，而30℃下则叶绿素降解不完全[4]。

1.4呼吸强度与乙烯的变化乙烯是一种重要的成熟衰老激素，在果实成熟与衰老进程中起着重要的调控作用。

香蕉属典型的呼吸跃变型水果，对乙烯非常敏感，0.1 mg/L的乙烯即能启始香蕉的成熟[5]。

目前普遍认为，采后的香蕉是乙烯引起的呼吸跃变，而不是跃变产生乙烯。

香蕉果实在后熟过程中，乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进果实转黄、变甜、变软和涩味消失。

病原菌和机械损伤会促进生理后熟，缩短果实的贮藏寿命。

果实组织代谢释放的乙烯对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用，一旦内源乙烯的浓度达到其生理作用的阈值，就会引起连锁后熟反应。

因此，延迟果实完熟就是要推迟呼吸高峰的出现和抑制内源乙烯的生成或者消除乙烯，从而达到香蕉保鲜的目的。

2 香蕉采后防腐、贮藏保鲜技术的研究2.1温度、湿度和化学防腐剂香蕉防腐保鲜第一个要考虑的问题是温度和湿度，由于高温低湿及低温均可对香蕉造成严重的伤害，香蕉贮运的温度要控制在13～14℃之间，相对湿度则在90～95％之间。

目前，尽管化学杀菌剂作为采后果蔬的防腐保鲜剂可能带来毒性残留和抗药性及环境污染的问题，但是在还没有找到其它高效无毒的保鲜手段之前，化学杀菌剂仍是一种重要的采后处理的方法。

用来处理香蕉的杀菌剂有噻苯达唑(TBZ)、多菌灵、托布津、特克多、苯来特、抑霉唑、丙氯拉嗪和扑海因等[6-13]，以特克多效果为好，使用浓度一般为500～1000ppm。

蒋跃明等(1997)发现，采前和采后进行化学处理能更有效地减轻香蕉采后腐烂，特克多500ppm加施保功250ppm处理可进一步增加控制的效果[14]。

苯雷特500ppm和丙氯拉嗪500ppm对接种和自然发病的指腐病有抑制作用，后者的抗菌范围比前者广，效力也比前者大[15]。

由于发现炭疽菌对常用的杀菌剂TBZ产生抗性，改用三痤杀菌剂proiconazole, myclobutanil, fluzilazole和bitertanol作为化学控制的处理，采用浸泡或淋洗的方法，处理时间可减少15～30秒，药剂用量减少到50ppm，因此三痤杀菌剂可用控制香蕉腐烂，其残留量在限定的范围之内[16]。

2.2生长调节剂、乙烯吸收剂、乙烯拮抗剂对香蕉进行GA j加涂蜡处理可明显减少贮藏过程中的重量损失，货架期明显延长[17]。

这可能与GA延缓果实衰老，涂蜡减少呼吸和水分丢失有关。

采用乙烯吸收剂和二j氧化碳吸收剂结合聚乙烯膜包装可降低包装内乙烯和二氧化碳的浓度，从而延缓成熟，防止二氧化碳中毒，保持较高的货架率[17]。

1-甲基环丙烯(1-MCP)是一种无毒的乙烯拮抗剂，它通过竞争乙烯的受体而抑制乙烯的作用[18]，因此可适用于采后果蔬的保鲜。

用1-MCP作为香蕉的采后处理可取得显著的保鲜效果，它能抑制呼吸和乙烯的释放，延缓果实软化成熟。

在处理的浓度范围内(0.01～1.0mul／l)，l—MCP浓度越大，保鲜时间越长，最长可使香蕉保鲜至58天[19]。

研究发现，在呼吸跃变前或预先用丙烯处理香蕉12小时以内再用l-MCP处理，果皮褪绿、总挥发物的产生、乙烯释放和呼吸跃变等可被延缓，而预先用丙烯处理香蕉24小时以后再用l—MCP处理不能抑制呼吸作用和乙烯的高峰[20]，因此，要保鲜香蕉，1—MCP必须在果实尚未发生呼吸跃变和产生可自动催化的乙烯之前进行施用。

2.3香蕉涂膜处理涂膜的主要作用在于减少水分的蒸发和降低O2的浓度，提高CO2：的浓度，降低果实呼吸作用，并在一定程度上防止病害的发生。

徐丽萍和赵全探讨了玉米醇溶蛋白薄膜对香蕉的保鲜效果。

研究表明：玉米醇溶蛋白良好的保湿性及抗氧化性可使香蕉在贮存过程中的损失下降且贮存期延长。

最佳涂膜液配比为：甘油0.8mL，油酸0.6mL，虫胶0.6mL [21]。

近年来也有学者推出新的涂膜剂，壳聚糖在香蕉表面形成一层膜，这层膜使O2的选择透性比CO2高，造成膜内部低O2，高CO2环境，从而抑制了果实呼吸强度，减少呼吸代谢物质消耗，并抑制水分流失，降低果实失重，维持果实硬度，抑制可溶性固形物含量升高和可滴定酸含量的降低。

所以壳聚糖涂膜能够有效的延缓香蕉的后熟，室温下可以比对照推迟5d[22]。

2.4臭氧处理臭氧是一种强氧化剂，能脱除香蕉后熟过程中释放的乙烯，其杀菌效果显著且没有残留，非常适合果蔬的杀菌、保鲜。

贮藏温度12±0.5~C，相对湿度为90%±3%的冷库中，臭氧处理时间5min为固定条件，经过5mg/kg臭氧处理的密封袋内的香蕉在贮藏期间乙烯浓度最低，臭氧有明显抑制乙烯产生的作用。

臭氧处理对香蕉贮藏生理和品质的影响，较佳的处理条件为：O3浓度3mg/kg，处理时间5min。

具体表现为采用优化因素水平保鲜的香蕉，在12±0.5℃贮藏20d后，仍具有较好的内在品质和外观质量。

2.5冷激处理2003年段学武等以“巴西”香蕉(Musananacv. Baxi)为材料，研究了冷激处理对香蕉保鲜效果的影响。

结果表明0-2℃冷空气处理2.5h显著延缓了香蕉的后熟软化过程，推迟了香蕉果皮褪绿，抑制了乙烯的形成和释放。

冷激处理还显著抑制了果实淀粉酶活性和淀粉的降解，从而延缓了果实的软化[23]。

2010年段学武等进一步研究了冷激对香蕉货架期的影响，他们采用0℃冰水浸泡香蕉1h，之后在24℃乙烯环境下处理24h，最后贮藏于20℃下，之后测量香蕉的所有生理指标，同时还对聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲酯酶(PME)及纤维素酶活进行分析。

结果表明，冰激处理抑制果实成熟相关进程，包括果皮脱绿、果肉软化，与PG、PME酶的活性相关，乙烯生成的减少及呼吸速率的降低，从而延迟成熟。

2.6基因工程技术应用基因工程技术延长香蕉保鲜期的方法、组成物及其应用，该方法通过新颖的香蕉转殖基因方法将香蕉ACC氧化酶控制组合物转殖于香蕉内，其中该组合物包含至少一种干扰性RNA、基因转殖表达载体及药学上可接受载剂，该干扰性RNA用以抑制或降低香蕉ACC氧化酶的mRNA表达，进而抑制香蕉的乙烯生物合成，以此延缓香蕉的后熟现象，因此，可延长香蕉的保鲜期[24]。

3小结香蕉作为热带和亚热带水果，一年四季均可采收，但在夏天最易受台风影响，在冬季易受寒潮影响，所以各季节的产量都不平均，价格也变动较大，因此香蕉采后保鲜市场前景广阔。

考虑到转基因植物还未得到所有人的认可，目前采用1-MCP处理越来越受关注，同时其处理后恢复后熟的机理正在研究。

相信在未来几年内，还会有更加优化的方法出现。

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