芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚 酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类 酚类、烃类、缩醛缩酮类物质
二、类别
香辛料
类别代码：21
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．净油（Absolute） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．树脂（Resin） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感
官上得到满意的效果。 所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香 精。
§2.香精 Flavor essence
一、香精定义
由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
天然香料
（混合物）
（调味用）
从生物体中提
取出来的香料
natural flavor
提取物
EXTRACT
合成香料
（单体香料） artificial
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
二、类别［21］（归属于GB2760-2007，B.1、2、3表。合计，1853种）
乙基麦芽酚
maltal
化学式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、饮料、香烟加工 具有增香、增甜作用。
四、香料的局限性
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不
多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形
成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖 啡450种。 通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失 了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风
（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要
如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味 剂的特种食品。
猫，以食为天；食，以安为先。 能不能吃，先闻闻
香
写在前面
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理
5.香脂（Pomade）
用精制动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂
6.香膏（Balsam）
香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状 物。
提取物类天然香料之经典
7.净油（Absolute）
用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻 处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。 是香料外，大多数的香 料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。 类别代码：21 亦称调合香料（perfume
compound）：
香精
是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具 有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香
精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
§1.食用香料（flavorants）
天然香料
（混合物） 从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 提取物 4．树脂（Resin） EXTRACT 剂型名称 5．香脂（Pomade） 表B.1：328种 6．香膏（Balsam） 7．净油（Absolute） N001～328 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin） 模拟天然物质合成的，即天然等同物香料：
愉悦感，激发人的食欲。
作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过
程中挥发过半，更何况大部分原料原料本身就无味，要想
靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的。
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺
陷
.食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，
一、香料的物质基础
── 香气与分子结构的关系
发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味 种类，单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。
含O基团 含N基团 含苯基团 含S、P、 As等及杂 环化合物
醛 基 、 酮 基 、 羧 基 、 醚 基 苯 氧 基 、 酯 基 、 内 酯 基 等 氨基、亚氨基、硝基、肼基等
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
（一）改善食品及其原料的感官性状
增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；
防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污 染、变质问题和资源的地域性问题。
表B.2：1002种，I1001～2002
合成香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。 表B.3：198种；A3001～3198
提取物类天然香料之经典
1.精油（Essentialoil）
亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植 物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。
8.香树脂（Resinoid）
用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特 征香气的浓缩萃取物。
9.油树脂（Oleoresin）
用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香 气或香味的浓缩萃取物。
三、介绍二种单体香料
乙基香兰素
vanillin
化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂 食品。
2.浸膏（Concrete）
是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取 物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留
物即为浸膏。
3.酊剂（Tincture）
以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所 得。
提取物类天然香料之经典
4.树脂（Resin）
分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来 的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经 加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化 妆品和香水的佳品。