长沙环境保护职业技术学院酸奶加工工艺与质量控制的研究韦欢602103519指导老师：胡肖容系部名称：环境科学系专业名称：食品营养与检测班级名称：食品1032班论文提交日期：2013年6月5日2013年6月5日目录摘要 (1)关键词 (1)1.前言 (1)2.酸乳的概念 (1)3.酸乳的特点 (1)4.酸乳的种类 (2)4.1按生产方法 (2)4.2按酸乳口味 (2)5、酸乳的加工 (2)5.1 实验室简单手工纯酸乳制作 (2)5.2 原料与用具 (2)5.3制作步骤 (3)5.4发酵过程 (3)6.质量标准和质量控制 (3)6.1原料奶的要求 (3)6.2发酵剂的要求 (4)6.2.1发酵剂的主要作用 (4)6.2.2．感官鉴定 (4)6.2.3化学性质检查 (4)6.2.4细菌检查 (4)6.3冷却 (5)6.4酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准 (5)7.凝固型酸牛乳的质量控制 (6)7.1凝固性差 (6)7.2乳清析出 (6)7.3风味不良 (7)7.4表面霉菌生长 (7)7.5口感差 (8)8.结论 (8)参考文献 (8)致谢 (8)酸奶加工工艺的质量控制与研究摘要：本文主要论述了酸奶一些营养价值，在实验室里制作简单的酸乳的一般工艺流程与注意事项，和生产酸奶的各种指标和卫生要求，列出了在生产过程中经常出现的一些问题予以探讨研究，重复试验得出的一些结论。
关键词：酸奶发酵微生物加工1、前言酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。
搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。
入库冷藏后熟，即为成品。
因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。
酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。
酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。
也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。
如易腐败、保存期短等[4]。
2、酸乳的概念酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物3、酸乳的特点酸乳在营养功能上有许多特点：(1)、长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。
(2)、在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。
(3)、乳酸菌能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。
(4)、乳酸菌能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用，可克服乳糖不耐症。
4、酸乳的种类根据原料中乳脂肪含量、生产方法、加工工艺、成品的组通常织状态、口味、可以将酸乳分成不同类别。
4.1按生产方法(1)．凝固型酸牛乳凝固型酸牛乳发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
(2)．搅拌型酸牛乳搅拌型酸牛乳发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。
4.2按酸乳口味分类(1)．天然纯酸牛乳产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。
(2)．加糖酸牛乳产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成，在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6%～7%。
(3)．调味酸牛乳在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成，主要添加香蕉、柠檬、柑橘等香精。
(4)．果料酸牛乳成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成，主要添加草梅、杏、菠萝、樱桃、橘子、山楂及水蜜桃等的酸牛乳。
(5)．疗效酸牛乳包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、蛋白质强化酸乳。
5、酸乳的加工酸乳有许多种类，活菌制品有酸凝乳。
搅拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌饮料等。
一般是将活化好的菌种（生产发酵剂）按一定的比例加入到杀过菌的乳中，经发酵后制成酸乳及其制品。
5.1 实验室简单手工纯酸乳制作5.2 原料与用具新鲜纯牛乳（或奶粉），菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种），白糖，黄原胶（或者果胶、琼脂一类的稳定剂），封口机，灭菌设备，冰柜，温度计。
5.3制作步骤(1)、消毒灭菌。
塑料杯在蒸锅内灭菌45min，或紫外线50min，接种工具火焰灭菌。
(2)、原料奶调配。
如牛乳（或奶粉）700g，水500ml，黄原胶6g，且先用400ml水溶解白糖370g，60℃灭菌30min，取出置于接种台上（接种台要紫外线先灭菌）。
做双份。
(3)、其中一份加桑葚果酱适量，均质（20-25Mpa）。
(4)、接种。
在无菌操作条件下，奶液降温至43℃加入菌种，搅拌均匀。
(5)、灌装。
在无菌操作条件下，奶液面距离杯口1cm封口（水干）。
(6)、在恒温箱41-45℃恒温发酵4h。
(7)、0-5℃冷藏8-10h。
5.4发酵过程一般发酵终点可依据如下条件来判断：一是pH值低于4.6，二是表面有少量水痕，三是倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
经验判断：软凝固后，取出放于桌面，敲击如上浮面成整体即可，或轻拿起倾斜，斜面整体成半流体，对面瓶壁光滑，此时即可停止发酵。
注意事项：发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
6.质量标准和质量控制[7]6.1原料奶的要求正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。
不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。
酒精实验：75% 的中性乙醇(10～15℃)与等量牛乳混合，5 s 内无变化[4]。
不得含有抗生素[6]。
原料奶中抗生素及氯的残留会抑制乳酸菌的生长、发育，因此抗生素及氯在原料奶中不得检出否则就无法发酵成酸奶。
6.2发酵剂的要求6.2.1发酵剂的主要作用(1)分解乳糖产生乳酸；使乳的pH值降低，从而使酪蛋白凝固，使酸度增高。
(1)产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；(3)具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；(3)酸化过程抑制了致病菌的生长。
6.2.2．感官鉴定（1）状态应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。
（2）风味具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。
（3）凝块将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
（4）时间按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。
测定活力（酸度）时符合规定指标要求。
6.2.3化学性质检查主要检查酸度和挥发酸。
酸度以滴定酸度表示，以0.8～1.0%（乳酸度）为宜。
测定挥发酸时，取发酵剂250g于蒸馏瓶中，用硫酸调整pH为2.0后，用水蒸汽蒸馏，收集最初的1000ml，用0.1 mol/L NaOH滴定。
6.2.4细菌检查使用革兰氏染色方法染色发酵剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等，测定总菌数和活菌数，品质好一般不少于109个/ml。
（1）阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况；（2）乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌；（3）检测噬菌体的污染情况；6.3冷却[1]冷却冷却过程可分为4个阶段：第一阶段是从40℃～43℃下降到33 ℃～37℃，这是为了有效降低乳酸菌的增殖速度；第二阶段从33℃～37℃降低到18℃～20℃，主要目的是阻止乳酸菌的生长；第三阶段从18℃。
20℃降低到10℃～12℃，可有效降低乳酸发酵的速度；第四阶段是指从10℃～20℃降低到0℃～5℃。
6.4酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准酸牛乳的质量可从感官、微生物、理化三个方面进行评定。
表1 天然酸乳与加味酸乳的感官状态感官性质表面颜色新鲜度芳香味滋气味硬度凝固酸乳表面光滑，无乳清分离自然的乳白色新鲜外观独特的酸乳香味典型的滋气味、酸味等呈蛋糕状，硬，无乳清分离加味凝固酸乳表面光滑，无乳清分离以辅料为准颜色，即果实的自然颜色新鲜外观具有辅料的典型香味、酸味具有辅料的典型的滋气味、酸味等蛋糕状，硬，无乳清分离表2 酸牛乳微生物指标GB19302-2003项目大肠杆菌MPN/100g酵母cfu/g霉菌cfu/g沙门氏菌/金黄色葡萄球菌乳酸菌数cfu/g指标≤90≤100≤30不得检出小于等于1x1067.凝固型酸牛乳的质量控制[8]7.1凝固性差其主要原因有：（1）原料乳质量当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。
原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。
牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。
（2）发酵温度和时间发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。
发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。
发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原因之一。
（3）噬菌体污染国外采用经常更换发酵剂的方法加以控制。
由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。
（4）发酵剂活力发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。
对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。
（5）加糖量生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高粘度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。
试验证明，6.5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。
7.2乳清析出（1）原料乳热处理不当热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用。
根据经验，原料乳的最佳热处理条件是90～95℃、5min。
（2）发酵时间若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。
酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。
发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。