选择培养温度和时间？
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第二节 食品中大肠菌群的检验
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一、大肠菌群
1、 什么是大肠菌群？ 指一群在37℃能分解乳糖产酸、产气，需氧及兼性
厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成:
大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫 产气杆菌属，包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯 氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第III亚属。
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（2）如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数 乘以稀释倍数报告
（3）如均小于30，则以最低稀释度的平均菌落数 乘稀释倍数报告
（4）如菌落数有的大于300，有的又小于30，不在 30～300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘 以稀释倍数报告
（5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘 以最低稀释倍数报告。
原理：样品经过稀释后，使样品悬液中的细菌分期 存在，接种一定量（一般为1mL）到培养基中，再 加入适量的培养基，充分混匀。从理论上讲，微生 物在培养基中分散呈单个存在，一个菌体长出一个 肉眼可见的菌落。
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检 验 步 骤 (程 序)：
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（一）样品稀释及做平板
第五章 卫生指标细菌 的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
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一、菌落总数
概念：是指食品检样经过处理，在一
定条件下培养后,单位质量（g）、容积 （mL）或表面积（cm2）内所形成的好氧 或兼性厌氧细菌菌落的总数。
是活菌计数，需氧菌数； 不代表实际所有的细菌总数。
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(四) 检验注意事项
1、对照平板出现几个菌落时，要追加对照平 板；
2、吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及 瓶口、管口的外围部分；
3、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm, 调整时要使管尖与容器内壁紧贴;
4、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触; 5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用
8、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈 多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的 依据。
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复习题
1、什么是菌落总数？ 2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意
义？ 3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。 4、在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数？ 5、在菌落总数的检验中，要注意哪些事项？ 6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性
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二、菌落总数测定的意义
1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。 3、预测食品贮藏期限的长短。
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三、菌落总数测定的方法
※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法
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四、平板倾注法测定菌落总数 GB4789.2-2010
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属
代表种
埃希氏菌属 （Escherichia） 大肠埃希氏菌 (E.coli)
致病性 肠道外感染， 急性腹泻
志贺氏菌属 （Shigella）
痢疾志贺氏菌 (Sh.dysenteriae) 细菌性痢疾
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14Байду номын сангаас
式中：
N——样品中菌落数；
ΣC——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之 和；
n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
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注意：旧版标准的做法为：比值小于或等于2取 平均数，比值大于2则其较小数字
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2、平板菌落计数的选择
(1) 选取菌落数在30～300之间的平板（SN标 准要求为25～250个菌落）
➢ 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计 数范围内，计算两个平板菌落数的平均值， 再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g （mL）样品中菌落总数结果。
➢ 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计 数范围内时，按公式（1）计算：
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（二）培养
➢ 倒放平板 ➢ 普通食品：36 ℃±1℃ 48h±2h ➢ 水产品: 30℃±1℃ 72h±3h
如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥
漫生长的菌落时，可在凝固后的平板计数 琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约 4mL），凝固后翻转平板，按上步条件进 行培养。
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1ml 1ml 1ml
1:10
1:100
25g/m 1ml l样品
1:1000 1:10000
1ml
1ml
生理盐 水
1ml
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加入46℃营养琼脂15~20mL
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（一）样品稀释及做平板
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检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所 用时间不宜超过20min，以防止细菌有所 死亡或繁殖。
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3、菌落数的报告
① 菌落数在1～100时，按“四舍五入”原则， 以整数报告；
② 如大于100时，则报告前面两位有效数字， 第三位数按四舍五入计算。
③ 固体检样以克（g）为单位报告，CFU/g;
④ 液体检样以毫升（mL）为单位报告， CFU/mL;
⑤ 表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告， CFU/ cm2; 。
时间不宜超过20min.
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(四) 检验注意事项
6、为防止细菌增殖产生片状菌落，在检液加入平皿后， 应在20min倾入琼脂，并立即使之与琼脂混合均匀。 (在平面上先左右摇动，后顺时针和逆时间旋转)
7、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒，需加 做平皿放在4℃的环境中，以便计数时排除颗粒的 影响。
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（三）计数和报告
到达规定培养时间，应立即计数。 如果不能立即计数，应将平板放置于 0~4℃，但不得超过24h。
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1、菌落的选择
（1）单个菌做一个菌落计 （2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一
个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链 均应按一个菌落计算。 （3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀， 则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。