第一部分人体所需的营养素第一章能量(energy)1人体能量消耗的构成：包括基础代谢,食物的热效应（TEF）,体力活动（TEE）,生长发育2基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量消耗。
机体在清醒、空腹（饭后12-14h)，静卧，环境温度25-30︒C ，无任何体力活动和紧张的思维活动时所需能量的消耗。
维持体温、循环、呼吸和细胞、器官基本功能等能量消耗。
3能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值为能量系数。
4体质指数：体质指数(body mass index,BMI) BMI=体质量（kg）/身高（m）2 第二章蛋白质1相关英文专业词汇：Protein 蛋白质 amino acids 氨基酸side-chain 侧链 Essential amino acids 必需氨基酸dipeptides 二肽denaturation of protein 蛋白质的变性tripeptides 三肽 polypeptides 多肽2供能特点：can offer energy plus nitrogen(urea尿) our body does not make a specialized energy-storage compound from protein if carbohydrate and lipid intake insufficiently, protein can be converted to glucose or fat. 3成人(中等体力)蛋白质参考摄入量：男80g 女70g4氮平衡：摄入氮 =尿氮+粪氮+其它氮损失5氨基酸评分（AAS）：氨基酸评分=被测蛋白质中第一限制氨基酸的含量（mg）÷等量参考蛋白中同种氨基酸的含量（mg）×1006生物价：生物价BV=储留氮÷吸收氮⨯100%反映吸收后被机体利用的程度，BV越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越高，氧化产热的越少，说明氨基酸的比例接近人体需要。
7表观消化率：表观消化率=吸收氮÷摄入氮⨯100% =（食物氮-粪氮）÷摄入氮⨯100%8净利用率：NPU=储留氮÷摄入氮⨯100% = 消化率×生物价反映摄入后被机体利用的程度， NPU越高，即表示蛋白质被人体利用的程度越多第三章碳水化合物(carbohydrate)1碳水化合物的英文单词：单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、半乳糖(galactose)。
双糖：乳糖( lactose)、麦芽糖(maltose)、蔗糖(sucrose)多糖：淀粉(starch)、糖原(glycogen)、纤维素(cellulose)、果胶(pectin)、半纤维素(hemi cellulose)3可吸收利用的糖类的生理功能：（1）供能（quick,cheap）经济、迅速、可被身体中每个细胞利用，脑、神经和肺组织只能利用葡萄糖供能.（2）参与其他营养素的代谢糖类缺乏时，脂肪不能完全氧化而产生酮体。
（3）解毒机体肝糖原充足则对酒精、细菌毒素抵抗能力强。
（4）构成体质糖脂（细胞膜）、糖蛋白（核酸等）等4（1）可溶性膳食纤维的生理功能；可将部分胆汁包裹，随大便排出体外，降低血浆胆固醇。
（2）不可溶性膳食纤维的生理功能增加粪便体积、重量及排便次数，防止便秘。
第四章脂类1相关英文专业词汇：甘油三酯 triglyceride 胆固醇 cholesterol必需脂肪酸 essential fatty acid 饱和或不饱和 saturated or unsaturated 亚油酸 linoleic acid 亚麻酸 linolenic acid 脂蛋白 lipoprotein脂类 lipid2供能特点：能量高和储能体积小(脂肪不溶于水)3胆固醇的摄入量：18岁以上成年人<300毫克/日，（mg/100g）第五章维生素1 VA （视黄醇，抗干眼病V）生理功能： 1 视觉细胞的感光物质—视紫红质的合成与再生2 维持上皮细胞结构的完整性3 保持润泽肌肤,秀发 4增强机体免疫功能缺乏症：干眼病,夜盲症主要膳食来源：1 ＶA(IU/100g)，存在于动物肝脏、奶制品和禽蛋。
ＶA原(mg/100g)主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。
2 VD (钙化醇，抗佝偻病V)生理功能：(1) VD促进小肠钙吸收。
（2）维持血钙水平。
缺乏症：骨软化症骨质疏松症食物来源：晒太阳和饮食3 VE （生育酚）生理功能；1抗氧化作用,特别是脂类, 可预防动脉粥样硬化食物来源：植物油、麦胚油、棉籽油、玉米油、花生等坚果4 VB1 (硫胺素，抗脚气病，抗神经炎因子) (thiamin)生理功能---辅酶功能：（1）主要与能量代谢---糖代谢有关.（2）神经系统受损。
（3）心肌能量代谢不足，心脏功能失调。
（4）在维持胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。
缺乏症——脚气病干性（神经系统病变）和湿性脚气病（水肿和心脏病）症状食物来源：酵母，未精细加工的粮谷类、动物内脏 (肝、心及肾) 。
5 VB2 (核黄素)生理功能：FMN( 黄素单核苷酸 ) 和 FAD( 黄素腺嘌呤二核苷酸 )的辅酶，可催化许多氧化—还原反应，具有抗氧化活性。
缺乏症-口腔-生殖综合征口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。
皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眼睑、耳后脂溢性皮炎。
眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等食物来源：酵母, 动物肝脏6尼克酸 (VPP，烟酸，抗癞皮病因子)生理功能：为辅酶 I(NAD) 与辅酶Ⅱ (NADP) 的组成成分，在许多生物性氧化还原反应中起电子受体或氢供体的作用。
与其他酶—起几乎参与细胞内生物性氧化还原的全过程。
在糖类和脂肪的能量代谢过程中起辅酶作用。
缺乏症：严重缺乏可导致癞皮病，其典型症状是皮炎 (dermatitis) 、腹泻(diarrhea) 及痴呆 (dementia) ，即“三D”症状。
食物来源：广泛存在，其良好的来源为酵母、肝等。
玉米中的尼克酸与大分子物质结合存在，用碱 ( 小苏打 ) 处理，可产生大量游离尼克酸，提高生物利用率增加。
7 VB6生理功能：（1）．参与Pro合成与分解代谢（2）．参与糖异生、UFA代谢（3）．参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和γ-氨基丁酸）合成（4）．参与色氨酸→烟酸（5）．参与核酸和DNA合成（6）．参与同型半胱氨酸→蛋氨酸转化（7）．对免疫功能有影响8叶酸生理功能：制造新细胞时需要的DNA 四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的辅酶缺乏症：孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形粘膜病变：粘膜是十分活跃的部位，缺乏会导致口腔溃疡、胃溃疡、十二指肠溃疡等。
巨幼红细胞贫血食物来源：酵母和鸡肝9 VC(抗坏血病V)生理功能：1）．作为酶的辅因子或辅底物参与胶原蛋白的合成（2）．抗氧化作用缺乏症：血管出血骨胶原太弱引起骨骼发育不良，骨骼软、关节疼等。
食物来源： VC 主要来源于新鲜的蔬菜和水果第五章矿物质和水1有关英语词汇常量元素 macro mineral微量元素 trace element钙Calcium铁 Iron 镁 Magnesium锌 Zinc硒 Selenium氟 Fluoride2钙的吸收有利于钙吸收的因素：VD :主动吸收的载体；乳糖：某些多肽和氨基酸：与钙形成可溶性的络合物不利于钙吸收的因素：谷类、豆类中的植酸蔬菜中的草酸膳食纤维咖啡因可促进钙的排泄随着年龄增长而下降缺乏症：婴幼儿缺钙为佝偻病(生长发育阶段) 老年人、孕妇、绝经后妇女缺为骨质疏松(骨小梁钙流失为主,和激素水平有关)。
3铁的缺乏症：轻微缺铁：供给身体的能量减少，活动减少，小孩会脾气暴躁或异食癖，严重时，为缺铁性贫血，表现为疲惫、怕冷，苍白，并增加铅的吸收。
食物来源：动物血、肝脏、水产品3. 锌的缺乏症：锌的缺乏症状包罗万象。
锌在人体组织内普遍存在，特别是皮肤、眼睛和精液中的含量最多。
缺乏时，对这些组织的影响最大。
4水的摄入途径：食物水饮料水氧化生成水排出途径：尿液皮肤蒸发肺呼吸粪便第二部分不同人群的营养第一章健脑食品有益大脑的营养素和食品:4岁前：使大脑结构素质好的食品——不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：海洋生物（鱼、虾）；坚果（如核桃、芝麻、松子）和种实（花生仁、葵瓜子）。
4岁后:蛋白质, 葡萄糖, 维生素, 矿物质第二章孕期饮食1孕早期的营养：1）防畸形 2）防流产 3)防早孕反应 4）经常性地摄入健脑食品。
2孕中期的营养：补钙，补铁，补锌，补VA，补VC，补B族维生素3孕晚期的饮食要点采用低糖、低盐、低脂肪、低能量的清淡膳食，适当控制钙的摄入量。
减少高脂肪高能食物的摄入量。
第三章婴儿的饮食1)四个月以前的宝宝喂养:最好纯母乳喂养2)4-6个月,开始添加辅食，应遵照少量到多量，一种到多种的原则，每种新食物加一周后，再添加其他品种。
添加顺序为米糊、蛋黄、菜水、果泥。
3) 七到九个月的宝宝喂养建议6个月以后添食配方奶粉7-9个月的宝宝开始长牙了，应喂食硬的馒头片或磨牙饼干等并注意补钙。
3)10-12月可以添加肉制品和全蛋第四章心脑血管疾病与饮食动脉硬化的饮食控制原则：1．使脂类的摄入为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1 2．少食高胆固醇食物。
增加可溶性纤维素（ soluble fibers ）的摄入3：多食抗氧化物质(antioxidant)，阻止LDL的氧化4：增加VC的摄入，增强血管韧性的物质5：增加抗斑块形成的因子—叶酸（folic acid）的摄入6：增加抗血小板凝集因子—高 -3脂肪酸含量的食物高血压的饮食控制1）在影响心脏活动的理化因素中，各种电解质的浓度极为重要，特别是钠、钾、钙、镁离子必须同时存在，且比例适当。
2）减少脂肪和碳水化合物，控制体重。
3）增加含VC高的食物的摄入量，增加血管的韧性和弹性。
4）预防动脉硬化，采用预防动脉硬化的饮食。
第五章糖尿病与饮食糖尿病人的饮食控制原则1.控制总热能摄入，达到正常标准的80%2．多摄入GI值低的食物。
3．增加膳食纤维的摄入。
4．增加蛋白质的摄入。
血糖生成指数 (GI)：含50克有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内（一般为2小时）体内血糖应答水平百分比值。
GI=含有50克碳水化合物的食物的餐后血糖应答÷50克葡萄糖(或白面包)餐后血糖应答×100血糖生成指数越低，血糖升高越趋缓和。
第六章癌症与饮食食品中的致癌物质发黄软烂的蔬菜叶，腌制一个月内的腌菜，油炸烟熏火烤（加热温度>200℃）的鱼鸡肉等高蛋白食品，焦糊的食品，霉烂变质的食品，食品加工中的发色剂食品中的促癌因素1)高饱和脂肪、高胆固醇饮食2) 烟和酒 3)致癌化学物质,食品添加剂等.4)高能食品5)糖和盐第三部分各类食品的营养营养素密度的概念：一份某食物中的某营养素占RNI的％/该食物中的能量占能量RNI的％第一章植物性食品的营养谷类：碳水化合物的丰富来源，谷类食品是淀粉、 B族维生素(B1,烟酸)、硒的主要食物来源，谷类的合理烹调和食品加工方法：发酵豆类：大豆的蛋白质含量高,，膳食纤维高钙、铁、锰、锌、硒等微量元素的含量也较高。