食品中防腐剂的种类及其对健康的影响（温州第十四中学）课题组负责人：金丽雅班级：高二（4）班指导老师：王素燕课题组成员：金琼坚、林帆、金鸥、谢昌盛、郭亮、孙露婵、李智博内容摘要：我们这一课题组，按照计划中的实地调查法、问卷分析表、实验证明法等，对食品中防腐剂的种类及其对健康的影响进行了深入的研究。
通过研究，我们概括出了目前食品防腐剂的种类、人们对食品防腐剂的认识状况及其食品防腐剂对健康的影响。
关键词：食品添加剂、苯甲酸、健康一、引言：随着社会的进步，经济的发展，现代人对“健康”的认识也日益完善。
俗话说“民以食为天”，而食品的优败与健康又息息相关，人们不是说“病从口入”吗？所以，我们就有必要对影响我们健康的各种食品添加剂进行研究。
其中防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用情况又存在担心。
我们希望通过学习研究，共同努力，通过各种形式的宣传教育，提高人们对食品中人工合成添加剂尤其是防腐剂的关注与重视，充分了解食品中所含各类人工合成成份的真实状况，从而实现最大限度的自由选择。
同时呼吁全社会共同参与，在生产、流通各环节加强社会监督，关注食品中使用防腐剂等食品添加剂的状况，防患于未然，以维护广大消费者的健康权益，创造关爱健康、追求天然、崇尚绿色消费的良好社会氛围。
二、研究方法、过程及结果（一）食品防腐剂的相关知识为了更好地了解食品添加剂，我们于高二第一学期开题之前，认真地查找了有关食品防腐剂的资料。
据专家介绍，防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。
苯甲酸的毒性比山梨酸强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1／3，因此许多国家已逐步改用山梨酸。
但因苯甲酸及其钠盐价格低廉，在我国仍作为主要防腐剂使用，主要用于碳酸饮料和果汁。
山梨酸及其盐类抗菌力强，毒性小，是一种不饱和脂肪酸，可参与人体的正常代谢，并被转化而产生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，对食品口味亦无不良影响，已越来越受到欢迎。
另从今后防腐剂的发展趋势看，天然防腐剂将成为发展主角。
我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成份；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成份。
我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。
（二）、目前防腐剂的种类及其使用范围有关食品防腐剂的种类问题，我们采取了实地调查的方式进行。
于第一学期先后对百大超市、好又多超市进行了调查，并结合网上的相关资料进行了详细的归类。
见下表：（三）、人们对食品防腐剂的认识基本情况：为了更好地了解人们对食品防腐剂的认识状况，我们在第二学期的四、五两周进行了一次无记名问卷调查。
这次共发出问卷300份，收回有效问卷278份，反馈率为93%。
问卷对象主要是学生、职员、商人及教师等。
年龄层次包括从15到65岁的各阶层人群。
总的来说，本次问卷对象范围广，年龄跨度大，知识结构不同，职业状况也各异。
被调查者大都能认真如实地填写问卷，积极地配合我们的工作，为我们的数据统计奠定了可靠的基础。
调查结果如下图所示：从上表数据显示，我们不难发现，食品中使用防腐剂方面存在着许多不为大家所关注的问题，消费者对食品中的防腐剂也存在一些认识误区，主要表现在：（1）、部分消费者对防腐剂的概念十分模糊。
消费者对食品防腐剂的表面熟知率偏高，但仍有相当一部分人不知道食品中有添加防腐剂。
如问卷第一题所示：问：您知道一些食品中有添加防腐剂吗？消费者经常在食品标签上见到一些看不懂的化学名词，却不知道它们的成份和真实用途。
如看到山梨酸、苯甲酸这两个词时，会以为它们是某种调节酸味的物质。
其实，山梨酸和苯甲酸都是常用的防腐剂，广泛使用在饮料、方便食品、调味品等各种食品中，食品要长期保存往往离不开防腐剂。
如我们原先设计的第二题“问您知道以下哪些是食品防腐剂？”至少有90%的人连最常见的山梨酸、苯甲酸也不知道。
由于此题专业知识性较强，清楚率又极低，因此不列入上表统计。
消费者在购买食品时，健康绿色消费意识较强，但实际关注率不高。
（4、5题所示）问：您在选购食品的时候，有没有注意包装上的成分说明？（2）、对一些防腐剂的毒性认识不足。
食品中的防腐剂带有一定的副效应，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。
以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，苯甲酸及其钠盐因有积蕴中毒现象的报道，国际上对其使用一直存有争议，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用作出了严格限制。
但由于苯甲酸及其钠盐作为防腐剂价格低廉，目前仍被国内食品业广泛使用。
问：您知道如果长期过量摄入含防腐剂的食品会导致什么病变（不定项选择）（3）、一些食品生产企业利用防腐剂兼具抑菌、消毒的特点，把防腐剂视为万能药剂，在加工食品时普遍使用防腐剂，将防腐、抑菌、消毒等多种工序合而为一，这就需要加大防腐剂的使用剂量，对消费者的健康构成严重威胁。
（4）、一些食品生产企业为降低生产成本，往往在需要使用防腐剂时使用最廉价但毒副作用也较大的防腐剂类型，只顾赚钱而不顾消费者的健康权益。
（5）、部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
（6）、部分生产企业特别是一些中小企业生产的饮料、食品中，防腐剂用量严重超标，对消费者的健康构成严重威胁。
《北京晨报》2002年8月15日报道：北京市质量技术监督稽查大队查抄一销售劣质榨菜的黑窝点。
经过抽样检测，现场查获的２５０００余袋“小和佬”牌榨菜，苯甲酸纳（防腐剂）含量超出国家规定标准６倍之多，这将对消费者的身体健康构成严重危害。
这家黑窝点位于丰台区大井地区，是浙江海宁来京人员魏某承租的库房。
自今年７月份以来，魏某通过非法渠道进得标有“浙江海宁市富康仪器有限公司生产”的“小和佬”牌榨菜３４０余箱，其中已有２１４箱被分别销往六里屯、立水桥、新发地以及附近的农贸市场，非法收入万余元。
黑窝点被发现之后，执法人员对未售出的１２６箱、合计２５０００余袋“小和佬”牌榨菜依法扣押。
后经检测，这些榨菜中的苯甲酸纳（防腐剂）严重超标。
（7）、少数不法之徒为牟取暴利，生产销售劣质食品尤其是制售劣质香肠时，使用变质的畜肉作原料，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，竟使用福尔马林等作为防腐剂，置消费者的生命安全于不顾，严重侵犯了消费者的健康权益。
研究的必要性如问卷最后一题所示：问关于“食品中防腐剂的种类及其对健康的影响”课题的研究学习，您觉得是否有必要？（四）、生化验证性实验：研究性学习中小组合作学习还表现在同社会方方面面的联系中，社会调查、外出收集资料、向专家请教等等，不仅需要合作伙伴的同心协力，而且要独立地运用社会交往技能去争取成功。
说到这不能不提我们的实验了。
起先，我们采取了用含防腐剂的食品喂养小白鼠的方法。
同学们分工负责，精心准备了实验器材和用品。
然而——没几天实验就被迫宣告结束——由于饲养小白鼠方法不当，三只小鼠全部“牺牲”。
但我们并不气馁，接着有根据指导老师的建议，采取极限化的思维方式，直接给小动物食用防腐剂。
而“小白鼠”改为了饲养方便的“小金鱼”。
1.实验目的：检验食品中常见防腐剂如苯甲酸及其盐类的毒性强度与用量多少的关系。
2.实验用品：三只健康的小金鱼，苯甲酸及其盐类的样品，鱼类必需食品，玻璃皿，小药匙等3.实验过程：在外部条件均相同的情况下，分别给三只健康程度近乎相同的小金鱼服食不等量的同种防腐剂苯甲酸。
根据其服用后的状况来推断用量与毒性的关系。
（由于此实验持续时间较长，因此在服食防腐剂时采用过量的方法——属于定性实验）4.实验误差预测：三只小金鱼的健康程度不可能完全相同；且外部条件会对实验产生影响；防腐剂即使服用过量，其效果仍不明显。
资料卡（苯甲酸）示性式：C6H5COOH相对分子质量：122.12性状：片状或针状结晶，能升华，难溶于冷水，溶于热水，易溶于乙醇，醚等有机溶剂“防腐剂用量与毒性的关系”实验记录表2003年3月30日——2003年4月25日标号之前状况苯甲酸用量之后状况疑问与讨论a 正常无近期内正常，于4月25日死亡死后为何先沉于水底，是否与食用过量防腐剂有关？用量与存活时间是否存在正比关系？鱼类与人等哺乳动物是否相似？b 正常1 mm3 于3月31日死亡，沉于底部水中，后浮起c 正常8 mm3 于3月30日夜里死亡，沉于瓶底，3月31日浮出水面实验后ABC三条鱼的对照实物照片B鱼放大图C鱼放大图初步实验看出，防腐剂的食用量直接关系到鱼的健康。
至于防腐剂是否能抑制某些疾病，此实验善未得出。
三、思考：1.防腐剂是否对人体有害？由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。
因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：合理使用对人体健康无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。
2.“本品不含有任何防腐剂”是否可信？部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者，严重侵犯了消费者的知情权。
据中消协近期所作的121种易拉罐装碳酸饮料比较试验的测试结果表明，有7种饮料使用防腐剂而未在标签中标注，占所测含防腐剂饮料总数的8％。
3. 如何正确认识食品中的防腐剂？消费者应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害。
儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些过多使用防腐剂的食品。
四、我们提出的一些可行性建议：（一）、提醒广大消费者：1、加强食品卫生知识的学习，正确认识食品中的防腐剂。
消费者应掌握有关食品防腐剂的常识，以便在购买食品时能明明白白选购。
消费者应理性看待防腐剂，明确防腐剂除了防止食品腐烂变质外，有时也可以防止食物中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时，也应懂得防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害。