2、清洗发酵瓶（WHY？） 70%酒精消毒 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？）
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
为15～18 ℃ 。
毛霉菌落形态
总状毛霉菌落形态
思 考 题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保失，同时 散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
2、微生物的作用机理
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。
在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。
控制空气的一些措施 繁殖方 式 出芽生 殖 二分裂 对氧的需求 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧
出 芽 生 殖
二 分 裂 生 殖
四、制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 醋酸菌在氧气、
酵母菌先在有 原理 再在无氧条件下进
行酒精发酵
糖源充足时,将糖分
制作 氧条件下大量繁殖， 解成醋酸；
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。
酵母
1、关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作 用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度
（三）练习 2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如 原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发 酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等 。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液 ，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、 灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条 件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风 味和色泽。
C 能否总结不同条件对腐乳风 味和质量的影响
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间 的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明 其对腐乳风味或质量的影响。
课堂小结
腐 乳 的 制 作
毛霉 主要微生物 根霉 制作 曲霉 酵母 原理 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 蛋白质 机理 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸 密封 实验 让豆腐上 加盐 加卤汤 腌制 长出毛霉 腌制 装瓶 设计 控制盐酒的用量 操作提示 防止杂菌污染 结果分析与评价
课本问题答案对正
（一）旁栏思考题 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝， 在豆腐中还有匍匐菌丝。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，
将温度严格控制在18℃～25℃，
时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
课本问题答案对正
实验案例 制作葡萄酒和葡萄醋
建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在 这段时间内进行实验，有如下优点： （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种 多样； （2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强 ，发酵酿酒的效果好； （3）温度适宜，发酵现象非常明显。
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
酶
五、实验流程示意图
六、实验操作 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗， 除去枝梗。
①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放臵，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量
专题1 传统发酵技术的应用
课题1.果酒和果醋的制作
一、制作果酒果醋的微生物： 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 二、两种微生物的分类地位
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
三、繁殖方式和代谢类型
代谢 类型 真核生 异养 物 酵母菌 兼性厌氧 醋酸菌 原核生 物 异养 需氧 菌种 名称 生物学 分类 适宜 温度 最适 20℃ 30— 35℃
当缺少糖源时，
将乙醇变为乙醛，再
将乙醛变为醋酸
制作果酒 最适发 酵温度 对氧 的需求 pH 发酵时间 18℃——25℃ （20℃） 前期：需氧 后期：不需氧
制作果醋 30℃——35℃
需充足氧
酸性环境 （4.0~5.8）
10——12 d
酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用 曲霉 青霉 毛霉
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
四、 结果分析与评价
A 是否完成腐乳的制作
a) 能够合理的选择实验材料与用具；
b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制
作基本没有杂菌的污染。
B 腐乳质量的评价
成功的腐乳应具有以下特点：
色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异 味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
实验的具体操作步骤如下。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒 。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待 用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b）， 或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没 有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要 超过塑料瓶总体积的2/3。 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆 裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧 松瓶盖2～4次，进行排气。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的 含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转 移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌 菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置， 可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
1、有氧呼吸：
出芽生殖，
增加酵母菌数量 酵母菌 制酒
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 2、无氧呼吸：
产生酒精
酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
㈡制作果醋（一直需要氧） 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁 醋酸菌 中的糖分解成醋酸，其反应式： 制醋 酶 C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2 +2H2O 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为 乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O