深圳民润农产品配送连锁商业公司生鲜熟食区员工手册Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】生鲜熟食区职责与要求生鲜熟食区经理岗位职责及操作规范一、岗位职责直属部门：综超事业部直属上级：门店总经理适用范围：各门店生鲜熟食部经理岗位职责：1.对门店KPI指标负责，并指导本区域实现；2.实现区域良好的销售业绩；3.严格控制区域内的损耗；4.维持部门的正常运作，处理异常情况；5.落实公司的规章制度，规范员工的操作；6.培训员工，提高员工的业务水平；二、管理要求（一）营业前1.查看最新文件、交接班本及电子邮件、销售报表，了解销售情况。

2.负责早早班运作的经理：检查早早班的人员到岗情况、仪容仪表情况。

检查员工是否将立式保鲜柜的卷帘卷起，卧式冰柜的盖板是否撤下并清洗，冰柜照明开关是否打开。

对商场生鲜熟食区的原料及商品质量进行抽查，重点注意蔬菜、水果、海鲜、鲜肉等商品。

监督员工和供应商规范操作各种设备、工具。

检查直上柜商品的验收与上柜等工作，抽查档口商品品种是否足够，是否按要求陈列。

检查供应商是否按规定时间送货。

向早班店长汇报早早班的运作情况。

3.例会前5分钟到达例会现场，检查员工列队及纪律情况。

4.参加并主持区域例会，将公司规定传达至各员工。

5.检查人员到岗、仪容仪表情况及环境卫生情况。

6.检查本区域前一天晚班商品的还原情况，尤其注意进行了夜间施工的区域。

7.按商品陈列要求检查本区域的商品陈列、展示情况。

8.检查本区域标价签与实物的对应情况。

9.检查促销商品、用品、用具、POP海报到位情况；调价执行情况；促销活动到期情况。

10.巡查本区域内设备安全情况，对发现的问题及时与防损员或总办驻店人员对接。

11.检查灯箱、广告、电源是否正常。

（二）营业中1.对超市的例会内容进行跟踪落实。

2.传达例会、事务性交接班本的工作要求，并及时跟踪落实。

3.抽查员工对例会内容的掌握情况（比例不少于10%）。

4.营业中接到上级要求传达的指令，须于1小时内传达至区域员工，并跟踪落实。

5.对前一天下传区域的“核算售价调整单”、“促销单”、“调入单”等单据进行跟踪检查。

6.检查本区域商品展示、陈列和标价签、POP的使用情况。

7.对商品促销的执行情况进行检查，包括促销商品的货源情况、促销海报的悬挂情况及人员选择、设备准备情况等。

8.跟踪本区域畅销商品补货、退货情况，与采购部协调，保障销售需求。

9.对销售下降，应及时分析原因并提出对策和建议报门店店长。

10.对于服务台反馈的顾客意见和建议，应于当班期间答复顾客，并于次日早班10：30之前将结果反馈给服务台。

11.到服务台了解商品退换货及顾客投诉等情况，并对顾客退回的商品从以下方面进行检查：属标识问题的要检查相同商品生产日期、保质期及商品资料与标价签是否相符。

属于质量问题的要抽查相同商品1-3件，证实后立即将其撤柜，办理退货。

属于价格问题的应及时用正确的价格替换，然后查找原因。

12.每周有针对性的安排员工进行市调。

13.对本区域员工的服务质量进行跟踪检查，对顾客的投诉及时给予处理并跟踪处理结果。

14.根据实际工作情况合理调配本区域内各岗位人员，避免出现忙闲不均的现象。

15.与接班人员共同巡场办理交接，并就管理中的问题进行交流。

16.对本区域仓库进行检查：商品是否分类摆放。

到货及退货情况是否正常。

卫生情况是否良好。

17.检查档口单据管理情况。

18.将档口交来的各类单据按以下方法操作：审核内容是否按公司要求正确填写。

有关单据编号是否正确。

审核无误后签名，按公司规定传有关区域或职能部室人员。

填写不正确的退回员工更正。

19.对员工提交的报告、意见和建议，属权限范围内的应当天给予答复，属权限之外的应于当班期间向上级汇报；对上级下达的各项工作要求，如例会反馈、工作总结等应于规定的时间内完成。

20.审批员工请假单、换班申请等各种文件。

21.检查本区域范围内营业用具、清洁用品是否归类整齐摆放。

22.检查本区域范围内的设备使用情况。

23.如有工作调动等情况须离职时，应与接班人做好设备物料的交接工作，并有书面的交接记录。

24.生鲜熟食类管理要求：每两个月送检熟食品，跟踪检查的结果，并作出相应处理。

建立本区域人员健康证等证件办理情况的记录，对即将到期的人员督促办理相关手续。

经常巡查各档口的食品加工场所、操作间，达不到卫生要求的要督促其整改。

根据报损商品的情况对生产计划作相应的调整。

每周对快餐厅的品种进行更新，给顾客以新鲜感。

对各档口的到货情况（包括货量是否充足，送货是否及时）进行跟踪。

检查各档口的环境卫生、消毒工作情况及标价签的到位情况。

按公司要求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套）。

检查柜台陈列商品是否丰满、卡物是否对应。

发现商品质量问题，责令员工立即将商品撤柜，同时报店长和综超事业部质量管理组给予处理。

检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报店长和电工及时排除。

检查员工在食品制作、包装、保存及陈列中操作是否符合公司要求，不符的应要求员工立即进行调整。

检查设备的使用情况，销售高峰(如春节等)前邀请专业人员全面检查设备，保证营业。

（三）营业后1.检查区域到货及补货的情况，商品陈列不丰满时，应敦促员工及时补货。

2.安排员工将商品还原到位。

3.如有商品调价、促销、商品抽盘、夜间工程等，要做好人员安排和相关区域的协调工作。

4.检查区域的清洁卫生工作情况。

5.检查本区域用电设备是否按要求关闭电源。

6.填写事务性交接班本以便下一班跟踪落实未完成工作；查看电子邮件并对有关内容及时安排落实。

7.配合防损员组织清场工作。

清场时注意检查洗手间、仓库、角落位置是否有人或商品；消防安全情况是否良好。

第二节生鲜熟食区员工岗位职责及操作规范一、岗位职责：1.为顾客提供快速、准确、微笑、主动、礼貌的顾客服务；2.定期检查商品的质量、做好先进先出，控制商品品质；3.在营业前和营业后进行彻底的清洁卫生工作；4.严格按照公司的卫生标准加工和销售商品5.进行商品的现场促销以提高销售额；6.定期检查展示柜及冷库的温度，并做记录；7.合理订货，降低商品的损耗；8.保持试吃商品的丰满；9.及时处理商品的报损；10.对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；二、工作要求（一）营业前1.早班人员应在上班时间准时到店，换好工衣，整理仪容仪表，戴好工牌，打卡后，整理个人卫生，进入工作区；2.早班人员进入工作区，查看交接班本，并及时对相关内容进行落实和处理；3.检查设备是否正常运作，若发现有异常，应及时通知早早班值班经理；4.检查冷库及展示柜的温度是否正常；5.严格按照公司的验收标准验收原材料及商品；6.跟进原材料及商品的到位情况，敦促供应商货源的到位；7.按公司的卫生标准清理区域的卫生；8.整理排面，按先进先出的原则陈列商品，确保排面的和富有量感，同时做好商品的质检，挑出不合格商品；9.熟食区则需要加工一定量的熟食品，出到展示柜，确保开业后的顾客的需求量；10.检查价格标识是否与商品一一对应11.检查当天需变价的商品是否已挂上促销海报；（二）营业中1.开业后，员工以热情、微笑的方式接待顾客；2.随时跟进区域的销售情况，及时补充排面，使展示柜或货架保持丰满状态，吸引顾客的购买；3.随时还原商品，以保证商品的新鲜度；4.以先进先出的原则陈列商品，降低商品的损耗；5.根据近期的销售状况，合理安排生产和制作的品种数量，保正在满足顾客需求的情况下，降低商品的损耗；6.销售高峰期人员定点促销，渲染卖场的销售气氛，提高销售额；7.与服务台联系，播放特价商品的信息；8.吃饭时间与对班人员交接清楚，向经理请示后方可离开；9.检查商品的价格，注意变价的情况，确保价格的正确；10.完成验收、退换货、报损的工作；11.原则上一天报损两次，每个班一次；12.定期检查展示柜和冷库的温度，并做好记录；13.根据日均销量和库存量及上周同期的销售比较，填写订货申请单，经部门经理审批后，传真给供应商；14.营业期间，做好卫生的维护，每时每刻保持区域的干净整洁。

（三）营业后1.将需冷藏的商品移至冷库，检查冷库工作情况；2.按照公司的卫生标准清理区域卫生；3.检查设备、灯、水、煤气等是否已关闭；4.填写交接班本，记录当班的工作，及下一班需要完成的工作；第三节生鲜熟食区卫生管理1目的规范生鲜熟食的卫生管理，提高综超门店的卫生标准，提高顾客的满意度，从而提升销售。

2适用范围本规定适用综超各门店的卫生管理。

3商品卫生3.1生熟商品须分开存放，以免交叉感染；3.2食品的存放区应保持通风、干燥；3.3食品放置须与非食品、清洁用剂分开；3.4贮存食品的容器须封箱封盖，容器不能直接放在地板上，需离墙离地至少5厘米；3.5未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放；3.6腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来；3.7不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗；3.8人员在处理、销售熟食品及直接入口的食品时，须着干净衣服、戴口罩、一次性手套；3.9清洁用剂应统一放置，不得与食品接触或放在食品加工区域；3.10清洁用具存放于清洁间内，不能放在食品加工区域。

4个人卫生4.1操作人员的身体健康要求4.1.1凡患有传染性疾病的人员，均不能参加生鲜熟食的工作；4.1.2操作人员须取得区、市级以上的卫生部门颁发的健康证、培训证；4.1.3凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即暂停食品加工、销售工作，采取妥善措施包扎防护；4.1.4洗手要求：工作人员在下述情况时必须洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；加工生食品之后，加工熟食品之前；接触了未消过毒的物品之后；处理被污染的原材料、脏物等之后；从事与食品加工、销售无关的其他活动之后；离开加工场所再次返回时；4.2着装仪表要求4.2.1工作前必须穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必须遮住嘴与鼻子；4.2.2员工所着工作服、帽等必须每日清洗、消毒，口罩必须每日更换；4.2.3工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲、涂指甲油及戴首饰；4.3良好的卫生习惯4.3.1不将与工作无关的个人用品、饰物等带入工作区域；4.3.2工作中，不得从事吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等与工作无关的事；4.3.3拿取食物须用食品夹，不能用手拿；4.3.4不将直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空气中；4.3.5不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前须清洁、消毒；4.3.6刀具使用完毕后，放回原位；4.3.7不将食品与非食品类、食品直接加工用具混放；4.3.8不将清洁用剂与食品类商品临近存放；4.3.9进出冷库要随时关门；4.3.10及时处理垃圾，保持区域的干净整洁；5操作间卫生5.1操作间环境的清洁卫生5.1.1操作间环境的卫生标准操作水池洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水5.1.2操作间环境的清洁方法环境：地板清洁用洗衣粉清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面、玻璃用清洁剂清洗、过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿抹布清洁，每月1次。