第一章中国人的营养状况一、当今世界的膳食结构1、日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。

（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）2、经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。

谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。

（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）3、东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。

（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）4、地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。

主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。

（心脑血管疾病发病率很低）二、营养的科学概念1、营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。

2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。

分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。

功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）4、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

※合理营养有以下基本要求：①机体对热能和各种营养素摄入量要满足要求。

②机体通过进食，达到各种营养素摄入量比例适当。

③减少烹调、加工和贮藏中的营养素损失。

④建立合理的饮食制度：A、科学进食方法； B、科学搭配食物⑤摄入的食品对人体无害。

5、营养生理需要量：指维持人体正常生理功能所需要的营养素数量，摄入量低于该数量会对机体产生不良影响。

6、每日膳食营养素供给量（RDA）：是以营养生理需要量为参考，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必须含有的热量等各种营养素的数量。

7、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：①平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

（主要用于计划和评价人群的膳食）②推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。

（主要用途是作为个体每日摄入该营养素的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标，但不是为群体作膳食计划的根据）③适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

（主要用途是作为个体营养素摄入量的目标）④可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。

（用于检查个体摄入量是否过高，避免中毒）※四者的数量关系：UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR三、我国的食品营养状况：我国在1959年、1982年、1992年、2002年共作过四次营养调查。

第二章人体能量需要一、能量的来源及能值1g碳水化合物产生能量为16.8kJ；1g脂肪产生能量为37.6kJ；1g蛋白质产生能量为16.7 kJ。

二、人体能量消耗的构成1、基础代谢（BM）：指人体用于维持体温、心跳、呼吸、各器官组织和细胞功能等最基本的生命活动的能量消耗。

※基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位为kJ/（m2·h）、 k J/（kg·h）或MJ/d。

※影响基础代谢率的因素：（1）年龄及生理状态：生长期儿童基础代谢率较高；青壮年期较稳定；老年人基础代谢率较低。

（2）性别：同年龄组男性基础代谢率高于女子；妊娠期妇女的基础代谢率随胎儿生长相应增高。

（3）体型与机体构成：同体重者，瘦高者高于矮胖者。

（4）激素。

（5）季节与劳动强度：寒冷气温下的人基础代谢率高于温热带气温下的人。

2、食物的热效应（TEF）：指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象。

即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。

（蛋白质的食物热效应最大，约相当于本身产热能的30%；碳水化合物为5%-6%；脂肪为4% -5%）3、体力活动：劳动强度越大、持续时间越长、工作越不熟练时，消耗的能量越多。

4、生长发育三、膳食能量推荐摄入量※膳食能量摄入比例：碳水化合物供能占总能量的55—65%；脂肪占20—30%，蛋白质占11—15%。

第三章宏量营养素第一节蛋白质一、蛋白质的分类1、按蛋白质中必需氨基酸的含量：完全蛋白、不完全蛋白、半完全蛋白。

2、按人类食物来源：动物性蛋白（纤维蛋白类和球蛋白类）；植物性蛋白（谷蛋白类和醇溶蛋白类）。

二、蛋白质的生理功能1、构成和修补人体组织：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何器官。

2、构成体内各种重要物质：催化作用；调节生理功能；氧的运输；肌肉收缩；支架作用；免疫作用；遗传调控。

3、供给能量三、氮平衡NB＝I-E=Ｉ－(Ｕ＋Ｆ＋Ｓ) NB-氮平衡；I-摄入氮；E-排出氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。

零氮平衡I=E：正常人；正氮平衡I>E：儿童、青少年、孕妇、疾病恢复期；负氮平衡I<E：饥饿、疾病、老年。

四、氨基酸1、分类：①必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获取的氨基酸。

（亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸+组氨酸）②半必须氨基酸：在人体内可由其他必需氨基酸转化而来。

（半胱氨酸-蛋、酪氨酸-苯丙）③非必需氨基酸：人体自身可以合成。

2、氨基酸模式：蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例。

优质蛋白：指氨基酸模式与人体蛋白质构成接近，必须氨基酸被机体利用的程度高、其营养价值也高的蛋白质。

※限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低。

这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸。

（赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，蛋氨酸是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸）※蛋白质的互补作用：不同食物混合，在构成上以相互补充其必需氨基酸不足的作用。

五、蛋白质-能量缺乏症①蛋白质恶性营养不良症：水肿型；②干瘦型营养不良：消瘦。

六、蛋白质的营养价值评价1、蛋白质的含量：蛋白质含量（%）＝（食物总氮×6.25/食物总量）×100微量凯氏定氮法2、蛋白质的消化率（D）：蛋白质真消化率(%)＝[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×1 00蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮—粪氮）/食物氮×1003、蛋白质的利用率：①生物价（BV）：BV=储留氮/吸收氮×100氮吸收量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；氮储留量=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）②蛋白质净利用率（NPU）：NPU=蛋白质的生物价×消化率=氮储留量/摄入氮量③蛋白质的功效比值（PER）：PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g)④相对蛋白质价值（RPV）：动物摄食受试蛋白的剂量-生长曲线斜率A和膳食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率B之比。

⑤氨基酸评分（AAS）：被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（mg）/理想模式或参考蛋白质中每克氮中氨基酸含量（mg）七、膳食蛋白质来源1、膳食蛋白质来源：较好的蛋白质来源有：鲜奶；奶粉、蛋类；鱼类；肉类；干豆类；硬果类。

昆虫中蛋白质的含量多在50%以上，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。

植物性蛋白质利用率较低。

我国膳食谷类蛋白为主。

大豆蛋白质量好，利用率高。

第二节脂类中性脂肪（甘油三酯）一、脂类的分类类脂质：①磷脂类；②糖脂。

固醇及类固醇脂蛋白二、脂类的生理功能1、供给和储存能量。

2、构成机体组织。

3、保护机体，滋润肌肤。

5、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素消化吸收。

5、改善食物风味，刺激人的食欲。

三、脂肪酸1、必需脂肪酸：指人体不能合成但又是人体生命活动所必需的而必须依赖食物供给的不饱和脂肪酸。

（目前被确认的人体必需脂肪酸是亚油酸和亚麻酸）2、营养学上最具价值的两类脂肪酸：①n-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端开始，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸。

如：亚麻酸（十八碳三烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）。

②n-6系列不饱和脂肪酸：从甲基端开始，第一个双键在第六和第七碳之间的不饱和脂肪酸。

如：亚油酸（十八碳二烯酸）。

四、脂类营养价值评价1、必需脂肪酸的种类与含量：一般植物油中亚油酸含量高于动物脂肪（除椰子油外）。

2、脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与熔点密切相关。

熔点低的脂肪消化率高，脂肪的利用率就高。

3、脂溶性维生素含量：动物的贮存脂肪几乎不含维生素，器官脂肪中含有少量，其中肝脏脂肪含VA、VD丰富。

植物油中富含VE。

4、油脂的稳定性：油脂稳定性与本身所含的脂肪酸、天然抗氧化剂以及油脂的储存条件和加工方法等有关。

第三节碳水化合物一、碳水化合物的生理功能1、是人体主要的最经济的能量来源。

2、构成机体的重要组分。

3、节约蛋白质，且有利于机体氮的储留。

4、抗生酮作用。

5、保肝解毒作用。

肝糖元形式储存，葡萄糖醛酸。

6、有益肠道功能。

7、其他：如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化，主要是功能性多糖的作用。

二、膳食纤维1、概述：膳食纤维是不能被人类胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用的一类多糖类物质，分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类。

2、主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、树胶和黏胶、木质素、抗性淀粉。

3、食物来源：膳食纤维主要存在于谷物、薯类、豆类及蔬菜、水果等植物性食品中。

4、生理功能：①改善大肠功能：缩短残渣在大肠的通过时间，增加粪便体积和重量及排便次数，预防便秘；②降低胆固醇吸收，利于防止心血管病；③改善血糖生成反应；④增加饱腹感，减少食物摄入量，有利于防止肥胖；⑤促进结肠菌发酵，有利防癌和保护身体健康⑥减少胆汁的再吸收，可预防胆结石。