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又 作 盛 食 器 。 陶釜 外 形 与罐 相 似 ，深腹 微 鼓 ， 下 腹 徐 徐 内 收 ， 底 部 为 圜底 ，底 部 与 陶 罐相 比增 大了受 热面积 ，使加热 时 间缩 短 。 此后 出现 的陶鼎和 陶鬲其 实就是 罐 、釜类器 具 与 支 子 相 互 融 合 的 结 果 。 陶 鼎 就 如 同 是 在 釜或 者罐 下面加三 足而成 。陶 鬲也 为三 足 ， 状如 鼎 ，不 同之 处是足 为肥大布 袋彤 ，内空 心 。三 足 器 较 圜 底 器 受 热 面 积 更 大 ，食 物 加 工 时 间 缩 短 ， 效 率 提 高 。然 而 这 些 器 物 使 用 功 能 单 一 ， 如烧 水 时 就 不 能 同 时 做 饭 ，做 饭 时 就 不 能 同 时 烧 水 。 这 一 现 象 直 到 蒸 制 器 具
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文 ◎ 高琼 （ 北 经 济 学 院 旅 游 与 酒店 管理 学 院 湖 湖北武汉 ）
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从 中国古代 烹饪 器具 的演变看烹饪技 术的发展
摘 要： 中国 烹饪技 艺精 湛 ，源远 流长 。 在使用。 （ ）陶 器 时 期 烹 饪 技 术 的 发 展 情 况 二 中国烹饪器 具种类繁 多 、历史悠 久。对 烹饪 陶 器 发 明 及 制 陶 业 兴 起 ， 使 得 真 正 意 义 技 术发 展产生 重 大影 响的主要 有 陶器时期 、 青铜 器时期和 铁器 时期。 “ 水熟”成 为 陶器 上 的烹饪 器具应 运而 生，伴 随着这 些烹饪器 时期 烹饪 技 术 的基 本 特 点 。青 铜 烹器 的应 具 的 运 用 ，新 烹 饪 技 法 应 运 而 出 。 “ 熟 ” 水 用 ，使 高温 油 烹法产 生。薄形 铜 刀的使用 ， 成 了 这 时 期 烹 饪 工 艺 的基 本 特 点 。 ［］ 、 蒸 ３煮 使 刀 工 技 法 得 以 形 成 。 铁 制 炊 具 良好 的 导 热 等 技 法 成 为 这 一 时 期 烹 饪 技 术 的 主 导 。
陶器时期、青铜器时期和铁器时期。 陶 器 时 期 （ ）陶器 的出现和发展 一 １ ．陶 器 的 出现 用 火 制 熟 食 物 与陶 器 的 出 现 密 不 可 分 。 新 石 器 时 代 后 ， 先 民们 在 磨 制 工 具 时 摸 索 出 “木与 木 相摩 则 然 ” 的规 律 ， 进 而发 明 了 火 ：在 烧 烤 食 物 、 化 腥 为 熟 的 饮 食 活 动 中 ， 又 探 索 出 不 少 的 食 物 制 熟 技 术 。 ［ ］ 类 最 ２人 初 的 熟 食 法 有 火 烹 法 、 包 烹 法 、石 燔 法 和 石 烹 法 。包 烹 法 是 用 草 、泥 包 裹 食 物 置 火 中 煨 烤 成 熟 的 方 法 。在 漫 长 的 原 始 生 活 中 ， 人 类 发 现 “ 烹 法 ” 中包 裹 于 食 物 上 的 泥 巴 或 是 包 晒 干的泥 巴被 火烧之 后 ，变 得更加 结实 、坚 硬 ， 而 且 町 以 防 水 ， 于 是 原 始 的 陶器 在 偶 然
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底部带孔 的 笼中 ，利 用水蒸 汽使其 成熟 的过
程。
随着 陶器兴起 ，祖 先就发 明 了甑。甑其
实 就 是 在 原 来 盛 食 器 具 的 底 部 穿 孔 而 成 ，有 孔 和 多 孔 之 分 。 将 甑 置 于 釜 或 鬲 之 上 变 成
陶瓿 ，类 似 当今 蒸锅 的蒸器 。使用 时，装 水
性 促 进 炒 的 烹饪 技 艺的 进 一 步 发 展 。 １ 煮 ．
关 键 词 ： 中国 ； 烹饪 器具 ； 烹饪 技 术 中 国烹饪 器 具 种 类 繁 多 、 历 史悠 久 ， 是 构 成 中 华 饮 食 文 化 的 重 要 的 组 成 部 分 。 中 国烹 饪 器 具 的 发 展 历 史 根 据 几 种 影 响 较 深 远 的 烹饪 器 具 按 时 问 的 先 后 和 材 质 工 艺 的 不 同
的 出 现 才得 以 改变 。 ２ ．蒸
世 界 上 最 早 使 用 蒸 汽 烹 饪 的 国 家 就 是 中 国 ， 并 贯 穿 了 整 个 中 国农 耕 文 明 。 蒸 是 指 把 经 过 调 味 后 的 食 品 原 料 放 在 器 人类 定 居 的 生 活 方 式 也 有 紧 密 的 内在 联 系 。新 石 器 时代 中 期 ， 一 分 部 人 类 的 生 产 方 式 由原 来 的 采 集 和 渔 猎 发 展 为 以农 耕 为 主 。 主 食 由 原 来 的 肉 食 发 展 为 以颗 粒 状 谷 物 为 主 。 这 些 植 物 类 食 物 不 再 适 应 之 前 肉食的烧烤 类加工 方法 ，需要新 的烹饪方 式 以及 器 具 与 之 相 适 应 。 于 是 ， 人 类 根 据 自
法。
这 一 时 期 具 有 煮 制 成 熟 功 能 的 烹 饪 器 具 期 、漆 木 器 时 期 、瓷 器 时期 和 铁 器 时 期 。 ［］ １ 主 要 包 括 有 ： 陶 罐 、 陶 釜 、 陶鼎 和 陶 鬲 。陶 其 中对烹饪技 术发展 产生重大 影响 的主要有 罐 的主要 功能 为煮水和 贮水 ，既作 烹煮器 ，
入 釜 或 鬲进 行 烧 煮 ， 中 间 置 陶 箅 ， 蒸 汽 通 过
大 致 可 以分 为 五 个 时 期 陶 器 时 期 、青 铜 器 时
以 水 为 介 质 导 热 技 法 中 ， 煮 的 适 用 范 围 最 广 泛 。 大 量 的 肉类 、 谷 物 均 可 能 成 为 煮
制 之物 。煮是将 食物及 其他 原料一起 放在 多 量 的 汤 汁 或 清 水 中 ，用 火 加 热 煮 熟 的 加 工 方