农产品配送连锁商业有限公司员工手册基本知识一、公司简介：深圳市XX农产品配送连锁商业有限公司是农产品公司为完善特区农产品市场体系而组建的二级企业；它以布吉、福田两大农批市场及大型农副产品生产基地为依托，主要从事农产品直销、配送和连锁零售经营等业务；经营连锁肉菜超市是公司“便民、利民、为民”的重要举措，公司以“天天新鲜、天天平价”为经营原则，在深圳及周边地区各大住宅区开办肉菜超市，并以非常快的速度发展；实行“统一管理、统一配送、统一订价、统一核算、统一服务标识”的连锁经营管理模式，发挥集约化经营优势，从而把布吉、福田两大农批市场的优势延伸到千家万户；XX市场的开业，掀起了特区肉菜市场的大变革，使广大市民告别了“脏、乱、差”，告别了短斤缺两，告别了讨价还价，塑造了特区商业新形象；二、XX市场放心菜：XX公司蔬菜的采购目前正由主要依托布吉、福田两大农批市场转向基地化、专业化的方向发展，以寻求更大优势；采购是重点控制的环节，把握的重点是：新鲜、无公害、无污染、无杂质、无腐烂，不符合上述标准的一律拒之门外。
在采购第一道关口对商品品质进行严格把关；其次是验收环节；为使居民吃得放心，对蔬菜的品名、品质、包装、产地、农药残留物等进行严格检查，不合格的蔬菜决不采进；加工环节以“便民”为宗旨，为了节约居民的时间，减少家居环境的污染，认真按订货要求进行加工，除去污损，保留精华，主要方法是：清洗，精选，切割，包装等，保证让居民买得称心；配货环节主要是保证商品充分满足顾客需求量，做到保证供应；对易破损、易变质的蔬菜进行特殊保鲜护理贮运，防鼠害、防污染。
送货环节要求及时、准确、安全无误的把各分店的蔬菜送到目的地，保证在超市早上开门营业时有充足的蔬菜上架售卖；在农业科技不断发展壮大的今天，我们已率先经营起了“无公害蔬菜”，并在努力向着品质更高、品种更丰富、包装更精、价格更低等目标努力发展；三、无公害蔬菜：即“绿色蔬菜”，指符合下列三个基本条件的果蔬制品： 一、 无工业污染；二、 化学农药、除草剂不超标； 三、 无基因改造品种。
四、蔬菜的流程图：前一天下午至晚上从基地田间采割；清洗、挑选、简扎装筐、保鲜、运输；验收、分流、保鲜、贮存； 加工、包装（包扎、打包）、上架陈列、护理、售卖 五、果蔬区域定位： 1、超市内的部门分类：2、果蔬区分区及岗位A、按营业分区：后区：理货区、保鲜库卖场：打称台、叶菜区、根块小区、水果小区等。
B、按工作岗位：打称台、根块护理、叶菜护理、水果护理、机动人员；3、果蔬的基本分类与品项：A、蔬菜：注：以上品项数为大约数，会随季节和市场的变化而有所不同。
B、水果：★公司水果分类法：★生物学分类法：4、品项定位的意义：A、品项定位是对管理的最基本的要求（便于居民的选购和对商品的销售及订货等作业）；B、品项定位有利于实施单品管理，从而加强对销售及损耗的控制；C、加强品项管理有利于提高销售，以达到提高促销效果和提高核心竞争力的目的；5、果蔬品项定位与卖场活性化：A、创意陈列：定期的举行创意陈列，不仅有利于提高门店的陈列水平，也会增加卖场的新卖点；B、分类陈列：按不同的属类，把果菜分类别集中陈列，不仅便于管理，而且会大大方便顾客的选购；C、颜色的搭配：颜色的搭配是卖场活性化的重要部分，也是陈列技巧的体现；合理巧妙的使用颜色搭配可以使卖场有新鲜感；D、装饰：巧妙的运用装饰会使商品更具有卖相，可以突出商品的卖点，以增加出售的机会；E、POP及广播宣传：精美醒目的POP是刺激顾客购买欲望的重要武器；适时广播宣传会使整个卖场的顾客都被吸引，更具有煽动性，达到很好的促销效果；第二章果蔬区的工作流程一、果蔬区的重要性：“肉菜市场超市化”是我们XX公司的经营模式，“天天新鲜、天天平价”是我们XX公司的经营原则。
大比例的生鲜经营是我们XX公司最大的特色之一；我们XX市场的责任是：“服务社区居民生活每一天”；我们XX公司的经营战略：“XX就在您身边”；我们的分店都开在社区，目标顾客就是社区居民；社区居民的日常生活、一日三餐都离不开水果、蔬菜，为他们提供品种丰富、新鲜绿色、货源稳定的果蔬商品是我们XX市场的职责，所以，作为XX市场的龙头，果蔬区是很重要的。
二、果蔬区员工的工作职责：1、负责果蔬区域内的商品订货、商品陈列、果蔬护理、销售、果蔬商品的异动处理、区域卫生、安全等工作；2、负责果蔬区的场地、货架、设备、用具的安全使用和卫生；3、负责为顾客提供服务，收集顾客的意见和建议，加强与顾客间的沟通。
三、果蔬区员工应具备的工作技能：1、熟悉果蔬商品的知识（名称、产品、品种、销量量、风味、季节、食用方法、价格、陈列位置等）；2、掌握各种果蔬商品的护理方法和陈列方法；3、掌握果蔬商品的订货、验收、贮存、异动处理等作业；4、掌握制作水果拼盘、水果花篮等的技巧。
四、果蔬区员工的工作流程：第三章果蔬的保鲜护理一、果蔬常识（果蔬的生长特性及原理）：1、同化作用（光合作用）——栽培的果菜，根系能吸收土壤中的养份；叶绿素能吸收光能源及空气中的二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物的过程；2、异化作用（呼吸作用）——植物靠光合作用而同化的碳水化合物在吸取空气中的氧气后分解产生二氧化碳、水及释放能量的过程；3、栽培中的蔬菜同化作用与异化作用同时进行，但一经采收之后，果菜的同化作用就会停止（或减弱到将近停止），异化作用旺盛地进行，换言之，果蔬采收后，养份的供给停止，但其个体内的养份等却不断蒸散，造成果菜的枯萎；4、果菜有如下特性：★生长：果菜的生长过程可概括为：发芽---生长---开花---结果---枯萎；在超市中售卖的果菜，通常是还未开花或结种子时采割的，因此，在卖场中的果菜仍在继续其生长过程；★蒸散：果蔬采割后，就无法摄取水份及养料，却在不断的消耗本身的能量，致使重量减少，这就是果菜的蒸散作用；蔬菜中以叶菜类的蒸散作用最强（如茼蒿、菠菜等），其次是菇菌类（如草菇、金针菇等）、花果类（花椰菜、丝瓜等）、豆类（毛豆、玉豆等）、根茎类（竹笋等）、调味菜（辣椒、蒜头）、最后是根块类（士豆、洋葱）；水果则以草莓、葡萄的蒸散作用较大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小；为降低果菜的蒸散作用，其主要方法是低温管理及湿度的有效管理；★呼吸：果蔬在呼吸作用时所获得的能量，一部分作为维持生命所需，其余大部分则以热量的形式散发出来；温度高时，呼吸作用相对就旺盛，温度低时，呼吸作用被抑制而降低。
故此，通过适当的低温处理，果蔬就可达到一定的保鲜效果；★空气中的二氧化碳及氧气的浓度对果菜的鲜度也会有影响，尤其是叶菜类；★空气的流速也会影响到果菜的呼吸及蒸散作用，故大部分叶菜可用透明胶袋包装打孔后陈列销售，也有利于保持其鲜度；★果菜的呼吸作用、蒸散作用的强度与环境温度及个体表面积有关，一般说来，果菜个体表面积越大，呼吸作用越强；温度越高，呼吸蒸散作用越强，越不利于果菜保鲜护理；相对应的，表面积越小、温度越低，呼吸蒸散作用就越低，越有利于果菜的保鲜护理；当果菜的呼吸作用高时，其蒸散作用也强，特别是叶菜类，而芋头类的呼吸作用较低，芋头类在７－１０℃时，蕃薯在１３－１６℃之间是保鲜的适当温度；叶菜类当中，结球类的蔬菜比普通叶菜的呼吸作用较低，所以白椰菜、青椰菜等要比菠菜等更易保鲜；番茄、青瓜等瓜果类的蔬菜呼吸作用处在中间程度；★对已采割的果菜呼吸作用旺盛会有以下不利：A、水份蒸散、重量减轻、质地枯萎；B、体内水份被消耗，个体生命力下降，使细菌、病菌容易附着，发生腐烂；C、个体采割前积累的养份开始分解消耗，产生老化，软化、过热等不良现象，风味损失，价值受损。
二、果蔬的鲜度管理方法：1、保鲜的原理：从果蔬的特性可以得知：要使果菜保持新鲜，做好温度管理及湿度管理是最为首要的，当果菜采取低温的管理方法时：Ａ、呼吸作用被抑制：呼吸作用越旺盛，有机化合物的消耗就越激烈，果菜的鲜度就越差，一般温度上升１０℃时，呼吸量变成２－３倍；温度下降１０℃时，呼吸量减少１／２－１／３；Ｂ、蒸散作用被抑制：抑制蒸散作用只需要低温，而不需要冷风，温度越高、湿度越低、空气流动越旺盛时，呼吸量就越多，蒸散作用就越强；果蔬个体损耗的水份就越多；Ｃ、发芽作用被抑制：某些蔬菜采割后，在温度、湿度适宜的情况下还会发芽（如土豆、蕃薯、蒜头、洋葱及豆芽的长长变绿等）；发芽时消耗个体积累存储的养份（以碳水化合物为主，如糖、淀粉），养份消耗后导致风味变差、叶片脱落、绿叶变黄等而失去食用价值（如白萝卜在发芽后变成空心萝卜而失去了食用价值）；甚至土豆的芽含用毒素，食用后有害人体健康；Ｄ、微生物被抑制：微生物会直接导致果蔬的腐败；果菜在田间会感染到细菌，细菌的繁殖会因为采割后处理不当、或运输中受温度、湿度的影响而变得活泼；而低温是可以有效抑制微生物的活动和繁殖的手段之一；Ｅ、发热被抑制：果菜采割后，其个体的生命仍在延续（如香蕉会越来越黄，至到老化变黑）；由于养份不断消耗，产生的热量也会使温度不断上升，高温又会加速呼吸与老化，所以在陈列与库存商品时，不宜挤压太多，而且适当的通风有利于散热，如番茄、香蕉等采用层层分隔的方法储运有利于保鲜；Ｆ、酵素的作用被抑制：绿色叶菜会自己产生酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱；所以叶菜在有一部分机械损伤、腐烂时，就要及时挑出清洗，否则酵素越多，腐化就越快；为了抑制蒸散作用，低温的同时，适当的湿度也是非常必需的，一般来说，湿度应保持在９０－９５％。
此外，叶菜类也不适合直接吹冷风，现许多门店的保鲜库是抽风式的保鲜库，它是依靠冷风的循环来保持低温的，所以在叶菜入库前，一定要保持充足的水份，且要有保湿的覆盖物；根块类的蔬菜大部分在８０－８５％之间就可有效抑制呼吸作用；但桔柑类的水果如过湿却会促进呼吸作用，容易使果汁减少，味道变差，鲜度大为降低；2、几种常用的保鲜方法：一般果菜的保鲜温度在５－８℃，但是香蕉、木瓜、甘薯等的适合温度则要在１０℃以上；大体而言，果菜的保鲜方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保鲜法等。
★冰冷水处理法：呼吸量较大的玉米、毛豆、莴笋等商品可用此法处理，通常此类产品在产地就须先预冷，然后装入纸箱，再运输至配送中心。
经过预冷的果菜配送到门店时其温度会升到15℃左右，不经预冷的，温度可能会上升至40℃，从而使果菜的鲜度迅速下降；冷水处理法是先将水槽盛满清水，然后放入冰块，使温度降至7-8℃，再将待处理的果蔬浸入水中一段时间。
冰冷水处理后，要用毛巾或其他用具吸去水份或放入保鲜库；★冷盐水处理法：这是叶菜常用的处理方法；其步骤如下：第一步：放在水温8℃左右的预冷槽处理，将果菜预冷并洗净，时间为5分钟；第二步：放入冷盐水槽处理，水温约0℃，盐浓度约1%，时间也为5分钟；第三步：放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收的盐分；第四步：送进保鲜库中；注意：果菜放入冷盐水中进行处理的时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害；在卖场温度较低的情况下（20℃以下），门店将出库的叶菜（干净的、水份充足的叶菜）只进行第二个步骤的方法，效果也不错，上架的蔬菜一天内用冷盐水泡3—4次，保鲜效果明显（尽量在理货区内进行此操作），如果处理后放入保鲜库再上架，效果最好；用此法处理后，叶菜基本上可省去在卖场喷水保鲜的操作；★复活处理法：此法是将果菜放入正常水温的水槽中，洗净污泥，并吸收水份。