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食物中毒的特点
1.
潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。 病人都有大致相同的临床表现。 发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这种有毒 食品的人大都发病，没有进食该种有毒食品的 人不发病。发病和食物有明显关系，一旦停止 食用这种有毒食品，发病立即停止。 发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有
毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种
类不同而有所差异，有一定的地区性。如
河豚鱼中毒常见于海河交界地区，病死率
高。
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(4) 植物性食物中毒
摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。
如发芽马铃薯、木薯等引起的中毒。季
节性、地区性比较明显，多散在发生，
发病率、病死率因引起中毒的食品种类
不同而异。
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Hale Waihona Puke 用青霉素可诱导成L型。无芽胞，无鞭毛，
有的形成荚膜或粘液层。
致病性菌株多能产生脂溶性的黄色或柠檬 色素，不着染培养基。 在 6.5 ～ 46℃范围内可繁殖，最适生长温 度为37℃；pH4.5—9.8之间都能生长，最适pH 为7.4。
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第二节 食 物 中 毒
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一、食物中毒概述
概念 食品卫生国家标准——GBl4938一94《食 物中毒诊断标准及技术处理总则》对食物 中毒给予了界定。 食物中毒，指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性 (不属 于传染病)的急性、亚急性疾病。
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(2) 真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染食物而引
起的食物中毒。有一定的地区性，如霉
变甘蔗中毒发生在北方。季节性因真菌
繁殖、产毒的最适温度不同而异。发病
率较高，病死率因真菌的种类不同而有
所差别。
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(3) 动物性食物中毒
指摄入动物性有毒食品引起的食物中
2. 3.
4.
传染病流行时的余波。
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二、食物中毒的分类
食物中毒有多种多样，其分类有按食 品中所含病因的种类而分类者；有按食物
中毒发病机理而分类者；也有按症状的异
同而分类者。最常见的分类方法是按病原
物质分类，将食物中毒分为五类。
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(1) 细菌性食物中毒 指食入被细菌及其毒素污染食物而 引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物 中毒中最常见的一种，具有明显的季节性， 易在气候炎热的季节发生，发病率高，但 死亡率较低。

感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大
量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引
起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。

毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒
素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食 物中毒。
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1. 葡萄球菌食物中毒
食品从生产原料、加工，一直到食用以前都有 可能遭到微生物污染，可能对食品造成污染的 微生物，主要来自以下几个方面： 土壤 空气 水 人和动植物 食品加工设备与包装材料 食品的原料
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二、食品的污染途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食 用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途 径可分为两大类：内源性污染和外源性污染。 内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活 过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染 称为内源性污染，也称第一次污染。
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通过水而污染 通过空气而污染 通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染 由土壤引起的污染
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食品中微生物的消长情况
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的 机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降， 或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加 工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引 起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物 的数量又开始下降。若加工后的食品不再被污染，贮藏 条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐 下降。
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(5) 化学性食物中毒 摄入化学性有毒食品引起的食物中 毒。季节性、地区性均不明显。发病率、 病死率一般都比较高。如农药、亚硝酸 盐中毒等。
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二、细菌性食物中毒

细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据
中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。
耐盐，可以在含10％～15％ 的NaCl营养溶
中生长繁殖。 葡萄球菌的抵抗力较强，在干燥条件下可 生存数月；对热抵抗力较一般无芽孢的细菌强， 加热至80℃经30min才能被杀死。
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外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销 售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、 机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称 外源性污染，也称第二次污染。主要通过水、 空气、人和动物、用具及杂物等而污染食品， 这些也是食品加工当中最常见的污染途径。
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(1) 病原菌 特性 革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性， 氧化酶阴性，无运动力。可在普通培养基、血 琼脂等生长，如在培养基中加入可被分解的碳
水化合物则有利于毒素的生成。典型的葡萄球
菌为圆形，直径0.5~1.5μ m，排列成葡萄串状， 但在脓汁中或生长在液体培养基中的球菌常呈 双球或短链排列。
第十二章 微生物与食 品安全性
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基本内容
食品的微生物污染 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 食品介导的传染病
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第一节 食品的微生物污染
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食品的微生物污染是指食品在加工、运
输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的
污染。
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一、食品的污染源
葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。 葡萄球菌食物中毒,是由于进食含有一种或多种 含葡萄球菌肠毒素(凝固酶,耐热核酸酶)的食物所引 起。 虽然目前已经知道许多既不产生凝固酶也不产生 耐热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但一般认为 引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶
（耐热核酸酶）的金黄色葡萄球菌有关。