都有较以前大有进步。 • 出现了满汉全席。
中国饮食文化的发展历程
中国饮食文化的发展历程
中国饮食文化的基本特征
• 重要性： • 中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，
它具有生生不息的神韵和魅力。
• 中国饮食文化是一种自成体系的文化形态， 独具特色。
• 中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中 华民族特质的体现。
生产出多种调味酱。 • 3.春秋、战国时期：进入铁器时代 • 出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味
（五味——辛、甘、酸、苦、咸）
中国饮食文化的发展历程
（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后） • 4.秦、汉时期： • 烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和
蔗糖被发现，腊八粥出现。 • 5.魏晋南北朝时期 • 烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方
中国饮食文化的发展历程
• 基本特征： • 1.中国饮食文化的秉承性和发展性
• “以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食 文化一直存在
• 2.中国饮食文化的层次性
• 果脯层：仅为果脯 • 小康层：城市一般民众，初具文化色彩 • 富家层：中等仕官，富商 • 贵族层：钟鸣鼎食 • 宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成
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• 纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分 为三个阶段，八个时期。
• （一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时 代）
• 1.原始社会时期至殷代时期 • 石烹阶段：直接在火上烤、烧熟 • 水烹阶段：陶器的发明 • 油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用
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（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝） • 2.商周时期： • 在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能
就主要由上流社会饮食层创造）
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• 3.中国饮食文化的地域性 • 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 一个菜系的形成原因：历史、自然地理、
气候条件、资源特产、饮食习惯…… • 最有影响和代表性： • 八大菜系：鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、
徽
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菜系拟化人
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浙菜
• 总体特征： • 清、香、脆、嫩、爽西湖醋鱼
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面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。 • 6.隋唐五代时期： • 开始重视食品卫生和食疗（药食同源） • 7.宋辽金元时期： • 出现了很多专著和美食家。
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• 8.明清时期： • 在厨房分工上较细致。 • 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 • 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 • 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面
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湘菜
• 总体特征： • 用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏料为原料，
口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 • 东安子鸡
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粤菜
• 总体特征： • 菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变
化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、 猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 • 烤乳猪
徽菜
• 总体特色： • 选料朴实，讲究火功，重油重色，味道重厚，
保持原汁原味。 无为熏鸭（先熏后卤）
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闽菜
• 总体特点： • 色调美观，滋味清鲜而著称。 • 佛跳墙
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苏菜
• 总体特点： • 浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口
味平和，咸中带甜。 • 清炖狮子头
• 总体特色：
• 注重调味
• 其一，调味品复杂多样，有特色，讲究 川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡 椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜等
• 其二，以多层次、递增式调味方法见长。
• 其三，味型多。
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宫保鸡丁
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麻婆豆腐
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夫妻肺片
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• 苏浙菜——清秀素丽的江南美女 • 鲁皖菜——古拙朴实的北方健汉 • 粤闽菜——风流典雅的公子 • 川湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的
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鲁菜
• 总体特色： • 注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 • 糖醋黄河鲤鱼
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• 九转大肠
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川菜