食品添加剂课程作业《茶多酚的应用研究进展》姓名：***学号：A********班级：农产1101班2014年6月前言茶叶中的多酚类物质属于类黄酮化合物，为与其他植物中的酚类物质相区别，称茶多酚。

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是一类多羟基酚类化合物的总称，含量约占茶叶干物质总量的20％—30％，主要包括儿茶素类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷，其中具有保健功能的主要是儿茶素类和黄酮类物质。

[1]茶多酚的作用体现在如下几个方面：首先，茶多酚能清除体内活性自由基,具有很强的抗氧化作用,因此是一种很有前途的天然食品抗氧化剂。

目前,食品行业主要使用人工合成的抗氧化剂,如BHT、BHA等,虽然它们具有许多优点,但同时存在不同程度的毒性。

而茶多酚作为天然抗氧化剂不但具有安全性高、无毒副作用等优点,而且抗氧化能力也优于VE、VC等同类天然抗氧化剂,因此已成为人们研究与开发的热点。

第二，茶多酚具有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性，因此体现出优良的保鲜作用与除臭作用。

第三，茶多酚具有还原性，起到保色作用。

第四，茶多酚对重金属高子沉淀或还原,可作为生物碱中毒的解毒剂。

茶多酚优异的性能及纯天然、高效能、无毒副作用等显著特点。

使其在食品、医药、日用化学品、农业上有广泛的应用。

在食品中茶多酚可用于油脂储藏，肉制品加工，水果、蔬菜、水产、糕点、乳制品等的保鲜，饮料生产和油炸食品等。

本文主要综述了茶多酚的组成、特性、作用及其在食品行业、医药行业、日用化学品行业、农业等行业的应用。

1.茶多酚的组成和特性茶多酚是从天然茶叶中分离提纯的30多种酚类化合物的复合体,占茶叶干重的30%左右。

其中,黄烷醇类物质含量最高,高达茶多酚的80%。

按化学结构可分为4类:没食子儿茶素没食子酸酯(EGCA)、没食子儿茶素(EGC)、儿茶素没食子酸酯(ECG)和儿茶素(EC)。

[2]表儿茶素: R1=R2=H表没食子儿茶素: R1=H;R2=OH表儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=H表没食子儿茶素没食子酸酯: R1=Galloyl;R2=OH图1茶多酚单体的化学结构在pH值4—8较稳定,强酸、强碱、光照、高热、过渡金属容易引起茶多酚变质。

茶多酚具有抗癌、抗衰老、清除人体自由基、降血压、降血脂、降血糖、杀菌、抗病毒、抗肿瘤等一系列功效,在食品行业、医药行业具有广阔的应用前景。

[3]2.茶多酚在食品中的作用2.1抗氧化作用茶多酚能抑制油脂酸败.茶多酚结构中存在酚羟基而易被氧化，因此降低了油脂中的含氧量，延缓油脂的氧化。

同时脂溶性茶多酚具有很强的金属离子鳌合能力，能与油脂中的微量变价金属元素发生鳌合，使之丧失催化油脂自动氧化反应的活性，从源头上终止了自由基链式反应。

另外，脂溶性茶多酚具有很强的供氢能力，是自由基的捕获剂，可与油脂氧化产生的过氧化物自由基结合，消除多的自由基，中断脂肪的氧化过程。

[4]2.2保鲜作用茶多酚可以防止脂肪的氧化和“油烧”，从而保持其鲜度,它比传统的抗坏血酸钠效果更好。

茶多酚对于自然界中类群的近百种细菌均有优异的抗菌活性，显示抗菌的广谱性；[5]茶多酚对α-淀粉酶、蔗糖酶均有良好的抑制能力，可以减缓采摘后的水果及蔬菜的腐败、变味，是理想的保鲜剂；另外，用茶多酚制得的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧水产品深加工等不变色腐败。

[6]2.3保色作用茶多酚具有强还原性，对植物的保色是非常优异独特的。

可以用于防止天然色素如胡萝卜素、叶绿素、红花素和维生素等色素受光氧化作用而褪色，保持其色泽鲜艳稳定性。

2.4除臭作用在肉类、粮油作物及其制品中有时会存在异味,如大豆制品的豆腥味,鱼臭成分的三甲基胺等.加入一定量的茶多酚可有效地去除这些异味.茶多酚可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。

残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌，茶多酚还可以除口臭,其效果好于叶绿酸铜钠(SCC).日本已利用茶多酚生产除臭口香糖、香烟过滤嘴等。

2.5解毒作用茶多酚对重金属高子沉淀或还原,可作为生物碱中毒的解毒剂。

国外已经开发利用茶多酚作为香烟的解毒剂,茶多酚能使烟碱和烟雾诱变,从而降解有害物质,且不影响香烟的口味和兴奋作用。

[7]3.茶多酚研究及应用现状3.1茶多酚在食品中的应用茶多酚是一种高效低毒的天然抗氧化保鲜剂，食用安全。

早在1991 年我国食品添加剂标准化技术委员会已正式将茶多酚列为食品添加剂，可用于替代传统食品工业中常用的人工合成抗氧化剂丁基化羟基茴香醚（BHA)、丁基化羟基甲苯（BHT）等，应用于动植物油脂、肉制品、乳制品、水产品、糕点、饮料等作为保鲜剂和抗氧化剂等。

主要用途如下：3.1.1用于油脂储藏动物性油脂因其自身不含天然抗氧化剂,易自动氧化而变质,原因是油脂中不饱和脂肪酸甘油脂与空气中的氧气发生了自动氧化反应。

在油脂中添加茶多酚,能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解,使油脂的贮藏期延长。

陈玉香等研究了茶多酚对大豆油的抗氧化效果,当茶多酚浓度为100mg/kg时,65℃存放3 d,对豆油氧化抑制率为25%;茶多酚的浓度为200 mg/kg时, 3 d时抑制率为57%;茶多酚的浓度由200mg/kg上升至300 mg/kg时,对豆油氧化抑制率的升高不再明显。

茶多酚对猪油也有很好的抗氧化作用,最适宜用量为200 mg/kg。

吴天荣等[5]研究发现,茶多酚对菜籽油的抗氧化效果优于BHT和BHA。

[8]3.1.2用于肉制品加工茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头、腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。

在肉制品加工中,可以将各种肉制品浸泡在0. 05% ~0. 2%茶多酚水溶液5~10 min,或喷洒在各种肉制品表面进行干燥,直到肉表面不见液滴为止,肉制品表面蛋白质与茶多酚形成一层不透气的硬膜,可以起到防止肉制品酸败,抑制细菌的生成,防止腐败变质的效果。

[9]3.1.3用于水产品保鲜茶多酚应用于鱼类保鲜，能够有效地抑制鱼脂质氧化和三甲胺、挥发性盐基氮等的生成。

范文教在研究茶多酚对鲢鱼微冻冷藏保鲜的影响中发现，经浓度0.1%茶多酚处理再进行微冻冷藏的鲢鱼更能有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延缓腐败变质，从而延长鲢鱼保鲜期。

茅林春研究茶多酚对鲫鱼微冻贮藏过程中品质的影响，发现茶多酚对于微冻状态下的鲫鱼具有良好的抑菌和抗氧化作用，能够明显延缓鲫鱼的腐败变质。

[10]3.1.4 用于水果和蔬菜保鲜在新鲜水果、蔬菜中喷洒低浓度的茶多酚溶液，可抑制细菌繁殖，保持蔬菜、水果原本的颜色，达到保鲜防腐的目的。

同时，由于茶多酚分子中含有多个酚羟基，具有供氢活性，可将分子中的氢直接提供给果实中的VC，使之保持还原态，减少VC损失。

当用0.03%茶多酚处理的草莓放置60 min后,VC保存率为54.80%，明显比对照组高。

采用茶多酚复合保鲜剂处理的草莓，在4 ℃贮存半个月，好果率达90.9%，外观和内部品质均得到良好保持。

猕猴桃用茶多酚复合膜处理后，能有效地降低淀粉酶活性及果胶酶活性，因而果实中的淀粉及果胶水解得以抑制，从而使猕猴桃采后的硬度得以有效保持，同时对VC 的含量起极大保护作用。

3.1.5用于糕点糖果茶多酚在糕点和糖果类食品中的应用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。

糕点中加入茶多酚不仅能阻止其色变,抑菌、延长保鲜期，同时对糕点的品质有很大的改善。

糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鲜、固色固香、除口臭等作用。

另外，茶多酚还可使高糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽。

3.1.6用于饮料生产茶多酚不仅可用来配制各种茶饮料，还能抑制果汁饮料中V A 和VC 等多种维生素的破坏，从而保护饮料中的各种营养成分。

[11]3.1.7用于乳制品保鲜茶多酚还可用于乳制品的保鲜,将其添加到奶粉、奶酪、牛奶中,可保持其原有的风味,防止乳制品中油脂类物质的氧化哈变、酸败,延长保质期1倍以上。

茶多酚还可消除异臭,明显地改善乳制品的风味特征,提高产品质量和营养价值。

3.1.8用于油炸食品油炸食物一般含20%左右的油脂,且经过高温煎炸,极易氧化变质。

加入茶多酚可延长其保质期1~2倍。

油炸花生在生产、销售、存放过程中因易氧化而影响产品质量与货架期问题,经加温与常温试验分别证实,添加0.02%的天然氧化剂茶多酚及适宜的包装形式,是防止油炸花生氧化变质的有效选择。

[12]3.2茶多酚在医疗保健中的应用3.2.1 抗氧化、延缓衰老茶多酚可消除人体内产生过多的自由基，保护细胞膜的结构，减缓人体衰老，大量试验表明，茶多酚具有明显的抗氧化活性，其抗氧化恬性比维生素 E 还强，若与维生素 C 和维生素E 配合还具有增效作用。

3.2.2 防龋作用过去茶叶的防龋作用被认为是茶汤中"氟"的功效。

氟元素可取代牙齿中羟磷灰石的羟基成为氟磷灰石，使牙釉质对产酸物质的侵蚀具有抵抗力。

现在临床上又证明茶多酚能强烈抑制致龋菌，明显减少菌斑和牙周指数，而对口腔中其他有益微生物则没有影响。

3.2.3 抗菌抗病毒中国古医书已有用茶治疗炎症的记载，绿茶和花茶的抑菌效果比红茶强，这与它们含有的茶多酚数量不同有关。

茶的功效主要来自所含儿茶素类对很多引起人体致病微生物，如肉毒杆菌有抑制的效果，而又不伤害肠内有益微生物如乳酸菌的繁衍，具有清理肠道内的功能。

3.2.4 降低血脂，抑制动脉粥样硬化茶多酚类化合物对有机体的脂肪代谢产生重要的作用，具有明显的抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用，具有促进脂类化合物从粪便中排出的效果，因此它不但能防治动脉粥样硬化，而且还有减肥的效果。

3.2.5多种药理作用茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。

此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。

[13]3.3茶多酚在日用化学品中的应用茶多酚在日用化学工业的应用也有极为广泛的发展前景。

如作为防晒露添加剂,茶多酚的黄烷醇类化合物在波长200~300 nm处有较多的吸收峰,有“紫外线过滤器”之美称,可减少紫外线引起的皮肤黑色素的形成;作为花露水添加剂,具有抗菌消炎等功能,对皮炎和蚊虫叮咬也有一定疗效。

茶多酚具有维生素P的作用,可降低毛细血管的通透性和脆性,如在唇膏中,用于预防唇的干裂和干燥感,同时改善口唇的柔软度;茶多酚还能增强酪氨酸酶的活性,能抑制酪氨酸脱羧酶的活性,可用作护肤品的调理剂和增白剂。

[14]3.4在农业领域3.4.1在农作物上的应用在农业上可作独特的农药、生长激素。

茶多酚对农作物的细菌性病原菌有独特抑制作用，其中没食子型儿茶素抑菌效果最强，对根瘤病菌、蔬菜、豆类和蕃茄芋腐病菌抑制能力特好，对大田水稻的斑病菌孢子萌芽具有强烈抑制消灭作用。